Testac­cio

Best på: mat­re­vo­lu­sjo­ner

Lonely Planet: Verdens beste storbyreiser 2018 - - Storbyferier Roma -

Emi­li­a­no Mar­to­rel­li kom­mer ut av kjøk­ke­net på Li­na­ri (pas­tic­ce­riali­na­ri.com) og leg­ger bak seg en sky av me­lis. Han går gjen­nom kon­di­to­ri­et som har vært i fa­mi­li­ens eie i tre ge­ne­ra­sjo­ner, og hil­ser varmt på stam­kun­de­ne som ny­ter sin es­pres­so. «Jeg gikk på sam­me sko­le som dis­se gut­ta», sier han før han om­fav­ner hver og en av dem. «Og den da­men der» – han pe­ker på en godt vok­sen ma­tro­ne som vin­ker til ham mens hun er halv­veis gjen­nom en krem­fylt sfog­li­a­tel­le (skjell­for­met bak­verk av but­ter­deig) – «hun har kjent meg siden jeg var baby.» Ste­det er fylt med lo­ka­le stam­gjes­ter som duk­ker opp til fas­te ti­der; om mor­ge­nen skal de ha sin fro­kost-cor­net­to (cro­is­sant) og es­pres­so, på for­mid­da­gen vil de ha en sand­wich, til lunsj spi­ser de pas­ta her, og om kvel­den sit­ter de her og tar en ape­ri­ti­vo.

Mat og folk hen­ger tett sam­men i Testac­cios bre­de, sol­fyl­te ga­ter. Inn­til ny­lig var det­te hjem­sted for Ro­mas sen­tra­le slak­ter­hus. For­ti­den er fort­satt syn­lig gjen­nom de man­ge skil­te­ne uten­for slak­ter­bu­tik­ke­ne rundt tor­get, der gam­le menn sam­les for å spil­le bocce (ita­li­ensk kule­spill). Det fin­nes imid­ler­tid også tegn på ny­skap­ning, som det ny­lig om­plas­ser­te mar­ke­det Testac­cio Mar­ket (Via Be­nia­mi­no Frank­lin), hvor grønn­sak­hand­ler­ne lok­ker med per­fek­te ar­ti­sjok­ker, og Fu(r) ture (Via Gio­van­ni Bat­tis­ta Bo­do­ni 4), en ve­gansk mote- og til­be­hørs­bu­tikk der Car­lot­ta Filip­pi­ni blant an­net sel­ger tøf­fe jak­ker og støv­ler la­get av gjen­vun­net plast og syn­te­tisk lær.

To­ne­ne av rum­ba når ut på bro­stei­nen og av­slø­rer at de gam­le slak­ter­hu­se­ne nå også hu­ser danse­kurs.

Byg­nin­ge­ne rom­mer en bro­ke­te miks av kul­tu­rel­le in­sti­tu­sjo­ner, som en ar­ki­tekt­sko­le, et mu­se­um for sam­tids­kunst og en Miche­lin-res­tau­rant. På søn­da­ger blir det ene hjør­net over­tatt av et øko­lo­gisk bon­dens mar­ked.

Testac­cio er også åsted for en ku­li­na­risk in­no­va­sjon som en­ten er re­vo­lu­sjo­nær el­ler skan­da­løs, alt etter hvor­dan du ser det. Ba­ke­ren Ste­fa­no Cal­le­ga­ri opp­fant nem­lig ret­ten trap­pizzi­no en dag det slo ham at hvit piz­za – en deig uten saus, kun pens­let med oli­ven­olje og salt – bur­de være mer enn bare til­be­hør til kjøtt el­ler ost. «Jeg tenk­te OK, jeg li­ker både piz­za bian­ca og tra­di­sjons­rike ro­mers­ke ret­ter som par­mig­ia­na og okse­hale. Det kan jeg ikke bru­ke på en van­lig piz­za bian­ca, for det vil­le fal­le av, men jeg kan for­me den slik at det blir lom­mer, da får jeg beg­ge de­ler.» Nå la­ger Cal­le­ga­ri hundre­vis av lom­mer i bu­tik­ken sin Tra­pizzi­no (tra­pizzi­no.it) hver dag. En jevn strøm av men­nes­ker står i kø for å få seg en lek­ker­bis­ken med fyll som kalve­tun­ge i syr­lig grønn saus el­ler ros­marinduf­ten­de kyl­ling cac­cia­to­re. «Testac­cio er ste­det der ro­mersk mat­la­ging opp­rin­ne­lig kom­mer fra», sier Cal­le­ga­ri, «og det er fort­satt et vel­dig ro­mersk sted.»

Den le­gen­da­ris­ke de­li­ka­tesse­for­ret­nin­gen Salu­me­ria Volpet­ti (volpet­ti.com) har vært et lande­mer­ke i Testac­cio i over et år­hund­re og er også et vel­dig ro­mersk sted. Bu­tik­ken er så gam­mel, spø­ker inne­ha­ve­ren Matteo Tom­l­jano­vich, «at hvis du skra­per på veg­gen, ty­ter det fett ut». Han og part­ne­ren kjøp­te ste­det for litt over ett år siden og har siden gjort det til sin livs­opp­ga­ve å blå­se nytt liv i strø­kets gam­le ku­li­na­ris­ke arv. I dis­ken bug­ner det av pøl­ser fra hele Ita­lia, og du kan vel­ge mel­lom 150 for­skjel­li­ge os­ter. Tom­l­jano­vich for­kyn­ner mer enn gjer­ne det gla­de bud­skap til kun­de­ne, om hvor­for et godt hånd­verk er bed­re enn mat­va­re­ne du kan kjø­pe hos gi­gant­kje­de­ne. Han pe­ker på et oste­hjul av par­me­san på stør­rel­se med et mid­dels mø­bel. «Du kan kjø­pe bil­lig, in­du­stri­fram­stilt par­me­san el­ler du kan kom­me hit og vel­ge i par­me­san la­get av melk fra røde, bru­ne el­ler hvi­te kuer. Ikke bare vet vi hvem som la­get os­ten, vi vet også hvem som av­let dy­re­ne. Slik øns­ker vi å gjø­re folk be­viss­te på hvor vik­tig dis­se tin­ge­ne er.»

Newspapers in Norwegian

Newspapers from Norway

© PressReader. All rights reserved.