Lammekarré
Ingredienser (4 personer)
2 lammekarré (ca. 800 g) 2 ss olivenolje
Glace:
1 ss honning 1 ss grov dijonsennep 1 ss balsamicoeddik 1 finhakket hvitløksfedd 1 ss olivenolje ½ ts salt
Fennikel:
1 fennikel 2 fedd hvitløk 1 båt sitron 2 ss olivenolje Passelig med salt
Polenta:
100 g polentagryn (5 min. ekspress) 2 dl kyllingkraft 5 dl melk 2 ss smør 4 ss Olivenolje 30 g parmesan salt og svart nymalt pepper
Lammekarré selges med renskårede bein, men rundt ribbeina er det en beinhinne. Bruk baksiden av knivbladet til å skrape med. (Hvis du bruker den skarpe eggen her, blir kniven fort sløv.) Skrap fra fileten og utover. Fettlokket på fileten snittes én cm dypt – ikke mer – før steking. Stek fileten med fettet ned i olivenolje til det er helt gyllent og sprøtt. Dette tar ca. 7-8 minutter på moderat varme. Ikke bruk for høy varme, da kan fettet kjapt svi seg før det blir gjennomstekt. Smør på glace og sett kjøttet i ovnen, på 180 grader og overvarme, med skinnsiden opp i ca. 10 minutter. Har du temperaturmåler, bruk denne. Inntil beina skal fileten holde 58-60 grader når du tar karreen ut av ovnen. La kjøttet hvile ti minutter før det skjæres opp. Kjøttet kan gjerne skjæres opp mellom annenhvert bein.
Glace: Finhakk hvitløken og ha den i en kjele med de andre ingrediensene. Kok opp og pensle glace på fettsiden av lammekarreen før steking.
Bløt polenta: Kok opp kraften og melken. Spe inn polentaen under omrøring. Bruk gjerne litt mer væske enn anbefalingen på pakken. Polenta tar opp ekstremt mye væske, så ikke få panikk om ikke det tykner med en gang. Kok polentaen i ca. fem minutter under omrøring med en visp. Ha i smør og olivenolje, deretter grovt revet parmesan. Rør rundt to ganger og sett kjelen til side i to minutter. Nå tykner den ytterligere. Legg opp en solid skje på tallerkenen ved siden av lammet, og dryss over grovt revet parmesan.
Fennikel: Del fennikelen fire deler, slik at den henger fast i rota. Stek den i en kjele i olivenolje, hele hvitløksfedd, sitronbåter og rosmarin i en kjele. Ha på et lokk og skru ned varmen når fennikelen har fått en tydelig stekeskorpe. Snu den og la den trekke 5 minutter under lokk.