SEBASTIÁN SAA­VE­DRA y el le­ga­do de Pia­mon­te

De Ita­lia han sa­li­do gran­des delicias que hoy son po­pu­la­res en el res­to del mun­do. Uno de los pla­tos más tí­pi­cos de aquel país, y de los más so­li­ci­ta­dos en to­dos los res­tau­ran­tes, es el ri­sot­to. Sebastián Saa­ve­dra, chef eje­cu­ti­vo del com­ple­jo del Yacht y

High Class Gourmet - - Mi Receta -

Pa­ra­guay cuen­ta con una im­pre­sio­nan­te lis­ta de chefs im­por­ta­dos de otros pun­tos del pla­ne­ta, y Sebastián Saa­ve­dra es uno de los más re­co­no­ci­dos por es­tar a la ca­be­za del res­tau­ran­te Ve­ran­da des­de ha­ce un buen tiem­po. De ori­gen chi­leno, pe­ro re­si­den­te des­de ha­ce años en es­te país, Saa­ve­dra es ac­tual­men­te el chef eje­cu­ti­vo de to­do el com­ple­jo Yacht, y tie­ne 45 per­so­nas a su car­go den­tro de los dis­tin­tos es­pa­cios gastronómicos del lu­gar.

“En Chi­le es­ta­ba es­tu­dian­do Ho­te­le­ría y me to­có ha­cer una prác­ti­ca en las To­rres de Pai­ne, tu­ve que co­ci­nar con un chef fran­cés. A mí siem­pre me gus­tó la cocina, pe­ro por un te­ma de me­jor op­ción de la­bu­ro me fui a Ho­te­le­ría. La prác­ti­ca co­men­za­ba con un mó­du­lo de cocina. Me di cuen­ta de que me en­can­ta­ba co­ci­nar”, re­la­ta el chef so­bre sus orí­ge­nes. Aun­que so­lo le fal­ta­ba un se­mes­tre pa­ra ter­mi­nar la ca­rre­ra de Ho­te­le­ría, no du­dó más y se me­tió de lleno al mun­do de las ollas y sar­te­nes. “Tu­ve que lla­mar a mi pa­dre pa­ra de­cir­le que me cam­bia­ba de ca­rre­ra. Ca­si me ma­tó, pe­ro me apo­yó”, co­men­ta en­tre ri­sas.

Ar­te, dis­ci­pli­na y ne­go­cio

El mun­do de la cocina fue y es aún un desafío pa­ra él. “Des­de la es­cue­la, vos te das cuen­ta de que es una ca­rre­ra que tie­ne mu­chí­si­ma de­ser­ción”, co­men­ta Saa­ve­dra, y si­gue: “Lo que pa­sa es que cuan­do vos es­tás tra­ba­jan­do, la gen­te lo es­tá pa­san­do bien. Me to­có mil ve­ces en Año Nue­vo, eran las 00.00 y no­so­tros sa­can­do pla­tos acá. Te­ne­mos los ho­ra­rios to­tal­men­te cam­bia­dos. No­so­tros lle­ga­mos cuan­do la fa­rra ter­mi­na”. Sin em­bar­go, es im­pa­ga­ble la adre­na­li­na que ge­ne­ra la gran exi­gen­cia de un pues­to así.

Pe­ro aún en su po­si­ción de je­fe, re­co­no­ce que la cocina es una es­cue­la con­ti­nua. “En la cocina uno nun­ca pa­ra de apren­der. Siem­pre hay tec­no­lo­gías nue­vas o téc­ni­cas que se es­tán apli­can­do. El ho­tel tie­ne ca­si 35 años y hay gen­te que lle­va 35 años tra­ba­jan­do en el mis­mo lu­gar, acos­tum­bra­dos a ha­cer las co­sas de cier­ta for­ma y, cam­biar­les el chip, es un po­co com­pli­ca­do, pe­ro ha da­do re­sul-

“El res­tau­ran­te es una ex­pe­rien­cia que hay que vi­vir co­mo el chef te la quie­ra pre­sen­tar. Es im­por­tan­te dar­se el tiem­po de ir a co­mer, de­gus­tar el pla­to y sen­tir lo que el co­ci­ne­ro te quie­re trans­mi­tir”

ta­do. La gen­te es­tá abier­ta a apren­der y a ver co­sas di­fe­ren­tes”, ex­pli­ca el chef. El ob­je­ti­vo es en­tre­gar al­go bueno, de ca­li­dad y sano.

“Pa­ra mí, el lle­gar a un lo­cal y abrir una car­ta son las obras de ar­te del chef”, de­cla­ra Sebastián. Por eso, el res­tau­ran­te es una ex­pe­rien­cia que hay que vi­vir co­mo el chef te la quie­ra pre­sen­tar. Es im­por­tan­te dar­se el tiem­po de ir a co­mer, de­gus­tar el pla­to y sen­tir lo que el co­ci­ne­ro te quie­re trans­mi­tir.

Un chef es el que crea su car­ta y no el que sim­ple­men­te co­pia re­ce­tas. “Es lo que yo he tra­ta­do de trans­mi­tir a mi gen­te: más que en­se­ñar­les una re­ce­ta, pre­fie­ro mil ve­ces en­se­ñar­les una téc­ni­ca y que ten­gan ca­be­za pa­ra ar­mar otro pla­to”, ase­gu­ra. Sien­do par­te del gru­po Gua­ra­rá, se dio cuen­ta del cam­bio que ha te­ni­do Pa­ra­guay con res­pec­to a la gas­tro­no­mía. In­clu­so en lo re­la­cio­na­do con la ma­te­ria pri­ma, cuan­do otro­ra exis­tía un gran nú­me­ro de in­gre­dien­tes y pro­duc­tos que no se con­se­guían fá­cil­men­te, pe­ro que hoy son una cons­tan­te en el país.

Sebastián Saa­ve­dra apre­cia que en nues­tro país, du­ran­te mu­cho tiem­po, hu­bo mu­cha gen­te que de ma­ne­ra em­pí­ri­ca se abrió pa­so a tra­vés de las mañas de los vie­jos co­ci­ne­ros. “Ha­ce cin­co años que se em­pe­zó a abrir el cam­po de las es­cue­las gas­tro­nó­mi­cas que hi­zo que apren­die­ran un po­co más. An­tes, era gen­te que tra­ba­ja­ba en el ru­bro por no te­ner otra al­ter­na­ti­va de tra­ba­jo, en­ton­ces la gen­te no que­ría lo que es­ta­ba ha­cien­do. De to­das ma­ne­ras, hay res­tau­ran­tes que lle­van años bien for­ma­dos. Pe­ro tam­bién pa­só que mi­les de lo­ca­les se abrían y du­ra­ban un año o sie­te me­ses por­que la gen­te no te­nía aún el co­no­ci­mien­to so­bre el ma­ne­jo de un es­ta­ble­ci­mien­to gas­tro­nó­mi­co. Es­te es un ru­bro en el cual te­nés que es­tar y ma­ne­jar ab­so­lu­ta­men­te to­do”, re­fle­xio­na.

Pa­ra los due­ños de res­tau­ran­tes es o un sue­ño o una al­ter­na­ti­va de ne­go­cios que pa­re­ce fá­cil, ex­pli­ca Saa­ve­dra al tiem­po de acla­rar que el tra­ba­jo re­que­ri­do pa­ra es­ta cla­se de em­pren­di­mien­tos es sa­cri­fi­ca­do. “Hoy se ven mu­chos más res­tau­ran­tes que es­tán man­te­nién­do­se en el tiem­po y hay me­jor ma­ne­jo. Yo creo que hay gen­te for­ma­da que se es­tá de­di­can­do más al ru­bro y que en­ten­dió el con- cep­to, eso es lo más im­por­tan­te. Hay mu­cha gen­te que vino de afue­ra y pa­ra­gua­yos que vol­vie­ron al país con pro­pues­tas muy bue­nas. Hay mu­chas pro­pues­tas gas­tro­nó­mi­cas, o de­ma­sia­das, hay mu­cha com­pe­ten­cia”, co­men­ta Sebastián.

El tru­co del ri­sot­to

La pri­me­ra vez que Sebastián Saa­ve­dra pre­pa­ró ri­sot­to fue un fias­co, confiesa el chef: “Hi­ce un ri­sot­to de hon­gos con vino tin­to ha­ce mu­cho tiem­po. Co­pié la re­ce­ta de una re­vis­ta y me que­dó te­rri­ble. Ma­lí­si­mo, por­que lo co­ci­né de más y ter­mi­nó sien­do un pu­ré que no le gus­tó a na­die”. Con el tiem­po, cuan­do em­pe­zó a es­tu­diar com­pren­dió cuál fue su error y hoy ama co­ci­nar es­te pla­to, prin­ci­pal­men­te una de sus re­ce­tas más ha­bi­tua­les: Ri­sot­to de ma­ris­cos.

En es­ta oca­sión pu­di­mos ver la obra en pleno pro­ce­so de crea­ción cuan­do el pro­pio chef nos re­ci­bió so­bre las hor­na­llas, com­par­tien­do historias a la vez que mez­cla­ba há­bil­men­te los in­gre­dien­tes en una gran sar­tén y agre­ga­ba los de­más mien­tras los ju­gos iban co­cien­do el arroz del tan es­pe­ra­do ri­sot­to. To­do es­to sin de­jar de dar con­se­jos so­bre la preparación de es­te pla­to.

Lo más in­tere­san­te que apren­di­mos de la re­ce­ta de ri­sot­to de Saa­ve­dra es que hay tres co­sas im­por­tan­tes, más va­lio­sas que cual­quier otra. Pri­me­ro, que el arroz tie­ne que ser cor­to y se eli­ge el Car­na­ro­li por su al­ta con­cen­tra­ción de al­mi­dón. Se­gun­do, el cal­do es im­por­tan­te por­que es lo que da el sa­bor. Por úl­ti­mo, la man­te­ca tie­ne que es­tar fría pa­ra apor­tar el brillo ca­rac­te­rís­ti­co a la co­mi­da.

La prin­ci­pal di­fe­ren­cia en­tre un ri­sot­to y los gui­sos o la pae­lla es el ti­po de arroz que se uti­li­za. Tam­bién la ter­mi­na­ción que se ha­ce con que­so y man­te­ca es pro­pia de es­te pla­to. To­do ri­sot­to tie­ne co­mo ba­se el arroz reho­ga­do con ce­bo­lla y ajo. Las hier­bas aro­má­ti­cas re­co­men­da­das pa­ra es­tos pla­tos son el to­mi­llo, el ro­me­ro y el pe­re­jil. Un atrac­ti­vo de es­ta re­ce­ta es que pue­de ha­cer­se, vir­tual­men­te, de “cual­quier co­sa”, siem­pre que se si­ga con la téc­ni­ca y se jue­gue con los in­gre­dien­tes.

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