En su cocina, cuchillos bien afilados y únicos
Uno elabora piezas artesanales, el otro, los mantiene afilados y en buenas condiciones. Los cuchillos en la vida de Jorge Jurado y Daniel Chanis
Los cuchillos han acompañado al hombre por un largo camino en la humanidad. Más que una herramienta útil es un objeto que habla también de tradición y que debe poder ser cuidado y mantenido de la mejor forma. Desde elaborarlos hasta afilarlos, dos interesantes historias locales
Un cuchillo muy bien afilado causa en algunas personas interés y admiración, mientras que a otras, genera temor y rechazo. De cualquier manera, todos debemos tener cuchillos en casa; sin ellos no podríamos preparar y cocinar nuestros alimentos diariamente. Para quienes se sienten atraídos por los cuchillos, resulta natural aprender y conocer más sobre ellos, dominarlos y aprovecharlos, mientras que quienes van más cerca del temor, generan un rechazo que les impide sacar un mejor provecho de su uso.
Recientemente la afición por la cuchillería y la forja del acero ha llevado a algunas personas a aprender más sobre estas herramientas y localmente hay personas y empresas dedicadas al afilado, mantenimiento, restauración y hasta confección de cuchillos de forma artesanal. Sus propias herramientas El chef Jorge Jurado tiene una experiencia de más de 35 años en cocinas de todo el país, y desde siempre le interesaron los cuchillos.
“Una vez leí un libro del chef Nobu Matsushisa. En la parte final del libro aparece un cuchillo unagi (utilizado para el corte de anguilas) clavado en una madera. Me gustó la línea, era rústico, tenía esa aleación de colores de un acero suave y un acero muy duro en el centro. Quise ese cuchillo, hablamos de los años noventa, tal vez. No teníamos la globalización de ahora y cuando finalmente averigüé, el cuchillo costaba unos 900 o 1,000 dólares. Me olvidé del cuchillo”, recuerda.
Más adelante, consiguió un empleo en el que se requería tallar hielo. Para ello se fue educando, adquiriendo libros y herramientas que permanecieron con él después que terminara de trabajar en ese espacio. Y un día navegando en Youtube dio con un video en el que un hombre
aparecía elaborando un cuchillo con un disco de cortar madera. “Me dije, tengo la herramienta, consigo el disco y hago un par de cuchillos… lo compré, empecé a cortar los cuchillos y subí una historia”, relata. Un chef local, al ver el video le dijo a Jurado que estaría orgulloso de contar con un juego de cuchillos hechos por él.
“Eso me llevó a otro nivel, porque lo que yo estaba haciendo no estaba ni cerca de un cuchillo que yo quisiera vender”, dice. Así es que se dedicó a investigar, leer y practicar. Esos cuchillos que había hecho los trabajó una y otra vez, fue perfeccionando su téncica y aprendiendo no solo sobre el acero sino sobre los materiales para hacer empuñaduras. “Vi unos mangos de un material llamado madera estabilizada _madera trabajada con resina a alta presión y luego secado al horno- , lo mandé a buscar, Compré para cuatro cuchillos y le hice los cuchillos al chef. Uno pequeño, uno mediano, uno de chef y uno largo para filetear”, dice satisfecho.
Luego de que el primer juego de cuchillos llegara a su propietario, le llegaron más pedidos, restauró un hacha de unos 60 años que le obsequió su suegro, un cuchillo Sabatier de 55 años, otro de unos 35 años totalmente oxidado y sin empuñadura. “Así las cosas se han ido sucediendo y me he involucrado cada vez más. Hoy no me doy abasto, hasta me pide catálogo y les digo, ‘eso no funciona así’...
En el camino, el chef ha ido conociendo maderas preciosas locales como un tamarindo, de tonos muy claros con vetas oscuras y el café,
que ofrece un terminado parecido al marfil, pero con tonos amarillos y ni se diga el cocobolo, madera tan preciada que solo utiliza para dar detalles.
Su curiosidad leo ha llevado a trabajar con acero inoxidable, proceso más complejo que el del acero con aleación alta de carbono, porque las temperaturas que hay que alcanzar para trabajarlo son muy precisas. Cometes un error y tienes que volver a empezar o hasta puedes perder el material”, explica.
El cuchillo de acero inoxidable y el de alto carbono son muy diferentes. Cada uno tiene sus usos, sus beneficios y sus limitaciones. El acero de alto carbono es oscuro, muy duro, lo que lo hace más resistente y se afila con mucha facilidad, pero tiene el problema de que se oxida y hay que ser muy cuidadoso; secarlo siempre, aceitarlo y
darle mantenimiento, mientras que el acero inoxidable es más flexible y al no oxidarse es más práctico de mantener, pero no retiene tanto el filo”, detalla.
Pero ya sea de alto carbono o inoxidable, la materia prima hay que encargarla fuera del país, en su caso, Estados Unidos.
Más allá, están las aleaciones para lograr los cuchillos san mai, brillantes por fuera, de acero inoxidable pero por dentro, de acero de alto carbono, lo que los hace muy fuertes y está el acero de Damasco, que es combinado y logra unos patrones muy llamativos, pero para trabajar en ello se requiere de una prensa hidráulica. “Para trabajar este tipo de cuchillos se trae el acero ya trabajado, para ello hay proveedores, pero para allá vamos”, indica.
En este momento, Jurado trabaja en un cuchillo estilo