Di­rec­to­ra de O’Ha­ra, Es­cue­la In­te­gral Gas­tro­nó­mi­ca

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INGREDIENTES

• 200 g de po­ro­tos ro­jos. • 1 ra­ma de ka’are (epa­zo­te). • 50 ml de acei­te de gi­ra­sol. • 500 g de car­ne mo­li­da. • 1 uni­dad de ce­bo­lla pi­ca­da fi­na­men­te. • 1 dien­te de ajo pi­ca­do fi­na­men­te. • 1 uni­dad de lo­co­te ver­de pi­ca­da fi­na­men­te. • 1 uni­dad de guin­di­lla pi­ca­da fi­na­men­te. • 3 uni­da­des de to­ma­te sin se­mi­lla

pi­ca­das fi­na­men­te. • 150 g de pu­ré de to­ma­te. • 1/2 cu­cha­ra­da de co­mino molido. • Sal­sa picante a gus­to. • Sal y pimienta a gus­to. • 125 g de ha­ri­na 0000. • 50 g de ha­ri­na de maíz. • 5 g de sal. • 30 g de man­te­ca de­rre­ti­da. • 75 ml de agua. • 300 ml de acei­te de gi­ra­sol pa­ra freír.

PRO­CE­DI­MIEN­TO

Co­ci­nar los po­ro­tos en abun­dan­te agua con un po­co de sal y una ra­ma de ka’are has­ta que es­tén tier­nos. Es­cu­rrir y guar­dar los po­ro­tos y el agua de coc­ción. En una ca­ce­ro­la ca­len­tar el acei­te a tem­pe­ra­tu­ra al­ta y se­llar la car­ne has­ta do­rar. Sin re­ti­rar la car­ne de la olla, agre­gar las ver­du­ras y de­jar co­ci­nar por 3 mi­nu­tos a fue­go ba­jo. In­cor­po­rar el pu­ré de to­ma­tes y co­ci­nar du­ran­te 5 mi­nu­tos más. Agre­gar los po­ro­tos, cu­brir con el agua de coc­ción de los mis­mos y de­jar co­ci­nar por 15 mi­nu­tos más o has­ta que los po­ro­tos que­den tan blan­dos co­mo pa­ra ha­cer­los pu­ré. Con­di­men­tar con sal, pimienta, co­mino y sal­sa picante, si se desea. Con ayu­da de un pi­sa­pa­pas, ha­cer pu­ré los po­ro­tos den­tro de la olla; de­be que­dar una pre­pa­ra­ción cre­mo­sa. Re­ti­rar del fue­go y ser­vir con na­chos o tor­ti­llas. Mez­clar en un bol las ha­ri­nas, la sal y la man­te­ca. Una vez in­te­gra­do, in­cor­po­rar el agua y for­mar un bo­llo. Ama­sar enér­gi­ca­men­te has­ta con­se­guir una ma­sa de tex­tu­ra se­do­sa y uni­for­me. De­jar re­po­sar a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te por unos 15 mi­nu­tos en­vuel­to en pa­pel film o una bol­sa. Di­vi­dir en bo­llos pe­que­ños de 30 g apro­xi­ma­da­men­te. Es­ti­rar ca­da bo­llo con un pa­lo­te has­ta for­mar dis­cos fi­nos, o con una ma­ri­co­na (pren­sa me­xi­ca­na pa­ra la ela­bo­ra­ción de tor­ti­llas) cor­tar en 4 par­tes ca­da disco. Ca­len­tar el acei­te a tem­pe­ra­tu­ra al­ta (180º C) y co­ci­nar has­ta do­rar; re­ti­rar so­bre pa­pel ab­sor­ben­te. Rea­li­zar un hue­co en la par­te más hin­cha­da y re­lle­nar con chi­li. Ser­vir ca­lien­te.

(Co­lón 944 c/ Man­du­vi­rá). Te­lé­fo­nos: (021) 492220 / (021) 451339.

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