MATENS KJEMI
TA EN TITT PÅ DET KJEMISKE INNHOLDET I NOEN POPULÆRE MATVARER.
Te
Vi drikker stadig mer te, og utvalget øker med etterspørselen. Hovedkjemikaliet i te er polyfenoler ( garvesyre), og hver kopp inneholder rundt 200 mg. Polyfenoler er store molekyler som er bygd opp av mindre byggesteiner, kalt katekiner. Når katekinene reagerer med oksygen, dannes det to ulike antioksidanter – theaflavin, som gir teen den rødoransje fargen og thearubigin som man tror påvirker smaken. Mengden av de forskjellige kjemiske forbindelsene avhenger av om hva teen er lagd av, hvor tebladene vokser og hvordan de blir videreforedlet.
Kaffe
Kaffe inneholder over 1000 forskjellige aromastoffer. Det er disse som gir kaffen sin særpregede duft. Omtrent
12 prosent av de grønne kaffebønnene består av en gruppe kjemikalier som vi kaller klorogensyrer, men når kaffebønnene blir ristet, vil flesteparten av disse klorogensyrene brytes ned. Noen er byggesteiner i de brune komponentene som gir kaffen den karakteristiske, mørke fargen, mens andre danner de kjemikaliene som gir kaffen en bitter smak. Kaffe inneholder også store mengder koffein, omtrent 100 mg pr kopp. Koffeinet påvirker reseptorer i hjertet og hjernen ved å blokkere de naturlige nevrotransmitterne som gjør deg trøtt. Derfor virker kaffe stimulerende.
Bacon
Sjokolade
Sjokolade er en av de matvarene som oftest blir forbundet med lykkefølelse, og da spesielt med hormonet serotonin. Selve sjokoladen inneholder grunnsubstansen i serotonin, en aminosyre kalt tryptofan. Denne forbindelsen finnes også i mye annen mat, blant annet i kjøtt. Sjokolade inneholder dessuten fenyletylamin, et molekyl som likner på amfetamin, men som blir brutt ned i fordøyelsessystemet før det når fram til hjernen. Sannsynligvis er det derimot fett- og sukkerinnholdet i sjokoladen som gjør at vi føler oss vel når vi spiser den. I tillegg har sjokolade en egenskap vi kaller munnfølelse. Sjokolade er omtrent den eneste matvaren som smelter ved temperaturer i nærheten av vår egen
kroppstemperatur. De fleste av oss har vel opplevd den spesielle duften av stekt bacon som er så vanskelig å motstå. Denne duften kommer av de kjemiske reaksjonene som finner sted når vi steker kjøtt. Når proteiner og sukker i kjøttet varmes opp, dannes det smaks- og luktstoffer de aller fleste syns lukter uimotståelig godt. Dette kalles Maillard- reaksjonen etter den franske kjemikeren Louis Camille Maillard som oppdaget prosessen i 1912. Reaksjonen skjer raskest ved høye temperaturer og produserer over 150 forskjellige flyktige stoffer som nesen vår oppfatter. Hovedsakelig stammer den fristende baconduften fra en gruppe nitrogenholdige forbindelser som vi kaller pyridiner og pyraziner.