Sous vide

For å være sikre på at maten blir perfekt kokt, bruker mange toppkokker en metode kalt sous vide. Det er fransk og betyr « under vakuum » . Metoden går ut på at man forsegler rå ingredienser i vakuumposer og legger dem i vannbad som er varmet opp til en presis temperatur. Maten blir kokt jevnt tvers gjennom, samtidig som den beholder både saftighet og mørhet uten at utsiden blir overkokt.

Til tross for navnet er ikke vakuumforsegling helt nødvendig for sous vide, da temperaturkontroll er viktigere. Vakuumforsegling har imidlertid visse fordeler. Maten får mer effektiv varmeoverføring fra vannet, og saftighet og smak bevares under koking. Det hindrer også bismak, noe som kan forekomme når maten utsettes for oksygen i luften. Sous vide er en metode som skal ha røtter helt tilbake til 1799.