Emulsjoner

Olje og vann blander seg ikke naturlig, så hvis en kokk vil lage en deilig, kremaktig saus med sine utvalgte smaker, må de få hjelp fra en spesiell ingrediens. Overflateaktive stoff, som eggehvite og lecitin fra eggeplommen, gjør at de to væskene kan blande seg på samme måte som luftboblene i spiselig skum. En del av det overflateaktive stoffet trekkes til vannet, mens den andre trekkes til oljen, og dermed kan de to ingrediensene blandes sammen til en emulsjon.

Olje