‘No hay políticas públicas sobre el manejo del desperdicio de alimentos’
La cocinera y miembro de la Fundación Rescate de Alimentos pide conciencia de lo que comemos y vislumbra el sector de restauración pospandemia. Es una mujer que lucha contra el despilfarro y una crítica de la gestión gubernamental de este y todos los tiem
Helga Barría (México, 1976) es una mujer cruda, punzante y tenaz. Lo denota cuando habla, cuando suspira, cuando denuncia. Se trata de una psicóloga y diseñadora de interiores que va mucho más allá. Alguien que en vez de hablarnos de análisis de la conducta y los procesos mentales de los individuos, prefiere convencernos de la importancia de luchar en contra del despilfarro de alimentos, sobre la justicia social y, a su vez, cautivarnos a través del paladar.
De su padre, dice, heredó “que aunque se le atraviesen obstáculos en el camino, nada le hará desistir de sus metas”. De su madre tiene la persistencia. Tal vez por ello 4Bistro, su restaurante, ha aguantado los coletazos del confinamiento por la pandemia.
En un contexto donde el país pierde cerca de 20 toneladas diarias de alimentos –cifra que ha mermado en los últimos años–, Barría pide conciencia. Y a través de la Fundación Rescate de Alimentos –concebida en 2016 por el chef Hernán Correa– no se rinde. Tampoco tiembla en expresar el “nulo” apoyo del Estado: “Para el gobierno esto no es prioridad”, asegura. Momentos en los que eleva la frente y sigue caminando... y martillando.
Aquí una mujer con responsabilidad social, reflexiva y creadora de pequeñas tentaciones culinarias.
¿Qué relación tienes con la memoria? ¿Qué nos cuentas de tu infancia?
Parte de mi vida de niña estuve en México, mientras mis padres estudiaban allá. Cuando ocurrió el terremoto de México de 1985, mis hermanos y yo regresamos. Mis papás se quedaron, porque ellos tenían que terminar sus carreras. Estuve un tiempo en Veraguas, donde mis abuelos. Posteriormente volvimos a Chiriquí, de donde es la familia de mi papá, allí terminé mi secundaria. Me fui a Estados Unidos a aprender inglés, e hice un semestre de psicología, carrera que culminé en Panamá. Inicié un doctorado en clínica, pero no lo terminé, porque la verdad no era lo mío, honestamente, y por eso me fui a España a hacer mi especialidad en la Universidad Complutense, pero nunca he ejercido como psicóloga. Antes de tener el restaurante, mi trabajo era administración de proyectos de obras de construcción de interiores y diseño de interiores, ese fue mi trabajo por más de 15 años.
Queda claro que tienes otra pasión. Hablemos de la Fundación Rescate de Alimentos. Leí que eres miembro de la junta directiva.
Así es. Nosotros somos una organización civil, sin apoyo alguno del Estado. La fundación es muy circular, porque el impacto que busca no es nada más alimentar, sino que a través de rescatar un alimento para el consumo humano, evitamos el impacto ambiental. También empoderamos a las comunidades. La comunidad tiene que ser parte de su mejora, de su optimización.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) advirtió que la pandemia ha provocado un aumento del desperdicio de alimentos en muchos países. ¿Alguna anécdota cercana en la que participara la fundación?
Te cuento que la pandemia fue un gran propulsor de muchas de las actividades que la fundación hizo. Para noviembre ya habíamos logrado pasar la meta de las 175 mil comidas entregadas con alimentos 100% rescatados.
En septiembre habíamos llegado casi a la meta que te dije de comidas entregadas a punta de nuestro sacrificio y bolsillo. Tuvimos varias donaciones importantísimas; para que te hagas una idea de cuánta comida se desperdicia, llegamos a tener 700 cajas de masa pastry, también cerca de 6 mil croissants congelados para hornear.
Teníamos cajas de queso, de mantequilla, vegetales que nos daban los proveedores de Merca Panamá todas las semanas; eran toneladas de comida semanal que nosotros recibimos y teníamos que ver cómo procesábamos y preparábamos esas comidas, sin ayuda de nadie, más que de algunos voluntarios. En algún momento se hizo un convenio con el Estado y se nos incluyó en Panamá Solidario. La misión del Ministerio de Desarrollo Social de Panamá era entregarnos una cocina para el uso de la fundación, para poder aumentar la producción de comidas. Fue todo un desastre. En el momento en que el Estado entró, hubo un freno de mano, nos boicotearon. Fue una de las peores experiencias que la fundación pudo tener.
No me queda claro. Cuando hay más hambruna, me dices que el Estado no se compromete.
Hay hambruna. El Estado en vez de aprovechar nuestro tiempo, nuestra experiencia, nuestros deseos para seguir ayudando a más gente, lo que hizo fue ponernos un freno de mano. Nosotros continuamos hasta enero, pero continuamos porque nos trasladamos a Tierras Altas, porque vino la crisis horrible del huracán Eta, donde mucha gente murió, y esa situación continúa. Esos $100 millones que dijeron que iban a dar, yo nunca los he visto y estoy constantemente involucrada en esto. Así que yo no sé cuál fue la ayuda.
¿Y ustedes qué lograron?
A la fundación se le unió Chef in Motion, que es otro grupo liderado por el chef Jorge Jurado, también se le unió la fundación Vida Verde Integral con su proyecto El Fogón, que es un proyecto liderado por la chef Patricia Miranda, quien tenía las instalaciones (cocina) en Tierras Altas. Con ella fue que pudimos seguir trabajando en el rescate de alimentos. La sociedad civil fue la que sacó adelante su tierra. No fue nadie más. Era impactante ver cómo nosotros estábamos cocinando y llegaba un humilde ganadero y nos dejaba garrafones de leche recién ordeñada; gente que no tiene plata y decía: “Vengo a cocinar con ustedes” y se ponían a hacer crema de avena para entregarle a la gente para que pudiera desayunar. Si nosotros no ayudamos, el pueblo se muere, personas que tenían casitas chiquititas ya hacinadas. Por eso te digo que quienes han aportado a la fundación son personas con un gran corazón.
Volviendo al tema de la esencia de la fundación, ¿por qué es importante la lucha contra el despilfarro de alimentos?
Por un montón de cosas. Lamento que no haya ninguna política pública que hable, entienda o maneje el tema del desperdicio de alimentos, cuando en otros países ya están multando a personas. Te multan si ven en tu basura comida que pudo haber sido consumida. Pero nadie en el gobierno está sentado allí para resolver problemas. La sociedad civil le ha dado mil y una alternativas, ya desarrolladas para resolver los problemas, y no les importa, no les interesa, entonces para mí eso es una muestra clara de que su función o su interés no está en resolver problemas.
En cuanto a la lucha contra el despilfarro de comida, primero que todo es importante porque es un tema de ambiente, es decir, el hecho de producir alimentos, deteriora la tierra, la erosiona, la desmineraliza, por eso hay que cuidar lo que se tiene.
Leí también que en los hogares, el desperdicio a nivel del consumidor se debe a menudo a una mala planificación de las compras y las comidas.
Lo que pasa es que culturalmente vivimos en la abundancia, entonces tú vas a nuestros supermercados y es mágica la cantidad de productos que hay, y uno se hace a la idea de que es ilimitado, que nunca se va a acabar; pero la realidad no es esa, la realidad es que se acaba y se está acabando. Entonces hay que comenzar a hacer docencia, por eso es tan importante tener planes de políticas públicas.
La ONU ha publicado un informe en el que advierte que el consumo de carne tiene una relación estrecha con la emergencia climática. ¿Qué opinas?
Claro, el excremento de la vaca es uno de los mayores contaminantes del ambiente. No tengo a la mano las cantidades exactas, pero creo que hemos triplicado nuestro consumo de carne a lo largo de los últimos 50 años, nuestro consumo de proteína animal se ha ampliado de una manera impresionante; entonces, tenemos que comenzar a hacernos conscientes de lo que comemos. El contacto de donde viene tu alimento se ha perdido en gran medida. Te hablo de algo que me gusta: el ‘Meatless Monday’ es una corriente que ha existido por muchos años y que es el lunes sin carne; tú te propones un día a la semana comer sin proteína animal, comienzas a generar conciencia de lo que te metes a la boca, más allá de que vas a solucionar el problema mundial, tienes que hacerlo de manera personal, tienes que ser consciente de que eres parte del problema mundial.
¿Predicas con ejemplo en tu restaurante 4Bistro?
Claro. Nada fue planeado para que fuera lo que es, de hecho nosotros no comenzamos teniendo ni ofreciendo desayunos, la idea era más un tipo bistro, donde hubiese ensalada y sandwiches, y nunca fue. Nuestras recetas son de casa, son recetas heredadas y aprendidas que comimos y que han estado siempre. Creo que lo más importante de nuestra cocina es que es comida fresca, es comida hecha al momento, no es comida recalentada; tú te vas a comer una toritilla de maíz frita y esta recién hecha, entonces eso hace la diferencia.
¿Así debe ser la buena comida, cierto?
Sí, sobre todo porque nosotros tenemos la experiencia y es comer como si estuvieras en tu casa. Es lo que queremos siempre transmitir. Por otro lado, los postres también fueron muy orgánicos.
¿Cómo va nuestra culinaria?
Hay como dos situaciones encontradas. Tenemos mucha influencia por todos los años que fuimos básicamente una colonia gringa, y eso se nos grabó. Quizá la idea de que todo lo que viene de allá, es lo mejor; entonces creo que eso se refleja en el éxito que suelen tener todas las franquicias que vienen de EE.UU. Pero por otro lado, ha habido un crecimiento bueno, muy rico e interesante, y muchas personas que entienden que lo de nosotros es igual de bueno o mejor. Tenemos que empezar a explotarlo y desarrollarlo y a darle cariño para que se dé a conocer y ese es un movimiento bastante reciente en comparación con nuestros países vecinos.
Cartas digitales, geles de centro de mesa, termómetros a la entrada. Parece que la normalidad no se recuperará en mucho tiempo en el sector.
Muchas de las medidas de bioseguridad que quizá tenían sentido en un inicio, porque no había datos para rechazarlas, ya no tienen motivo para mantenerse, como por ejemplo la toma de temperatura o las mamparas acrílicas. Algunas otras, como los menús digitales, llegaron para quedarse y eso es además un gran apoyo ecológico. Lo que conocíamos como normal, ya no lo es y quizá no lo vuelva a ser. Pero todo cambia y nos toca adaptarnos de la mejor manera.
El ‘delivery’ ha pasado de ser una opción a un punto fuerte, ¿cómo viste esta alternativa?
Era nuestra única opción por mucho tiempo. Nos permitió rotar el inventario y pagar algunos salarios, pero no mantiene la operación de un restaurante y mucho menos con las comisiones exorbitantes que piden las apps de delivery.
Esta pandemia ha afectado, como a muchos sectores, al mundo de la restauración. ¿Cómo ves el futuro de los restaurantes?
Va a ser una dura prueba de resistencia e inventiva. Sobrevivirán los que encuentren la fórmula entre reducción de gastos, procesos efectivos y productos adecuados a las nuevas experiencias que buscan los clientes en un nuevo set de circunstancias económicas. Muchos mirarán hacia el producto local y los pequeños productores.
Y repito, seguimos sin tener el apoyo del Estado; ha sido completamente nulo, nos ha puesto todas las trabas del mundo; por ejemplo, ya se tiene que pagar la luz, la moratoria ya venció, los préstamos blandos que dijeron que nos iban a dar, jamás nos lo dieron, $150 millones que nadie vio, no conozco ni una sola persona que los haya recibido en ningún momento; entonces todo lo que hemos hecho para mantenernos a flote, los que hemos tenido la dicha de mantenernos a flote, ha salido de nuestro propio dinero.
¿Cuánto pesa la responsabilidad social en estos tiempos?
Puedo hablar desde nuestra experiencia. Para nosotros responsabilidad social es el alma del negocio. De hecho, 4 Bistro es un restaurante 100% de mujeres, hecho y operado por mujeres cabeza de familia. Un espacio seguro con cero tolerancia a la discriminación. Ese es el peso que la responsabilidad social tiene para nosotras.
Ya te llegaron comensales, entiendo que debes irte, pero antes cuéntame: ¿Qué has aprendido de estos tiempos tan raros?
De mí, que tengo más fortaleza de espíritu de lo que creí tener, pero me tocó permitirme ser vulnerable y expresar mis miedos para seguir avanzando. De los seres humanos, nuestra infinita capacidad de dar o nuestra infinita capacidad de olvidarnos de los demás. Quienes con esto no han aprendido lo que realmente es importante, no creo que lo lleguen a entender nunca.