Ivars to måter å lage fårikål på
Den ene versjonen er nok ikke for alle, men når Ivar lager tradisjonell fårikål, får nok de fleste noen tips å plukke opp. Av Ole Jacob Hoel og gjestekokk Ivar Follinglo (18)
KJØKKENVEIEN Ivar Moe vant den norske (trønderske) finalen i European Young Chef Award i sommer, og ble dermed Trøndelags representant i den europeiske finalen som foregikk i Trondheim sist helg.
Ni deltagere fra hver sin matregion i europeiske land, Spania (to regioner), Italia, Portugal, Danmark, Frankrike, Hellas, Slovenia, Norge, skulle stille med én tradisjonell rett fra sin region i tillegg til sin egen nyskapende rett basert på de samme ingrediensene.
Helgen endte med at Pau Sintes fra Menorca
vant foran Špela Kuhel (Slovenia) og Ivar fra Trøndelag.
Ivar valgte fårikål. Fordi han da hadde anledning til bruke lokalt lammekjøtt fra Oppdal, tradisjonelle kålsorter fra Trøndelag - og ikke minst: At han mener det er den fremste norske tradisjonsretten.
Ivar kunne ta utgangspunkt i mormors
fårikål. Både hun og Ivars mor har inspirert ham i matveien, men det har også faren. Far Rune Moe er daglig leder på Michelin-restauranten Fagn, der Ivar nå jobber som lærling etter å ha avsluttet matfag på Strinda Videregående skole i vår.
Men han er ikke noen nykommer i arbeidslivet, Ivar kan avsløre at han er et produkt av barnearbeid.
– Da jeg var 12 år var det slutt på ukepengene,
da måtte jeg jobbe for dem, sier Ivar. Da begynte han i oppvasken på kafeen Mormors stuer, der han etter hvert også avanserte til å lage løksuppe.
Men det var først da han begynte i oppvasken på Fagn at han skjønte at det kanskje var kokk han skulle bli.
Det var noe annet å jobbe på et Michelinkjøkken, tett inntil folk med høye ambisjoner og stor kunnskap om mat.
Han har allerede fått smaken på det beinharde livet som konkurransekokk, han hadde en sølvmedalje fra Tine Cup, og et gull fra SkoleNM, før han vant den norske uttakingen og fikk bronse i European Young Chef Award.
Nå skal Ivar fullføre læretiden på Fagn, så vil han utenlands for å lære mer. I første omgang tenker han Stockholm eller Danmark.
Men aller først dreier det seg om lam og fårikål.
Vi her i Kjøkkenveien fikk gode tips om fårikål av Ivars måte å gjøre det på, som er tro
mot mormors og familiens tradisjoner, men med små vrier.
Den elegante måten retten ble presentert på for dommerne ga ideer også for oss til mer privat bruk.
Ivar laget en rett til fire personer. Han delte en liten hodekål i fire båter, hadde fire gode bogstykker av lammet, som han brunet i stekepanne først. Han presentert ikke retten som en «suppete grøt», men ett kjøttstykke til hver, en «båt» med kål til hver, poteter i en skål ved siden av, masse sjy, og så familiens lille særhet: tyttebær helt på toppen.
Og dessuten - hvordan lage en rett på 1,5 time
når «alle» tenker den er best om den lages dagen før og så varmes opp, og uansett trenger å koke noen timer?
Jo, Ivar brukte trykkoker. Da var kokingen unnagjort på 30 minutter. Det kan være et fint alternativ om fårikålsuget kommer akutt.
Ivar liker heller ikke pepperkorn som flyter
rundt i sjyen, han samler pepper og andre smaksforsterkere i en liten tøypose som koker med, men som forsvinner før servering.
Å lage og presentere fårikål for dommerpanelet for European Young Chef Award utgjorde en fredag med lave skuldre. Adskillig mer press og tidsnød ble det dagen etter, da Ivar presenterte sin konkurranserett, basert på de samme grunnelementene: lam, kål, tyttebær.
Han gjenbrukte kraften fra kokingen dagen før, brukte savoykål i tillegg til hodekål, brukte ytrefilet i stedet for leggstykke av lammet.
– Da jeg var 12 år var det slutt på ukepengene, da måtte jeg jobbe for dem. Ivar Moe (18)
Og så var det «en del» annet mikkmakk rundt retten, som hadde tre hovedkomponenter i tillegg til sausen. Filetstykke av lam, en tyttebærterte fylt med potetkrem, og fylt savoykål. Godt lammekjøtt servert med spesialiteter fra norsk skog og fjell, én knallrød og én irrgrønn ingrediens. Elegant og virkelig velsmakende, men muligens hakket for ambisiøst for de fleste av oss. Sånn til hverdags …