In­vi­ta­da a la me­sa

La em­pa­na­da se ha ga­na­do un lu­gar en la tra­di­ción cu­li­na­ria paraguaya. Su po­pu­la­ri­dad cre­ce in­clu­so con va­rie­da­des gour­met.

Ultima Hora - Vida - - Front Page - Tex­to: Car­los Da­río Torres Fotos: Ja­vier Val­dez.

El co­men­sal to­ma el bo­ca­di­llo trian­gu­lar por una de las pun­tas y le da un mor­dis­co. In­me­dia­ta­men­te, el pla­cer in­va­de sus sen­ti­dos del gus­to y del ol­fa­to. El re­lleno del pas­te­li­llo que es­tá sa­bo­rean­do se mez­cla con la sua­vi­dad de la ma­sa que lo en­vuel­ve y con­vier­te el ac­to de co­mer en una ex­pe­rien­cia dig­na de ser re­pe­ti­da eter­na­men­te.

Se­gu­ra­men­te no lo sa­be, pe­ro esa per­so­na es­tá cum­plien­do un ri­to tan an­ti­guo co­mo el An­ti­guo Egip­to. Co­mo lo de­mues­tra una ima­gen a la que se le atri­bu­yen 2.500 años, en la que se ve a una mu­jer egip­cia an­te una me­si­ta en la que apa­re­cen bo­ca­di­llos —que al­gu­nos en­cuen­tran si­mi­la­res a una em­pa­na­da—, y a su don­ce­lla sir­vién­do­le lo que pa­re­ce ser vino o té.

Se cree que de Egip­to pa­só a Per­sia y de ahí a Gre­cia y a pue­blos del Cer­ca- no Orien­te. Los grie­gos ha­brían si­do los pri­me­ros en in­tro­du­cir un pas­tel pa­re­ci­do a la em­pa­na­da en el res­to de Eu­ro­pa. Más tar­de, los ára­bes lle­va­ron a Es­pa­ña su pro­pia ver­sión de la co­mi­da y de ahí se di­fun­dió a otros paí­ses de Eu­ro­pa y más tar­de a Amé­ri­ca, don­de hoy ca­da país tie­ne su pro­pia ver­sión lo­cal.

Son an­te­pa­sa­dos cer­ca­nos de las em­pa­na­das ibe­roa­me­ri­ca­nas las fa­tay y las es­fihas de Me­dio Orien­te, pe­ro tam­bién se pue­de con­si­de­rar co­mo pa­rien­tes, cer­ca­nos y le­ja­nos, a las bu­re­cas, a los pasty de Cor­nua­lles (que de­ri­vó en los pas­tes de Hi­dal­go, Mé­xi­co), a los cal­zo­ne ita­lia­nos e in­clu­so a los ro­lli­tos pri­ma­ve­ra de la gas­tro­no­mía del Le­jano Orien­te.

Su di­fu­sión pue­de de­ber­se al he­cho de que re­lle­nar en­tre dos cu­bier­tas de pa­nes car­ne mo­li­da co­ci­da y con­di­men­ta­da o ve­ge­ta­les, con­vier­te a es­ta co­mi­da en fá­cil de trans­por­tar y con­ser­var, lo que la ha­cía ideal pa­ra el via­je­ro en épo­cas en las cua­les las co­mu­ni­ca­cio­nes y el trans­por­te eran pre­ca­rios.

Su nom­bre en cas­te­llano pro­vie­ne del tér­mino “em­pa­nar”, que el dic­cio­na­rio de la Real Academia Es­pa­ño­la de­fi­ne en una de sus acep­cio­nes co­mo en­ce­rrar al­go en ma­sa o pan pa­ra co­cer­lo en el horno. Tam­bién de­fi­ne “em­pa­na­da” co­mo ma­sa de pan re­lle­na de car­ne, pes­ca­do, ver­du­ra, et­cé­te­ra, co­ci­da en el horno.

En gas­tro­no­mía la acep­ción es más am­plia y se le da ese nom­bre al pas­tel o pas­te­li­llo ela­bo­ra­do con una ma­sa de ha­ri­na de tri­go o de otro ce­real, re­lleno con car­ne, ver­du­ra o con dul­ces, cocido al horno o fri­to en acei­te o gra­sa.

EL TO­QUE GUA­RA­NÍ

La em­pa­na­da siem­pre fue muy po­pu­lar en­tre los pa­ra­gua­yos. In­clu­so, an­tes de la exis­ten­cia de las ta­pas pre­fa­bri­ca­das, la ma­sa era pre­pa­ra­da en ca­sa, aun­que lo más ha­bi­tual era con­su­mir­las en al­gún co­pe­tín, el si­tio ofi­cial tan­to en la ca­pi­tal co­mo en el in­te­rior.

Cuán­do lle­gó al país es al­go di­fí­cil de de­ter­mi­nar, pe­ro las per­so­nas de más de

80 años ya re­cuer­dan ha­ber sa­bo­rea­do al­gún pas­tel en su ni­ñez. Pe­ro es ca­si se­gu­ro que ha­ya arri­ba­do a lo que hoy es Pa­ra­guay de la mano de los es­pa­ño­les, en la épo­ca co­lo­nial.

Es­te ali­men­to se pre­pa­ra­ba tra­di­cio­nal­men­te con una ma­sa de ha­ri­na de tri­go re­lle­na con car­ne her­vi­da y lue­go mo­li­da a má­qui­na o en an­gu’a, ce­bo­lla, oré­gano y hue­vo en tro­zos muy pe­que­ños. A ve­ces, por eco­no­mía o por fal­ta de su­fi­cien­te car­ne va­cu­na, el re­lleno se com­ple­ta­ba con arroz, aun­que tam­bién se usa­ba so­lo es­te grano o hue­vo co­mo sus­ti­tu­tos de la car­ne.

El apor­te pa­ra­gua­yo más no­to­rio es el pas­tel man­di’o, que se ela­bo­ra con pas­ta de man­dio­ca y car­ne va­cu­na mo­li­da, ce­bo­lla y hue­vo pi­ca­dos. Es fri­ta y for­ma par­te de las co­mi­das tra­di­cio­na­les de las fes­ti­vi­da­des de San Juan, aun­que fue­ra de es­ta fe­cha tam­bién se la en­cuen­tra en si­tios de co­mi­da rá­pi­da.

Las pe­cu­lia­ri­da­des de las em­pa­na­das pa­ra­gua­yas se ex­tien­den a los há­bi­tos a la ho­ra de co­mer­se al­gu­na, co­mo la cos­tum­bre de agre­gar­le sal­sa pi­can­te an­tes de ca­da bo­ca­do. Un ras­go bien pa­ra­gua­yo, tan­to co­mo co­mer­la po­nién­do­la en me­dio de dos pa­nes.

Otra ins­ti­tu­ción ac­tual, el te­re­re ru­pa, co­mo cos­tum­bre no era co­no­ci­do en los años 60 del si­glo pa­sa­do. Pe­ro hoy, y des­de ha­ce unas tres dé­ca­das, es in­fal­ta­ble en la me­dia ma­ña­na paraguaya; y en­tre la va­rie­dad de co­mi­das que cum­plen con el rol de fun­da­men­to pa­ra la be­bi­da sin al­cohol fa­vo­ri­ta de es­ta tie­rra ca­lu­ro­sa a tiem­po ca­si com­ple­to, la em­pa­na­da es una de las pre­fe­ri­das.

¿PAS­TEL O EM­PA­NA­DA?

Una his­to­ria que cir­cu­la­ba en Lu­que a me­dia­dos de los 70, que te­nía co­mo pro­ta­go­nis­tas a un fut­bo­lis­ta del Spor­ti­vo Lu­que­ño y su no­via, cuen­ta que el atle­ta en cues­tión siem­pre era alec­cio­na­do por su pa­re­ja pa­ra que pi­die­ra “em­pa­na­da” en vez de “pas­tel” cuan­do sa­lían a co­mer.

Se­gún la anéc­do­ta, el fut­bo­lis­ta si­guió los con­se­jos de su ama­da y pron­to tu­vo la pri­me­ra opor­tu­ni­dad de po­ner en prác­ti­ca la lec­ción:

—Trái­ga­me dos em­pa­na­das y dos

pan­ci­tos —le pi­dió al mo­zo.

—No te­ne­mos em­pa­na­da —fue la res­pues­ta del em­plea­do.

—En­ton­ces trái­ga­me dos “pas­tel” — vol­vió a or­de­nar el ju­ga­dor, po­nien­do en evi­den­cia que no ha­bía en­ten­di­do que se tra­ta­ba del mis­mo bo­ca­di­llo. Es que pa­ra el pa­ra­gua­yo de ha­ce al­gu­nos años, esa co­mi­da se lla­ma­ba “pas­tel” y no “em­pa­na­da”, tér­mino po­pu­la­ri­za­do ha­ce re­la­ti­va­men­te po­co tiem­po.

La anéc­do­ta es tam­bién otro ejem­plo de la ma­nía paraguaya de con­si­de­rar erró­neas las de­no­mi­na­cio­nes lo­ca­les que re­ci­ben ali­men­tos u ob­je­tos que en otros paí­ses tie­nen un nom­bre di­fe­ren­te. Sin em­bar­go, co­mo men­cio­na­mos an­tes, la em­pa­na­da es de­fi­ni­da, en­tre otros, co­mo “pas­tel o pas­te­li­llo de car­ne”. Co­mo se ve, el an­ti­guo nom­bre no es­ta­ba tan equi­vo­ca­do.

A pe­sar de no ser un error idio­má­ti­co, pe­dir pas­tel re­sul­ta­ba va­lle (ca­li­fi­ca­ti­vo que na­die quie­re re­ci­bir) y de a po­co la em­pa­na­da fue ga­nan­do te­rreno co­mo de­no­mi­na­ción. Pe­ro el pas­tel, co­mo tér­mino, nun­ca des­apa­re­ció y per­ma­ne­ce en el len­gua­je cu­li­na­rio pa­ra­gua­yo gra­cias al pas­tel man­di’o y en al­gu­nos res­tau­ran­tes y co­pe­ti­nes, co­mo El Fu­tu­ro, don­de los em­plea­dos le acla­ran al clien­te que cuan­do pi­de “em­pa­na­di­tas” es­tá so­li­ci­tan­do en reali­dad “pas­te­li­tos”.

En la ca­pi­tal los me­mo­rio­sos re­cuer­dan las em­pa­na­das del San Ro­que, del Li­do, del Mos­to y del bar Es­tre­lla, es­te úl­ti­mo de pro­pie­dad del es­pa­ñol Ju­lio Díaz, pa­dre del ex­fut­bo­lis­ta Ju­lio Juan Díaz Ro­drí­guez, quien se ga­nó el apo­do de Pas­te­li­to por ser es­te el pro­duc­to más fa­mo­so del lo­cal.

El pe­rio­dis­ta, es­cri­tor, guio­nis­ta y hu­mo­ris­ta Mo­ne­co Ló­pez, un co­no­ce­dor de la mo­vi­da gas­tro­nó­mi­ca asun­ce­na des­de los 50 pa­ra acá, re­cuer­da que el bar Es­tre­lla fue uno de los pri­me­ros co­pe­ti­nes

en ofre­cer va­rie­da­des no tra­di­cio­na­les de em­pa­na­das, co­mo las de po­llo y las de pes­ca­do.

Un menú pa­re­ci­do ofre­ce des­de su aper­tu­ra en 1965 el bar Leo, un lo­cal que si­gue en vi­gen­cia de la mano de los hi­jos de Leo­pol­do Ca­tal­di y Gui­ller­mi­na Sar­di, fun­da­do­res del ne­go­cio. La no­ve­dad prin­ci­pal in­tro­du­ci­da por es­ta pa­re­ja fue la de pre­sen­tar un pro­duc­to mu­cho más gran­de com­pa­ra­do con el que se ven­día en otros res­tau­ran­tes.

El lo­cal prin­ci­pal si­gue es­tan­do so­bre Co­lón, cer­ca del puer­to de Asun­ción. Y el ta­ma­ño tu­vo que ver con esa cer­ca­nía a un pú­bli­co más pro­le­ta­rio, que tras un desa­yuno rá­pi­do y fru­gal tem­prano a la ma­ña­na, mu­cho an­tes del me­dio­día ya re­cla­ma­ba una nue­va co­mi­da.

“Mis pa­dres se es­ta­ble­cie­ron cer­ca del puer­to, por­que era una zo­na de mu­cho mo­vi­mien­to, de por­tua­rios, de bar­cos, de gen­te que ve­nía de to­dos los lu­ga­res, ex­tran- je­ros. Pal­ma y Es­tre­lla eran el cen­tro y se con­cen­tra­ban acá. Ma­má ar­mó la receta de la em­pa­na­da que fue su crea­ción, el ta­ma­ño, la for­ma. Y fue un éxi­to”, re­cuer­da Emil­ce Ca­tal­di, ge­ren­te ac­tual del bar Leo.

A los pas­te­les de car­ne se le su­ma­ban los de hue­vo, po­llo y pes­ca­do. Los dos úl­ti­mos te­nían me­nor acep­ta­ción en el uni­ver­so de gus­tos pa­ra­gua­yos (el pas- tel man­di’o es un ca­so apar­te), pe­ro a fi­na­les de los 80 se les su­ma­ron otros sa­bo­res, que con el tiem­po tam­bién pa­sa­ron a ser tra­di­cio­na­les.

Apa­re­cie­ron las em­pa­na­das de cho­clo, ja­món y que­so, y que­so so­lo o con pal­mi­tos y hue­vo. Pe­ro siem­pre eran fri­tas. La irrup­ción de las chi­le­nas en­con­tró a un pú­bli­co dis­pues­to a in­cluir en­tre sus pre­fe­ren­cias a las he­chas al horno. Des­pués se po­pu­la­ri­za­ron tam­bién las na­po­li­ta­nas (pre­pa­ra­das se­gún el gus­to lo­cal) y que­dó abier­to el te­rreno pa­ra

in­cluir nue­vas va­rie­da­des.

PA­LA­DAR NE­GRO

Des­de ha­ce apro­xi­ma­da­men­te una dé­ca­da em­pe­zó a ga­nar es­pa­cio en el gus­to del pa­ra­gua­yo un nue­vo ti­po de em­pa­na­da, que tra­ta­ba de de­jar atrás su ori­gen y ca­rác­ter pro­le­ta­rios pa­ra se­du­cir a un pú­bli­co más se­lec­to, co­mo ya es­ta­ba pa­san­do en otros paí­ses de la re­gión. Ha­bía em­pe­za­do la épo­ca de la co­mi­da en su ver­sión gour­met.

“La idea sur­gió de las em­pa­na­de­rías uru­gua­yas y ar­gen­ti­nas, que co­men­za­ron con nue­vas va­rie­da­des por­que sus ciu­da­da­nos son los que más con­su­men to­do lo que sea gour­met. De ahí sa­lió el mo­de­lo de ne­go­cio y tam­bién las em­pa­na­das con mol­de que son com­ple­ta­men­te di­fe­ren­tes a las tra­di­cio­na­les”, re­la­ta John Loh­man, pro­pie­ta­rio de Las Hor­ne­ri­tas, una fir­ma que em­pe­zó ha­ce nue­ve años a ofre­cer el nue­vo ti­po de co­mi­da.

El em­pre­sa­rio afir­ma que sus pro­duc­tos es­tán di­ri­gi­dos a “gen­te que se cui­da”. Sus clien­tes, ade­más de preo­cu­par­se por una vi­da más sa­lu­da­ble, per­te­ne­cen a la fran­ja de in­gre­sos me­dia al­ta. Cier­ta­men­te, no co­men em­pa­na­das co­mo te­re­re ru­pa.

Ade­más de ser hor­nea­das, las em­pa­na­das gour­met tie­nen co­mo ca­rac­te­rís­ti­ca que son pre­pa­ra­das con ma­sa de ho­jal­dre, des­co­no­ci­da pa­ra los de­gus­ta­do­res de pas­te­les de an­ta­ño y que han en­con­tra­do un pú­bli­co ávi­do de có­mi­das que no sean fri­tas

La ten­den­cia es­tá en cre­ci­mien­to y por eso al­gu­nos res­tau­ran­tes apun­tan tam­bién a un pú­bli­co más am­plio, co­mo las fa­mi­lias, se­gún Danny Yu­bi, co­pro­pie­ta­rio de San­ta Fe Em­pa­na­das jun­to a Gus­ta­vo Ci­lía. “Nues­tro pú­bli­co es el ge­ne­ral, pe­ro es­ta­mos di­ri­gi­dos a las fa­mi­lias que bus­can ce­nar de ma­ne­ra sa­na y eco­nó­mi­ca”, des­ta­ca Yu­bi.

Car­ne Stro­go­noff, po­llo al curry, po­llo con ca­tu­piry, po­llo Stro­go­noff son al­gu­nas de las de­li­cias que ofre­ce el lo­cal Las Hor­ne­ri­tas; lo­mi­to Stro­go­noff, ca­ma­ro­nes y has­ta una va­rie­dad re­lle­na con… ¡mbe­ju!, son par­te de las no­ve­da­des de San­ta Fe. Si al­guien bus­ca­ba sa­bo­res no tra­di­cio­na­les, ya los en­con­tró.

La acep­ta­ción de la nue­va “hor­na­da” de co­mi­das es­tá lle­van­do a que la ofer­ta de los co­pe­ti­nes an­ti­guos tam­bién apun­te a in­cluir la de­man­da de nue­vas va­rie­da­des. En­tre las que se es­tán ade­cuan­do a los nue­vos tiem­pos es­tá Don Vi­to, con va­rie­da­des al horno y gour­met. Y tam­bién bar Leo es­tá ana­li­zan­do la po­si­bi­li­dad de in­cor­po­rar a su menú los nue­vos gus­tos, sin re­nun- ciar al ta­ma­ño de sus pro­duc­tos, una ca­rac­te­rís­ti­ca pro­pia y de iden­ti­dad del res­tau­ran­te.

Pe­ro a pe­sar de los cam­bios en el gus­to de la gen­te, to­da­vía hay lu­gar pa­ra los pas­te­les tra­di­cio­na­les, que com­par­ten el lis­ta­do de co­mi­das de los res­tau­ran­tes de an­tes co­mo el de los de aho­ra. Es que co­mer em­pa­na­das es una cues­tión de buen gus­to.

MU­CHOS GUS­TOS. Las em­pa­na­das al horno son pre­fe­ri­das por aque­llos que quie­ren co­mer ri­co pe­ro más sano.

La pre­fe­ri­da En­tre las va­rie­da­des de em­pa­na­das, la de car­ne es la que más con­su­men los pa­ra­gua­yos, coin­ci­den los pro­pie­ta­rios de res­tau­ran­tes y co­pe­ti­nes.

FREÍR ES UNA TRA­DI­CIÓN. Las em­pa­na­das fri­tas son las que se han im­pues­to en el gus­to de los pa­ra­gua­yos.

EL PRO­CE­SO. El Bar Leo pre­pa­ra la ma­sa y los in­gre­dien­tes ar­te­sa­nal­men­te y en el día, pa­ra que sus pro­duc­tos se sir­van ca­lien­tes pe­ro siem­pre fres­cos.

PA­LA­DAR NUE­VO. Las va­rie­da­des gour­met se su­ma­ron a la ofer­ta de em­pa­na­das en Pa­ra­guay y ya ga­na­ron su pro­pio es­pa­cio.

SA­BOR DE­MO­CRÁ­TI­CO. En Pa­ra­guay, las em­pa­na­das lle­nan de sa­bor las exi­gen­cias gas­tro­nó­mi­cas de cual­quier cla­se so­cial.

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