Tartar fra havet

Silda som skal bli matjessild, må bøte med livet tidlig. Trist for silda – men digg for oss som får spise den!

Matjessild er egentlig en modnet sild, som er spesielt utbredt i Nederland – der den også har fått navnet sitt. Jeg kjenner meg likevel ganske sikker på at denne nederlandske nasjonalretten har sitt opphav i Norge.

MATJESSILD lages av jomfrusild. Tre år gammel og knapt kjønnsmoden loker silda rundt om våren. På dette tidspunktet, rett før den rekker å gyte for første gang, er den på sitt feiteste. Det er nå den fanges, renses og modnes. Hemmeligheten bak modningsprosessen er at bukspyttkjertelen beholdes i fisken. Kombinasjonen av salt og enzymer fra bukspyttkjertelen gjør at fiskesmaken modner over tid.

Korrekt inntak av denne typen matjessild innebaerer å løfte fileten opp etter halen og la den gli hel ned i gapet. Så egentlig kunne vi stoppet her. I stedet skal vi prøve oss på en litt mer avansert oppskrift, inspirert av silda som fortaeres ved svenskenes midtsommermåltid.

TIL FORSKJELL FRA jomfrusilda modnet med salt og bukspyttenzymer, er den svenske versjonen mer moderat i smaken – og dermed lettere tilgjengelig for dem som ikke har smakt så mye sild. Den ferske silda modnes først hel i tønner, før den renses og legges i en lake av salt, sukker og krydder som nellik, kanel, allehånde, pepper, laurbaer og løk. Matjessild i krydderlake pleier å vaere ganske søt, noe som er en fin balanse til den salte silda som også står på det svenske midtsommerbordet.

Her lager vi silda som en slags tartar: oppkuttet i småbiter, og med smaker som er kjent fra en klassisk tartar av storfe. Kall den gjerne sildesalat, og bruk den slik du vil – enten som en forrett eller som fingermat i selskap. I sistnevnte tilfelle kan silda legges i en lefse eller på kjeks eller brød.