OPPSKRIFT Min innovasjon av fårikålen

Et stykke lammefilet

Farse

100 g lam 60 g fløte 10 g lammefett 5 g salt

1. Kjør opp lam og salt til det blir seigt.

Ha i lammefettet og spe inn med fløte. Smør farsen i ett tynt lag på en silikonmatte og steam i ovn i cirka 1 minutt.

Fylt savoykål

1 savoykål

50 g sprøstekt lammefett 50 g stekt sopp

50 g fermenterte kålbiter 20 g sjalottløk 150 g hodekål

1. Stikk ut savoykålbladene i sirkler, og blancher i 1,5 minutt.

2. Kok hodekålen til myk og kjør opp til en kålpuré i blender. Vend alt inn med pureen og smak til med salt og pepper. Så fyller du savoykålbladene og bretter pent sammen.

Potetkrem glasert med eple og grønne einer

Potetkrem:

100 g mandelpotet 50 g smør 25 g fløte 25 g melk

1. Kok potet, press gjennom en sil og spe inn varm melk, fløte og smør. Smak til med salt.

2. Ha over i en sprøytepose og fyll i ønsket form og frys.

Glace: 200 g eplejuice 5 g einer

2 g agar

1. Kok opp eplejuice med einer og agar.

Sil av og dypp den fryste poteten til den blir fin og glasert.

Tyttebærterte

300 g tyttebær 45 g isomalt 75 g maltodextrin

1. Mix alt. Spre på silikonmatte og tørk til ett elastisk lær. 2. Form læret i terteform og tørk videre til crispy.

Fårikålsaus

1 l lammekraft 500 g hodekål 5 g sort pepper 2 laurbærblad 25 g fenalår 50 g sjalottløk

1. Svisj av sjalottløken og hodekålen, og ha i kraften. Stek alt av lammeavskjær og ha i kraften.

2. Kok i ca. 1,5 time.

Sil av og kok med fenalår i 15 minutter til. Sil av igjen og reduser til ønsket tykkelse.

Montering

1. Grill kjøttet og lim farsen på toppen, stek videre til kjernetemperatur på 52 grader.

2. Ha den glaserte poteten i tyttebærterten. Anrett med ønsket urter og blomster.