De fem grunnsmakene
Slik virker de ulike smakene på deg.
Det er bred enighet om at mennesket har fem grunnleggende smaker, selv om den femte smaken, umami, har en mye kortere historie enn de fire andre. Søtt, bittert, surt og salt ble akkompagnert av umami så sent som i 2002. Det er også identifisert flere andre fornemmelser som tungen kan gjenkjenne, men disse er ikke klassifisert som egne smaker.
Sødme er primært assosiert med enkle karbohydrater – hvorav sukker er blant de mest vanlige. Måten sødme oppdages på er kompleks, og det er først nylig at den gjeldende modellen som beskriver bindingene mellom reseptorene og den søte substansen i seg selv, er blitt beskrevet og akseptert. En søt smak indikerer en stor konsentrasjon av energi, og studier har vist at spesielt nyfødte, som trenger mange kalorier for å vokse, foretrekker f. eks. sukkervann som er søtere enn f. eks. laktose, som finnes i brystmelk.
Bitterhet kan oppfattes selv i svært små mengder. De fleste opplever det bitre som en ubehagelig og skarp smak. Mange giftige planter og dyr smaker bittert, og mange forskere hevder at sensitiviteten for bitterhet har vært en evolusjonær forsvarsmekanisme. Etter at vi begynte å koke og steke maten kan vi imidlertid spise mat som tidligere ble ansett som giftig.
Saltsmak skyldes innhold av natriumioner eller andre nært beslektede alkalimetallioner. Kalium og litium kan også skape en liknende smak, da disse grunnstoffene er nært beslektet med natrium.
Surhet avslører matens syrenivå. Måten vi måler surhetsgrad på, er gjennom å vurdere sure substanser mot fortynnet saltsyre. Mekanismene vi bruker til å oppdage surt og salt, likner på hverandre da begge smakene skyldes en konsentrasjon av ioner – i dette tilfellet hydrogenioner.
Umami er den sist oppdagede av de grunnleggende smakene. Denne smaken kjenner du i proteiner fra kjøtt og alger. Det er aminosyrene glutamat og nosinat som gir denne smaken. Tilsetningsstoffet MSG ( E621/ natriumglutamat) er umamismak i konsentrert form og brukes som smaksforsterker i prosessert kjøtt og fisk. Natriumglutamat er også et signalstoff i hjernen, og dyreforsøk viser at stoffet øker kaloribehovet og sultfølelsen. Dyrene spiser mer og legger altså på seg . I f. eks. soyasaus er det mye natriumglutamat.