Tartar og champagne er alltid en vellykket kombinasjon
KALV TARTAR MED SYLTET ROTFRUKT, DILLKREM OG FRITERTE POTETSMULER
Rått kjøtt til tartar krever at man er nøye med hygienen. Derfor lynstekes kalvekjøttet først. Tid: 1 time + 1 time i marinade Antall porsjoner: 4 300 g ytrefilet av kalv 1 sjalottløk
2 ts presset sitronsaft 2 ts olivenolje
2 krm salt
Syltet rotfrukt: 2 delikatesseløk 2 dl vann
1 dl klar eddik 1 dl sukker ½ stjerneanis ½ ss salt
½ liten gulrot 30 g kålrot 1 liten jordskokk
Dillkrem: 2 eggeplommer
2 ss hakket dill
1 ss presset sitronsaft 2 ts dijonsennep
1 ½ dl rapsolje
½ ts salt
Friterte potetsmuler:
1 potet
3 dl rapsolje 1 krm salt
Garnering:
frisk dill karse
Slik gjør du:
1. Syltet rotfrukt: Skrell og del løken i to. Løsne løkskivene fra hverandre. Kok opp vann, eddik, sukker, stjerneanis og salt. Legg løken i den varme laken og la det avkjøles.
2. Skrell grønnsakene. Høvle dem på et mandolinjern eller skjaer dem i tynne skiver. Legg dem i laken og la dem marinere i ca. 1 time, men g jerne lenger.
3. Dillkrem: Ha hele eggeplommer, dill, sitronsaft, sennep og salt i en kjøkkenmaskin og kjør det raskt sammen. Tilsett oljen dråpevis mens maskinen går, så du får en tykk majones.
4. Potetsmuler: Skrell, del i grove biter og hakk poteten i en kjøkkenmaskin. Klem ut all vaesken. Varm opp oljen til 160 °C. Friter poteten til den er gyllenbrun. La smulene renne av på kjøkkenpapir. Krydre den med salt.
5. Stek kjøttet raskt på alle sider i en stekepanne på høy varme. Skjaer bort stekeskorpen (nyt den som pålegg i dagene etter) og finhakk kjøttet.
Skrell og finhakk løken. Bland kjøtt og løk med sitronsaft, olje og salt. La grønnsakene renne av.
6. Anrett kalvekjøttet pent i en rund utstikker på fire tallerkener. Topp med syltet rotfrukt, dillkrem og sprø potetsmuler. Pynt med frisk dill og karse.