Jorge Jurado, la cocina inspirada en el instinto y en el amor por el buen comer
El chef panameño hace un repaso de su trayectoria, con las técnicas y el sabor que debe poseer un buen cocinero. Desde su mesa, hace un llamado a consumir los productos locales
En 1971, en Tierras Altas, provincia de Chiriquí nació el chef Jorge Jurado. Durante su infancia y parte de su adolescencia permaneció en este lugar. Al cumplir 16 años obtuvo la vacante como aseador de cocina en el hotel Bambito. Su perseverancia y esmero lo llevaron en tan solo tres meses a convertirse en ayudante de cocina, un momento en el que comenzaría su aventura culinaria.
En poco tiempo pasó por todas las estaciones del hotel, desde la cafetería hasta la cocina fría. Transcurridos dos años, al cumplir la mayoría de edad, viaja a isla Contadora para desempeñarse en un resort durante 12 meses.
Tras regresar a Chiriquí y terminar su formación académica, decide echar raíces en Panamá donde se desempeñó en el catering de Charlie Collins por seis años. A lo largo de su carrera también trabajó en el hotel El Miramar, el restaurante Piso 52 y Club Unión. Asimismo, se hizo fundador de Panamá Gastronómica.
En la actualidad se dedica a la docencia, a abrir restaurantes y a brindar asesoría en general.
Esencia y destreza
Jurado es un chef autodidacta. Deja que su instinto y amor por el buen comer lo guíen en la cocina. Una de las frases con las cuales se identifica es: “Con preparación y disciplina somos dueños de nuestro propio destino”, pero ¿cómo llega a esa conclusión?
Todo se remonta a sus inicios en el fogón. Desde que comenzó, en su mente solo reinaba el deseo de aprender y adquirir nuevos conocimientos; esto lo llevó a plantearse en qué área de la cocina quería enfocarse, en ese caminar. Aunque enfrentó grandes desafíos, no vaciló en superarlos, “la autodisciplina es muy importante para cualquier cocinero”, dice.
Expone que en su mochila de conocimientos reposan las técnicas para preparar alimentos influenciados por la cocina francesa y española.
Según Jurado la cocina consiste en un 80% de técnica y un 20% de conocimiento. Considera que más allá de saber el origen del arroz, por ejemplo, la mejor forma de aprender es haciéndolo hasta que el cocinero acierte en la técnica. “La mejor manera de prepararse es haciendo una y otra vez lo mismo hasta que se logre concretar”.
Dice que mantenerse a la vanguardia es vital y tanto los viajes como la lectura enriquecen la mente del cocinero. Con este compendio de saberes logró formar su cocina en los principios orientales, donde los sabores son balanceados. En otras palabras, la define como una cocina yuxtapuesta, donde en un plato puede incluir elementos dulces y salados. También añadir algo dulce y amargo.
Jurado hace notar su gusto por los ingredientes locales. “Amo el chayote, el maíz, la raspadura, la miel de caña. Soy un cocinero que ama los productos locales y que está dispuesto a mostrarlos al mundo, de una manera poco convencional”.
En ese sentido, confiesa que si tuviera que reinventar un plato panameño escogería el arroz con pollo, respetando la receta original.
Entre tantas anécdotas, relata que hace muchos años creó la espuma de tamal y le gustaría que el día en que no esté en el plano terrenal lo recuerden por ese platillo. “Para prepararlo hacía un tamal de olla liviano en el que agregaba diversos elementos, luego lo colocaba en un sifón, preparaba un sofrito de puerco y lo ponía en una copa de martini y arriba la espuma de tamal, con un poco de chicharrón pulverizado”.
Una guía
Jurado menciona que para ser un buen cocinero la clave es tener humildad. “Muchos estudiantes se gradúan del colegio y algunos van a España a formarse; y cuando regresan a Panamá menosprecian a los demás. La realidad es que si pones a cualquier muchacho que trabaja en un hotel y no tiene esa formación internacional, con el estudiante que viene del extranjero, a voltear 35 libras de arroz en una paila, sin duda el del hotel lo logrará porque ha practicado. Es aquí donde rescato lo que mencioné hace un rato. La mejor forma de aprender es haciendo”.
Para el chef, la autocrítica en un cocinero es vital. “Una de las cosas que puedo asegurar con estos años de trayectoria es que siempre hay oportunidad de aprender y hacer las cosas mejor cada día”.
Y coincide en que: “Para ser un buen chef, primero se debe ser buen cocinero”.
“La palabra chef significa jefe de cocina. Aquel chef que diga que no es cocinero, ya perdió. Uno puede llegar a ejercer este cargo cuando sabe hacer cada una de las funciones que efectúa el equipo. Lo cierto es que no puedes decirle a alguien que haga bien un pan, si no sabes hacerlo”, manifiesta.
Por otro lado, Jurado habla de una de sus facetas que es la docencia. Su tecnicidad y destreza en la cocina es transmitida a sus estudiantes. “En mi primera clase les enseñé la forma en que se hace un pavo”.
Un punto que siempre destaca en sus inducciones es la lectura e invita a sus aprendices a ver el trabajo de otros chefs. “Les digo a mis alumnos que cada profesional de las artes culinarias puede enseñarles algo. No hay que menospreciar a nadie. Así sea la persona más incipiente en la cocina, porque de ese individuo pueden adquirir un conocimiento valioso”.
Mirar lo propio
Con respecto al panorama actual de la gastronomía nacional arguye que el golpe financiero es fuerte, pero se mantiene optimista en que más adelante el sector se podrá ir recuperando gradualmente. Su consejo para todos los involucrados en este ámbito es voltear la mirada hacia la cocina local.
Es necesario mirar “la cocina del futuro con los productos que hay aquí. Ya no podremos pagar un espárrago por su alto precio y por más que se adquiera no se va a poder vender”, afirma.
De igual manera, critica la costumbre que muchos tienen de cocinar con ingredientes caros que no se cultivan en Panamá. “Antes de que un cocinero aprenda a preparar una alcachofa, primero debe preparar bien un chayote, que es más barato. En el territorio nacional tenemos muchos productos a nuestro alcance que se pierden. El tomate es uno de ellos. En el mercado se desperdician toneladas de esta hortaliza. Hoy la gente prefiere comprar ketchup importado. Con 20 libras de tomate (dependiendo de la cantidad que se quiera consumir) y raspadura, en una olla se puede hacer. Invito a dejar de importar cosas y utilizar los ingredientes locales”.
La palabra chef significa jefe de cocina. Aquel chef que diga que no es cocinero, ya perdió. Uno puede llegar a ejercer este cargo cuando sabe hacer cada una de las funciones que efectúa el equipo. Lo cierto es que no puedes decirle a alguien que haga bien un pan, si no sabes hacerlo”
JORGE JURADO, CHEFF