Næringsinnholdet går ut i kokevannet
Det er varmebehandlingen som gir det største tapet av næringsstoffer i grønnsaker. Om grønnsakene er frosne eller ferske har ikke så mye å si.
Andre faktorer er mer avgjørende for næringsverdien enn om grønnsakene er ferske eller frosne, viser nye tester utført av Nofima. Det er ikke første gang tester har vist at ferske og frosne grønnsaker har tilnærmet lik næringsverdi. Imidlertid har slike tester som regel blitt utført ved å sammenligne samme slag grønnsaker som tilfeldigvis ligger i grønnsakdisken og frysedisken, det vil si at grønnsakene kan ha vært svært forskjellige i utgangspunktet, påpeker Nofima i en pressemelding.
For å ha et bedre sammenligningsgrunnlag, har Nofima nå sammenlignet grønnsaker som kommer fra de samme jordene og som er høstet på samme tid. Prøver ble tatt fortløpende gjennom hele produksjonskjeden, fra jord til bord.
Størst vitamintap etter koking
Forskerne målte vitamin C, polyfenoler, betakaroten og betalainer i nyhøstede gulrøtter og gulbeter, der en del av dem ble fersklagret og en del frysebehandlet. De ferske grønnsakene ble lagret i opptil 14 dager ved 4 °C for å etterligne distribusjonsfasen, og deretter i 3 dager ved 20 °C for å etterligne forholdene i butikk. Fryseprosesseringen ble gjort på fabrikk.
Testingen innebar videre å utsette både frosne og fersklagrede grønnsaker for varmebehandling. Forsøkene viste blant annet dette:
Frysebehandling reduserte vitamin C-innholdet med maksimalt 23 prosent.
Ved koking gikk 50–67 prosent av vitamin C-innholdet tapt. Dette gjaldt både for ferske og frosne grønnsaker, som hadde tilnærmet lik næringsverdi etter at de var kokt.
Med andre ord viste resultatene at varmebehandling har størst betydning for næringingsinnholdet.
Forsker Sidsel Fiskaa Hagen i Nofima understreker at resultatene ikke automatisk kan overføres til andre råvarer, produkter eller produsen
ter. I Nofimas forsøk var grønnsakene kortreiste og ble fryst ned mindre enn 24 timer etter høsting, men dette gjelder ikke for alle grønnsakene du finner i frysedisken, påpeker forskeren. Kvaliteten på de ferske grønnsakene man finner i butikken vil dessuten variere.
Rask innfrysing bevarer næringsstoffene
Grønnsaker har lang holdbarhet når de fryses, opptil 1,5 år når de fryses industrielt. For å bevare mest mulig av næringsstoffene, bør innfrysingen imidlertid skje så raskt som mulig, forklarer Fiskaa Hagen. Dette fordi grønnsaker inneholder mye vann som omdannes til iskrystaller under frysing. Jo lengre tid iskrystaller får til å vokse seg store, desto mer skade gjør de på plantecellene – og jo større blir lekkasjen av næringsstoffer og tapet av tekstur.
Fiskaa Hagen tipser videre om at grønnsakene bør blansjeres, det vil si å gi dem et raskt oppkok, før de fryses ned. Dette vil inaktivere enzymer som kan bidra til dårlig smak og nedbryting av næringsstoffer under fryselagringen. Ved et raskt oppkok vil ikke grønnsakene rekke å miste næringsverdi.