Brunet hasselnøttsmør matcher champagnens nøtteaktige toner
OVNSBAKT KVEITE SERVERT MED KONGEKRABBE, SYLTET KÅLRABI OG OSTEKROKETT
Kålrabien får en frisk syre som matcher den kremete sausen og ostekrokettene. Tid: 1 time + 15 min. steketid Antall porsjoner: 4
4 porsjonsstykker kveite (à 150 g) 1 ss olivenolje
1 krm salt
350 g kongekrabbeklør
Syltet kålrabi: 1 liten kålrabi 2 dl vann
1 dl klar eddik 1 dl sukker ½ ss salt
Ostekroketter:
450 g melne poteter
250 g västerbottenost eller parmesan 3 eggeplommer
½ ts salt
2 egg
1 dl hvetemel
2 dl panko (japanske brødsmuler)
1 l rapsolje
Rosenkål: 100 g fersk rosenkål 2 krm salt
3 dl kremfløte
Brunet hasselnøttsmør:
50 g hasselnøttkjerner 75 g smør
Garnering: karse
Slik gjør du:
1. Syltet kålrabi: Kok opp vann, eddik, sukker og salt. La laken avkjøles. Skrell og strimle kålrabien. Ha den i laken og la det stå i ca. 1 time, g jerne lenger.
2. Ostekroketter: Skrell og kok potetene møre. Hell fra vannet og press potetene g jennom en potetpresse eller finmasket sil. Riv osten. Bland potet, ost, eggeplommer og salt. Form dette til 16 runde boller. Pisk eggene i en bolle. Legg mel og panko på hver sin tallerken. Vend krokettene først i mel, deretter i egg og til slutt i panko.
3. Rosenkål: Del rosenkålen i blader. Forvell bladene i lettsaltet vann i ca. 20 sek. La dem renne av. Kok opp fløten og la den reduseres til ca. halve mengden. Krydre med salt. Vend rosenkålbladene i fløten.
4. Sett ovnen på 150 °C varmluft. Legg kveiten på bakepapir i en ildfast form. Ringle olivenolje over og krydre med salt. Bak fisken midt i ovnen til kjernetemperaturen er 50 °C, det tar ca. 15 min.
5. Klipp opp krabbeklørne og ta ut kjøttet. Skjaer det i mindre biter. 6. Brunet smør: Grovhakk nøttene. Brun smøret i en kasserolle til det har fått en fin gyllenbrun farge og dufter nøtteaktig. Vend inn nøttene.
7. Varm opp rapsolje til krokettene til 180 °C. Friter krokettene i omganger til de gylne og sprø, ca. 5 min.
8. Anrett kveite og kongekrabbe på 4 tallerkener og øs brunet smør over med en skje. Server med syltet kålrabi, kroketter og rosenkålkrem.
Pynt med karse.