Matlaging er vitenskap

Vi tar en titt på de kjemiske prosessene som finner sted på kjøkkenet når vi lager maten vår.

Den mest interessante kjøkken kjemien kan vi se når vi baker. Da bruker vi oftest fire basisingredienser – mel, fett, sukker og egg – og endrer kjemien ved varmebehandling. Slik forvandles disse ingrediensene til luftige kaker, seige cookies eller sprø paier og terter.

Hevemidlene danner luftbobler, og når disse luftboblene blir varmet opp, utvider gassen seg og gjør at kaker, brød og suffleer hever seg. Disse luftboblene kan lages på to måter. Kjemiske midler, som bakepulver og natron ( bikarbonat), reagerer med vann og danner karbondioksidgass. Denne reaksjonen skjer svært raskt, og mengden hevemiddel må justeres nøye. For mye gjør at boblene sprekker, for lite gjør at kakerøren eller deigen blir for tett og hindrer at det dannes bobler.

For å få langsommere heving med mer smak brukes ofte bakegjær ( ølgjær). Gjær er en enkeltcellet organisme fra soppfamilien. Først trenger gjæren oksygen og danner bobler med karbondioksid. Når det er tomt for oksygen, begynner gjæren å lage etanol gjennom fermentering, noe som likner veldig på øl som brygges, men den alkoholen som dannes i brøddeigen, fordamper i ovnen.

Å lage bobler er en ting, men å få dem til å vare krever mer innfløkt kjemi. Brød blir oftest laget av hvetemel som inneholder partikler med stivelse omgitt av to viktige proteiner: glutenin og gliadin. Når det blandes med vann og eltes, tverrbindes gluteninet og danner nettverk med gliadinet. Det danner et nytt, tøyelig protein: gluten. Gluten er et « superprotein » eller proteinkompleks, som danner tøyelige forbindelser som holder stivelsesmolekylene sammen. Hemmeligheten bak lett, luftig brød ligger i å danne massevis av