VINO DE JA­PÓN

Be­bi­da de ori­gen dis­tan­te en tiem­po y es­pa­cio, el sa­ke bus­ca ga­nar­se un lu­gar en el pa­la­dar de los pa­ra­gua­yos. Nos aden­tra­mos en el mun­do de es­te li­cor ja­po­nés, pa­ra apro­xi­mar­nos al co­no­ci­mien­to de sus ca­rac­te­rís­ti­cas más no­ta­bles y en­te­rar­nos de al­go de

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Be­bi­da de ori­gen dis­tan­te en tiem­po y es­pa­cio, el sa­ke bus­ca ga­nar­se un lu­gar en el pa­la­dar de los pa­ra­gua­yos. Nos aden­tra­mos en el mun­do de es­te li­cor ja­po­nés.

Es­tá pre­sen­te en las ce­re­mo­nias ja­po­ne­sas des­de la an­ti­güe­dad. Se lo be­bían los sa­mu­ráis an­tes de prac­ti­car sep­pu­ku, el sui­ci­dio ri­tual que la­va una des­hon­ra; tam­bién los ka­mi­ka­zes, los pi­lo­tos sui­ci­das de la Se­gun­da Gue­rra Mun­dial, an­tes de es­tre­llar sus avio­nes con­tra los bar­cos es­ta­dou­ni­den­ses. Y se lo be­ben los miem­bros de la ya­ku­za, la ma­fia ja­po­ne­sa, pa­ra se­llar el com­pro­mi­so del ini­cia­do. El sa­ke es­tá en la san­gre de los hi­jos de la tie­rra del Sol Na­cien­te.

To­da­vía des­co­no­ci­do en gran par­te del mun­do, el sa­ke bus­ca ga­nar es­pa­cio fuera de Ja­pón y ser par­te de la gas­tro­no­mía oc­ci­den­tal. Y Pa­ra­guay es uno de los des­ti­nos que es­ta be­bi­da mi­le­na­ria es­pe­ra con­quis­tar, agre­gan­do una nue­va op­ción, sua­ve y sa­bro­sa, al uni­ver­so de las be­bi­das es­pi­ri­tuo­sas pre­fe­ri­das en nues­tro país.

¿Cuál es la ra­zón de­trás de los es­fuer­zos de las au­to­ri­da­des y del sec­tor pri­va­do del Ja­pón pa­ra dar a co­no­cer el sa­ke al mun­do? En pri­mer lu­gar, exis­te en es­te mo­men­to un ex­ce­den­te en la ofer­ta de la be­bi­da en su país de ori­gen. A es­to se le su­ma que los jó­ve­nes ni­po­nes es­tán vi­ran­do sus gus­tos ha­cia la cer­ve­za, y que quie­nes pa­sa­ron ape­nas la vein­te­na be­ben me­nos que aque­llos que te­nían esa edad ha­ce al­gu­nos años.

“En Ja­pón hay una pro­duc­ción su­pe­rior a la de­man­da y ade­más el con­su­mo es­tá ba­jan­do. Los jó­ve­nes pre­fie­ren la cer­ve­za que, ade­más, es más ba­ra­ta. So­la­men­te el 15% de los jó­ve­nes to­ma al­cohol, mien­tras que en­tre la gen­te de más de 50 años, más del 50% lo con­su­me”, sen­ten­cia Kaz Shi­mi­zu, un im­por­ta­dor de ar­tícu­los ja­po­ne­ses que tam­bién ex­por­ta pro­duc­tos pa­ra­gua­yos al mer­ca­do ni­pón. En la ac­tua­li­dad, en el país asiá­ti­co exis­ten 1.500 bo­de­gas, que pro­du­cen más de 20.000 eti­que­tas dis­tin­tas de sa­ke.

De Orien­te

El sa­ke es co­no­ci­do co­mo vino de Ja­pón o vino de arroz. Pe­ro la de­no­mi­na­ción no des­cri­be con exac­ti­tud su ori­gen ni su iden­ti­dad co­mo be­bi­da. Al­gu­nas in­ves­ti­ga­cio­nes si­túan su pro­ce­den­cia en Chi­na ha­ce más de 4.000 años. Shi­mi­zu, por su par­te, ase­gu­ra que el sa­ke fue crea­do en Ja­pón y que se­gún la ar­queo­lo­gía tie­ne más de 2.000 años de his­to­ria, si bien apa­re­ce nom­bra­do por pri­me­ra vez en do­cu­men­tos es­cri­tos a par­tir del si­glo VII de nues­tra era.

Se­gún la ver­sión ja­po­ne­sa, ha­ce 2.000 años la siem­bra del arroz pa­só a pre­va­le­cer en la vi­da de los ja­po­ne­ses, y fue ese el mo­men­to en el que se co­men­zó a pro­du­cir sa­ke. Al prin­ci­pio

Hay 100 ti­pos de arroz pa­ra sa­ke. Son más gran­des que los gra­nos co­mu­nes y con­tie­nen más al­mi­dón y me­nos pro­teí­nas.

era una be­bi­da con­si­de­ra­da sa­gra­da, al pun­to de que so­la­men­te una sa­cer­do­ti­sa lo po­día ela­bo­rar.

De acuer­do a es­cri­tos del si­glo VII, de es­ta épo­ca pro­ce­den las nor­mas y le­yes pa­ra su ela­bo­ra­ción. Pe­ro la be­bi­da era con­su­mi­da so­la­men­te en­tre los miem­bros de la reale­za o en las ce­re­mo­nias. Recién des­pués del si­glo XV co­men­zó a pro­du­cir­se en gran­des can­ti­da­des pa­ra su co­mer­cia­li­za­ción, per­fec­cio­nán­do­se po­co a po­co has­ta el día de hoy.

El sa­ke, téc­ni­ca­men­te ha­blan­do, tam­po­co es un vino, ya que es­te nom­bre de­sig­na ex­clu­si­va­men­te a la be­bi­da al­cohó­li­ca que se ob­tie­ne a tra­vés de la fer­men­ta­ción de la uva. Pro­ba­ble­men­te su iden­ti­fi­ca­ción con el vino se de­ba a que su sa­bor re­cuer­da va­ga­men­te al de la va­rie­dad blan­ca del li­cor pro­ce­den­te de la vid. Co­mo la be­bi­da oc­ci­den­tal, tam­bién puede acom­pa­ñar a las co­mi­das.

Su pre­sen­ta­ción en bo­te­llas si­mi­la­res a las del vino au­men­ta el pa­re­ci­do con es­te; y vol­vien­do a la ya­ku­za, el sa­ke re­pre­sen­ta a la san­gre en las ce­re­mo­nias de ini­cia­ción del as­pi­ran­te a cri­mi­nal. No ha­ce fal­ta in­sis­tir en es­te pa­ra­le­lis­mo, pues a na­die se le es­ca­pa que el vino tin­to se con­si­de­ra la san­gre de Cris­to en la cul­tu­ra cris­tia­na.

En ja­po­nés, la pa­la­bra sa­ke se re­fie­re a to­das las be­bi­das al­cohó­li­cas, in­clu­yen­do el li­cor que co­no­ce­mos con ese nom­bre. La for­ma co­rrec­ta de nom­brar a la be­bi­da se­ría nihon-shu, que sig­ni­fi­ca al­cohol ja­po­nés, o sei-shu, que quie­re de­cir be­bi­da al­cohó­li­ca re­fi­na­da.

Se ha­ce me­dian­te la fer­men­ta­ción de arroz. Pri­me­ra­men­te se cue­ce el arroz al va­por, lue­go se adi­cio­na el

ko­ji, una es­pe­cie de moho —muy im­por­tan­te en el pro­ce­so— y des­pués se le agre­ga agua, bac­te­rias áci­do lác­ti­cas y le­va­du­ra pa­ra de­jar­lo fer­men­tar. Al fi­nal, se fil­tra y se em­bo­te­lla.

El pro­ce­so puede va­riar se­gún el ti­po de sa­ke y su sa­bor cam­bia con­for­me a la pre­fe­ren­cia de ca­da sa­ka­gu­ra, o bo­de­ga de sa­ke. Es­tas bo­de­gas es­tán em­pe­zan­do a fo­ca­li­zar su in­te­rés en el mer­ca­do ex­te­rior, par­ti­ci­pan­do en las com­pe­ti- cio­nes in­ter­na­cio­na­les (co­mo Mon­de Se­lec­tion) pa­ra su re­co­no­ci­mien­to.

Al mis­mo tiem­po, el au­men­to de la in­ges­ta del sa­ke en el ex­te­rior es­tá re­la­cio­na­do con el in­cre­men­to de con­su­mo de la co­mi­da ja­po­ne­sa, la cual fue de­cla­ra­da Pa­tri­mo­nio Mun­dial por la Unes­co.

Tam­bién en Fran­cia los chefs de la co­ci­na fran­ce­sa es­tán ex­pe­ri­men­tan­do con los sa­kes en su bús­que­da de nue­vos sa­bo­res, ha­cien­do un ma­ri­da­je en­tre lo orien­tal y lo oc­ci­den­tal. En Es­ta­dos Uni­dos y Ale­ma­nia tam­bién se es­tá po­pu­la­ri­zan­do su con­su­mo.

Di­ver­si­dad

Hay di­fe­ren­tes ti­pos de sa­ke, co­mo los vi­nos. Ca­si to­dos son trans­pa­ren­tes, ex­cep­to los li­co­res fru­ta­les a ba­se de sa­ke, que se ti­ñen con el co­lor de la fru­ta uti­li­za­da. “Se to­ma a di­fe­ren­tes tem­pe­ra­tu­ras, pe­ro re­co­men­da­mos que se be­ba a al­ta tem­pe­ra­tu­ra an­tes que frío; al­gu­nas

va­rie­da­des exi­gen que se las con­su­ma frías, si bien en ge­ne­ral la be­bi­da se in­gie­re a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te.

El sa­ke se be­be en co­pas, pe­ro quien pre­fie­ra guar­dar la tra­di­ción puede ha­cer­lo en las ta­ci­tas de ce­rá­mi­ca lla­ma­das cho­ko o en un cu­bo de ma­de­ra —que al­gún es­pí­ri­tu pro­sai­co puede es­tar ten­ta­do a con­ver­tir en al­ha­je­ro— he­cho de un ti­po de ci­prés ja­po­nés, el hi­no­ki, que po­see muy buen aro­ma y le trans­mi­te su fra­gan­cia a la be­bi­da.

Si se va a con­su­mir ca­lien­te, se uti­li­za una bo­te­lli­ta —tam­bién de ce­rá­mi­ca— co­no­ci­da co­mo tok­ku­ri pa­ra su­bir la tem­pe­ra­tu­ra del sa­ke me­dian­te ba­ño Ma­ría. En la ac­tua­li­dad se op­ta por dejar de la­do la tra­di­ción y el ca­len­ta­do se rea­li­za me­dian­te un horno de mi­cro­on­das.

Shi­mi­zu re­cuer­da que el tra­ba­jo por in­tro­du­cir el sa­ke en Pa­ra­guay ya lle­va tres años y que en la ac­tua­li­dad es­tán abo­ca­dos a in­tere­sar a los im­por­ta­do­res de li­co­res a in­cor­po­rar el sa­ke en­tre su ofer­ta de be­bi­das fer­men­ta­das.

El prin­ci­pal obs­tácu­lo, ade­más del des­co­no­ci­mien­to, es el al­to pre­cio del li­cor, que cos­ta­ría más de G. 100.000 la bo­te­lla de 720 ml de la va­rie­dad es­tán­dar. Ade­más, los cos­tos de trans­por­te e in­ter­me­dia­ción po­drían tri­pli­car ese pre­cio.

Por esa ra­zón, el pú­bli­co al que se apun­ta es el que per­te­ne­ce a la fran­ja so­cio­eco­nó­mi­ca me­dia al­ta y al­ta. “Es pa­ra per­so­nas que ya es­tán to­man­do vino y a las que les gus­ta­ría pro­bar otra co­sa. Y que ten­gan in­te­rés en la cul­tu­ra ja­po­ne­sa”, aña­de Shi­mi­zu.

El sa­ke es pa­ra cual­quier ho­ra del día, por­que hay su­fi­cien­te va­rie­dad pa­ra ello. Al­gu­nos son me­dio dul­ces y se pue­den to­mar co­mo ape­ri­ti­vo; otros son muy se­cos y se pue­den con­su­mir con car­ne, o al­go picante; al­gu­nos son fres­cos, ater­cio­pe­la­dos, y se com­bi­nan bien con en­sa­la­das.

Des­cu­brir qué pla­tos po­drían acom­pa­ñar­se con sa­ke es par­te de la mi­sión de los pro­mo­to­res de la be­bi­da en Pa­ra­guay. “Es­ta­mos in­ves­ti­gan­do con qué ma­ri­dar, por­que de­pen­de de có­mo se sa­zo­nan las co­mi­das. Los pla­tos pa­ra­gua­yos son sa­la­dos, mien­tras que la cu­li­na­ria ja­po­ne­sa es me­dio dul­ce. En­ton­ces se com­bi­na me­jor con la co­mi­da orien­tal. Aho­ra es­ta­mos buscando en Pa­ra­guay al­gún ali­men­to pa­re­ci­do”, se­ña­la Shi­mi­zu.

Co­mo los pri­me­ros in­mi­gran­tes ja­po­ne­ses, que se aven­tu­ra­ron a una tie­rra le­ja­na y des­co­no­ci­da, el sa­ke quie­re asen­tar­se en Pa­ra­guay. Y co­mo ocu­rrie­ra con aque­llos súb­di­tos orien­ta­les, que lu­cían exó­ti­cos pa­ra los na­ti­vos, la be­bi­da que en­cie­rra par­te del es­pí­ri­tu del Ja­pón bus­ca su­pe­rar la ba­rre­ra del des­co­no­ci­mien­to pa­ra con­ver­tir­se en un in­te­gran­te fa­mi­liar del ho­ri­zon­te cul­tu­ral pa­ra­gua­yo. Vino de Ja­pón. Quie­re que­dar­se.

PA­RA ELE­GIR. Kaz Shi­mi­zu ex­hi­be par­te de la va­ria­da ofer­ta de sa­ke.

EX­PER­TO. Así lu­ce un maes­tro en la ela­bo­ra­ción de la be­bi­da.

CE­RÁ­MI­CA APRO­PIA­DA. El cho­ko es la ta­ci­ta pa­ra be­ber sa­ke, y el tok­ku­ri, la pe­que­ña bo­te­lla pa­ra ca­len­tar­lo.

SA­BOR AL CU­BO. La ca­ji­ta de hi­no­ki, ma­su, le da a la be­bi­da un aro­ma pro­pio de es­ta es­pe­cie de ci­prés ja­po­nés.

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