Nam med lam
Det er nå, og ikke i påsken, du finner ferskt lammekjøtt i butikkene.
Ferskt lam er en av de virkelig nydelige råvarene vi har i Norge. Lammekarré var tidligere gjerne forbeholdt gjester på dyre restauranter. Lammekarré er den øverste delen av ytrefileten på lammet (også kjent som entrecôten på storfe), med ribbeina fortsatt hengende på.
Saftigere med bein
Slakterne skjærer ut sadelen med lange bein i behold, slik at man etter litt godt forarbeid med pussing av beina får et elegant utseende på karréen etter steking. Kjøtt og fisk «stekt på bein» som det heter, bli langt saftigere enn det som er stekt på begge sider. Mellom beina ligger det sener og fett som går i oppløsning under varmebehandlingen, og som dermed gir ekstra smak til fileten.
Når man har sprøstekt en karré i panna, er den sannsynligvis litt rå i kjernen fortsatt. Derfor setter jeg den i ovnen for at den skal bli perfekt rosa. En smaksrik stekeskorpe kan man få med en sterk, syrlig og søt glace. Det er utrolig hvor mye en skje honning, balsamico, salvie og litt hvitløk kan gjøre med smaken!
Grønsak med anissmak
Nordita lienernes finmalte maisgryn, også kalt polenta, har en super, søtlig maissmak som man justerer med kokevæsken. Mange bruker kun vann og salt, jeg bruker gjerne kyllingkraft og litt melk – og avslutter med en solid mengde revet parmesan, smør og olivenolje. På den måten får jeg den perfekte, fyldige konsistensen og den gode smaken.
En grønnsak mange tar en omvei for ikke å møte på, er fennikelen. Den får en vidunderlig smak og konsistens etter noen minutters steking. Fennikelens tydelige anissmak funker bra til lam generelt, og kler dessuten – på lik linje med lammet – aromaer som sitronskall, hvitløk og rosmarin.