Di­rec­to­ra de O’Ha­ra, Es­cue­la In­te­gral Gas­tro­nó­mi­ca

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INGREDIENTES

• 4 cla­ras. • 100 g de azú­car. • 100 g de miel de abe­ja. • 14 g de ge­la­ti­na sin sa­bor. • 300 ml de cre­ma de le­che. • 50 g de ma­ní pe­la­do y tos­ta­do. • 100 g de azú­car. • 50 ml de agua.

PRO­CE­DI­MIEN­TO

Co­lo­car en una ca­ce­ro­la pe­que­ña el azú­car y el agua y lle­var a her­vor has­ta for­mar un ca­ra­me­lo do­ra­do. Lue­go ,in­tro­du­cir el ma­ní y mez­clar bien. Des­pués, co­lo­car es­ta mez­cla so­bre pa­pel alu­mi­nio y de­jar en­friar. Pi­car en tro­zos pe­que­ños una vez que es­té frío y re­ser­var. Rea­li­zar un me­ren­gue sui­zo co­lo­can­do las cla­ras, la miel y el azú­car en un bol de ace­ro inoxi­da­ble y lle­var a ba­ño Ma­ría, siem­pre re­vol­vien­do has­ta que se di­suel­va el azú­car y lle­gue a 70° C apro­xi­ma­da­men­te. Co­lo­car la mez­cla en ba­ti­do­ra eléc­tri­ca a ve­lo­ci­dad al­ta has­ta que mon­te y que­de cre­mo­sa. Ba­tir la cre­ma de le­che has­ta me­dio pun­to y re­ser­var en frío. Hi­dra­tar la ge­la­ti­na con 70 ml de agua a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te y de­jar unos mi­nu­tos has­ta que se for­me una ma­sa só­li­da. Lle­var la ge­la­ti­na a ba­ño Ma­ría has­ta que se di­suel­va o al mi­cro­on­das por 20 se­gun­dos a 100% de po­ten­cia. De­jar en­ti­biar. Mez­clar el pra­li­né y el me­ren­gue con mo­vi­mien­tos en­vol­ven­tes pa­ra no per­der el ai­rea­do de las cla­ras. Lue­go, in­cor­po­rar la ge­la­ti­na y mez­clar bien. Des­pués, agre­gar la cre­ma sua­ve­men­te. Fo­rrar un mol­de o mol­des in­di­vi­dua­les con pa­pel film y ver­tir la cre­ma has­ta el bor­de. Lle­var al con­ge­la­dor pa­ra que to­me con­sis­ten­cia.Y más tar­de, des­mol­dar y ser­vir con sal­sa de cho­co­la­te.

(Co­lón 944 c/ Man­du­vi­rá). Te­lé­fo­nos: (021) 492220 / (021) 451339.

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