Rotfruktpannekaker med laks

Ingredienser til 4 pers.:

50 g finrevet gulrot

50 g finrevet jordskokk

50 g finrevet selleri

50 g finhakket løk i terninger 4 egg

150 g rugmel

2 ss olivenolje

3 dl skummet melk

Salt og pepper

Olje til steking

1 liten løk i fine terninger

1 ss olivenolje

400 g laks i terninger à 1 x 1 cm 200 g babyspinat

En knivspiss muskatnøtt

50 g parmesan

Slik gjør du:

Rør finhakket løk og revet gulrot, jordskokk og selleri sammen med egg, rugmel, 2 ss olivenolje, melk og litt salt og pepper.

Stek åtte pannekaker – en om gangen – i olivenolje i en panne. Husk å ha litt olje i panna til hver pannekake.

Stek de fine løkterningene i 1 ss olivenolje i panna til de er blanke og myke. Tilsett laks, spinat og muskatnøtt, og stek det i 3–4 minutter. Dryss litt salt og pepper over.

Fordel lakseblandingen i pannekakene, og dryss litt parmesan over. Rull pannekakene rundt laksefyllet, og varm dem i ovnen ved 180 grader i 6 minutter.