La be­bi­da na­cio­nal

En el asa­do, o en la reu­nión des­pués del par­ti­dí de fin de se­ma­na, la cer­ve­za es uno de los ele­men­tos que aglu­ti­nan a los ami­gos en una ron­da en la que las úni­cas re­glas son man­te­ner la con­ver­sa­ción —sin im­por­tar el te­ma— y que la be­bi­da per­ma­nez­ca fría.

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Se la de­no­mi­na, po­pu­lar­men­te, la rei­na

de las be­bi­das, apo­do o ca­li­fi­ca­ti­vo que en Pa­ra­guay es­tá ab­so­lu­ta­men­te jus­ti­fi­ca­do, pues la cer­ve­za es la más con­su­mi­da en el país, com­pa­ra­da con otras, al­cohó­li­cas o no. So­lo el te­re­ré po­dría com­pe­tir en po­pu­la­ri­dad con ella, es­pe­cial­men­te cuan­do se tra­ta de com­ba­tir el ca­lor de nues­tro ve­rano, o cuan­do hay que com­par­tir mo­men­tos de amis­tad y ca­ma­ra­de­ría.

“La cer­ve­za es el me­jor lu­bri­can­te so­cial, pues no pue­de fal­tar cuan­do se quie­re te­ner a la gen­te con­ver­san­do; es una gran he­rra­mien­ta pa­ra des­in­hi­bir, la que nos ha­ce ha­blar a to­dos, la que nos ha­ce fe­li­ces a to­dos”, afir­ma Jor­ge Bie­der­mann, pro­pie­ta­rio de la cer­ve­ce­ría Sa­jo­nia Bre­wer Com­pany, una fir­ma que pro­du­ce la be­bi­da de ma­ne­ra ar­te­sa­nal.

Pue­de ser con­su­mi­da di­rec­ta­men­te del re­ci­pien­te, de la bo­te­lla o de la la­ta; de una ma­ni­ja o de un va­so, de vi­drio, ce­rá­mi­ca o alu­mi­nio; in­di­vi­dual­men­te, o de mano en mano. Es­te úl­ti­mo ras­go tam­bién la her­ma­na con el te­re­ré —y con el ma­te— en su fa­ce­ta de ele­men­to de cohe­sión en una ron­da o círcu­lo.

Y en el asa­do, in­fal­ta­ble pa­ra sos­te­ner la con­ver­sa­ción con el asa­de­ro o en los co­rri­llos que se for­man en di­fe­ren­tes pun­tos del jar­dín o del in­te­rior de la ca­sa, pa­ra ro­ciar las pi­ca­das de chi­pa gua­su, so­pas, cho­ri­ci­tos, mor­ci­llas y otros, mien­tras se es­pe­ra que la car­ne se pon­ga a pun­to.

Tam­po­co la jor­na­da de fút­bol, a la no­che en­tre se­ma­na o los sá­ba­dos de tar­de, es­tá com­ple­ta si al fi­na­li­zar los par­ti­dos no hay cer­ve­za de por me­dio a la ho­ra de co­men­tar las ju­ga­das o los ava­ta­res de la vi­da la­bo­ral.

Es­tá cla­ro que no es ne­ce­sa­rio que ha­ya un asa­do o un par­ti­do de fút­bol pa­ra que la amis­tad flu­ya me­jor con una cer­ve­za. Bas­ta con que ha­ya per­so­nas que ten­gan ga­nas de es­tar jun­tas y de char­lar pa­ra que la ru­bia es­pu­mo­sa las jun­te y las man­ten­ga así por un par de ho­ras.

“La cer­ve­za no co­no­ce de ba­rre­ras so­cia­les”, ase­gu­ra Bie­der­mann. Y es cier­to, por­que se la pue­de to­mar a cual­quier ho­ra y en cual­quier lu­gar y cir­cuns­tan­cia. No por na­da es la ter­ce­ra be­bi­da más con­su­mi­da en el mun­do des­pués del agua y del té.

Los más be­be­do­res

La po­pu­la­ri­dad de la be­bi­da en el mun­do es in­ne­ga­ble, pe­ro, ¿qué tan le­jos, o tan cer­ca, nos en­con­tra­mos los pa­ra­gua­yos de los de­más paí­ses en cuan­to a con­su­mo de la es­pu­mo­sa he­cha con ce­ba­da? Te­ne­mos la fa­ma, o me­jor, cree­mos que so­mos los ma­yo­res con­su­mi­do­res per cá­pi­ta de cer­ve­za del mun­do, o por lo me-

nos de la re­gión.

Pa­re­ce que no es tan así. Con un con­su­mo que lle­ga ape­nas a los 40 li­tros de la be­bi­da por año por per­so­na, nues­tro país se en­cuen­tra muy le­jos de los 140 li­tros que os­ten­ta Re­pú­bli­ca Che­ca. Y en Su­da­mé­ri­ca tam­po­co lle­ga­mos al pri­mer pues­to. “Es­ta­mos en la co­la”, afir­ma el em­pre­sa­rio cer­ve­ce­ro, en un len­gua­je bien fut­bo­le­ro.

Da­tos di­fun­di­dos en 2015 por Mau­ri­cio La­rro­sa, ge­ren­te ge­ne­ral de la con­sul­to­ra CCR, in­di­can que en ese mo­men­to el con­su­mo to­tal de cer­ve­za en Pa­ra­guay al­can­za­ba 230 millones de li­tros, ci­fra que si se di­vi­de por la can­ti­dad de ha­bi­tan­tes —al­re­de­dor de sie­te millones— nos da un con­su­mo anual de 33 li­tros por per­so­na.

Aun así, en nues­tro país la ru­bia no pa­re­ce te­ner com­pe­ten­cia, si la com­pa­ra­mos con otras be­bi­das al­cohó­li­cas. La am­plia pre­fe­ren­cia del pú­bli­co tie­ne que ver, prin­ci­pal­men­te, con el cli­ma pre­do­mi­nan­te en Pa­ra­guay, muy ca­lu­ro­so en ve­rano y con in­vier­nos con días ma­yor­men­te tem­pla­dos.

“El al­cohol des­in­hi­be y ade­más ha­ce ca­lor, por eso tie­ne éxi­to la cer­ve­za en Pa­ra­guay. Chi­le tie­ne el vino y el pis­co; Ar­gen­ti­na; el vino, y Uru­guay, el whisky. Pa­ra­guay so­lo tie­ne la cer­ve­za, por­que el ca­lor que ha­ce acá no da pa­ra to­mar vino o whisky”, re­cal­ca Bie­der­mann.

Al­go es­tá cam­bian­do

Be­ber mu­cho no sig­ni­fi­ca ne­ce­sa­ria­men­te be­ber me­jor, y nues­tra fa­ma de los más cer­ve­ce­ros no so­lo es des­men­ti­da por los nú­me­ros, sino que pa­re­ce que en cuan­to a co­no­ci­mien­to so­bre la be­bi­da, es­ta­mos más cer­ca del apla­zo que del apro­ba­do.“El pa­ra­gua­yo se con­si­de­ra cer­ve­ce­ro, pe­ro no hay mu­cha cul­tu­ra cer­ve­ce­ra: si le pre­gun­tás, no sa­be qué cer­ve­za es­tá to­man­do”, aña­de Bie­der­mann.

No es el úni­co que pien­sa así: “En Pa­ra­guay be­ber cer­ve­za se vuel­ve un ac­to de to­mar no­más y no de dis­fru­tar. Pe­ro se en­tien­de tam­bién por el ca­lor que ha­ce”, se­ña­la Ernesto Stan­ley, head bre­wer de Her­ken, una em­pre­sa que pre­pa­ra cer­ve­zas ar­te­sa­na­les.

La que se pro­du­ce de ma­ne­ra ar­te­sa­nal tie­ne su pro­pio pú­bli­co, más re­du­ci­do y —hay que de­cir­lo— más re­fi­na­do. To­mar una cer­ve­za he­cha por ar­te­sa­nos im­pli­ca prio­ri­zar el dis­fru­te por la ca­li­dad del pro­duc­to an­tes que por la can­ti­dad. Los que pre­fie­ren una de ori­gen in­dus­trial, sue­len em­bar­car­se en una

ca­rre­ra de re­sis­ten­cia cu­yo ga­na­dor se mi­de por el nú­me­ro de la­tas va­cías re­sul­tan­tes de la li­ba­ción.

Por eso Bie­der­mann con­si­de­ra que la cer­ve­za ar­te­sa­nal es­tá cam­bian­do la orien­ta­ción del pú­bli­co con­su­mi­dor de la es­pu­mo­sa. Hoy hay un mer­ca­do que pre­fie­re con­su­mir­la fres­ca y op­ta por la que se ha­ce en el país. “Una vez que se en­tien­de eso, ya no hay vuel­ta atrás”, ase­gu­ra el pro­duc­tor.

A su vez, Stan­ley afir­ma que el nú­me­ro de con­su­mi­do­res de la be­bi­da no in­dus­trial es­tá cre­cien­do en Pa­ra­guay, pe­ro en de­tri­men­to de los que pre­fie­ren el vino, un pú­bli­co más ha­bi­tua­do a sa­bo­rear, pau­sa­da y tran­qui­la­men­te, an­tes que a con­su­mir gran­des can­ti­da­des.

“Veo que la gen­te se reúne pa­ra co­mer un asa­do y to­mar cer­ve­za, pro­ban­do es­ti­los. Tam­bién es­tán vi­nien­do mu­chas mar­cas y la gen­te em­pie­za a co­no­cer, el mer­ca­do se ex­pan­dió. Hay cer­ve­zas pa­ra to­dos los gus­tos: amar­gas, os­cu­ras, cla­ras, ro­jas; el es­pec­tro es hoy de­ma­sia­do gran­de y le es­tá ro­ban­do mu­cho mer­ca­do al vino”, coin­ci­de Bie­der­mann.

En­ton­ces, ¿ar­te­sa­nal o in­dus­trial? “Ca­da cer­ve­za tie­ne su ra­zón de ser. Las in­dus­tria­les prác­ti­ca­men­te so­lo ofre­cen dos va­rie­da­des: ame­ri­can stan­dard la­ger y ame­ri­can stan­dard light la­ger. To­das las mar­cas in­dus­tria­les en­tran en ese con­cep­to, por­que es un mer­ca­do más ma­si­vo y es­tán di­se­ña­das pa­ra agra­dar a una ma­yor can­ti­dad de per­so­nas”, di­ce Stan­ley.

No es que una sea me­jor que otra, por­que hay ar­te­sa­na­les muy ma­las e in­dus­tria­les muy bue­nas. A fa­vor de las pri­me­ras sí hay que des­ta­car que en Pa­ra­guay se ofre­ce cer­ca de una vein­te­na de va­rie­da­des. Pe­ro no es la úni­ca di­fe­ren­cia. La he­cha por ar­te­sa­nos no pa­sa por el pro­ce­so de fil­tra­do ni por el de pas­teu­ri­za­ción, que sí se apli­can a las in­dus­tria­les, y que ha­cen que se pier­dan mu­chos de los sa­bo­res de la be­bi­da.

La cues­tión es que sin es­tos pro­ce­sos, las cer­ve­zas in­dus­tria­les no po­drían so­por­tar las con­di­cio­nes en las que son trans­por­ta­das y al­ma­ce­na­das, sin de­gra­dar­se. La be­bi­da de­be man­te­ner­se por de­ba­jo de los 10º C, lo que nun­ca se cum­ple cuan­do son co­mer­cia­li­za­das en pues­tos de ven­tas ma­si­vos, un pro­ble­ma que no afec­ta a las ar­te­sa­na­les, cu­yos pro­duc­to­res se preo­cu­pan de que sean trans­por­ta­das y ven­di­das man­te­nien­do la tem­pe­ra­tu­ra.

Ha­cia una cer­ve­za pa­ra­gua­ya

Los vo­lú­me­nes de pro­duc­ción de las cer­ve­zas ar­te­sa­na­les es­tán muy por de­ba­jo de los de las in­dus­tria­les. Por ejem­plo, Cer­ve­par —que po­see el 94% del mer­ca­do lo­cal— pro­du­ce 235 millones de li­tros anua­les, se­gún ci­fras men­cio­na­das por Stan­ley, ba­sa­das en da­tos de 2015, mien­tras que la he­cha por ar­te­sa­nos ape­nas al­can­za, con suer­te, los 300.000 li­tros.

En Pa­ra­guay son cua­tro las fir­mas que pro­du­cen cer­ve­zas ar­te­sa­na­les: Sa­jo­nia, Sa­cra­men­to, Her­ken y The Hop (que ade­más fun­cio­na co­mo es­cue­la). Tam­bién hay otras que no for­man par­te de la Aso­cia­ción Pa­ra­gua­ya de Cer­ve­ce­ros Ar­te­sa­na­les. Y es­tán los que se fa­bri­can su pro­pia be­bi­da, en su ca­sa, com­bi­nan­do in­gre­dien­tes has­ta en­con­trar la que cum­pla con las ex­pec­ta­ti­vas de su gus­to per­so­nal.

La ac­ti­vi­dad de es­tos cer­ve­ce­ros ca­se­ros que pro­du­cen pa­ra su con­su­mo tam­bién es­tá cre­cien­do, ase­ve­ra Stan­ley. Los ho­me bre­wers pa­ra­gua­yos sue­len te­ner una pro­duc­ción de 20 li­tros por vez y fa­bri­can su pro­pia cer­ve­za pa­ra de­gus­tar­la en acon­te­ci­mien­tos fa­mi­lia­res o so­cia­les.

Pe­ro los ar­te­sa­nos quie­ren ir más le­jos y crear una va­rie­dad que se pue­da iden­ti­fi­car con el país. Stan­ley cuen­ta que tie­nen una cer­ve­za he­cha con cedrón ka­pi’i, al­mi­dón de man­dio­ca y cás­ca­ra de ape­pu. “Hi­ci­mos una ma­du­ra­ción con pa­lo san­to, y pa­ra sa­bo­ri­zar, men­ta’i”, ex­pli­ca.

Es la bús­que­da de un es­ti­lo na­cio­nal, de la pa­ra­gua­yan ale, uti­li­zan­do en la pro­duc­ción in­gre­dien­tes que se pue­den en­con­trar en el país. La cer­ve­za ya es la be­bi­da na­cio­nal por la pre­fe­ren­cia del pú­bli­co. Aho­ra tam­bién pue­de al­can­zar un sa­bor au­tén­ti­ca­men­te pa­ra­gua­yo, pe­ro man­te­nien­do el es­pí­ri­tu que lo ca­rac­te­ri­za, el de fo­men­tar los la­zos de amis­tad.

DALE MA­NI­JA. La es­pu­ma, in­fal­ta­ble cuan­do se sir­ve la be­bi­da.

CON­TROL DE CA­LI­DAD. La cer­ve­za, sea ar­te­sa­nal o in­dus­trial, pa­sa por un pro­ce­so de pro­duc­ción co­mún a am­bas.

BIEN FRÍA. Pe­ro no he­la­da, pa­ra po­der per­ci­bir y dis­fru­tar del aro­ma y del sa­bor.

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