Rodolfo An­gens­cheidt

Ultima Hora - Vida - - Sumario - Rodolfo An­gens­cheidt Chef-pro­pie­ta­rio de Tie­rra Co­lo­ra­da (San­tí­si­ma Tri­ni­dad 784 c/ Tte. Delgado). Te­lé­fono: (021) 663335.

Pa­te de su­ru­bí y cre­mo­so de man­dio­ca Te­re­si­ta Be­ne­gas O’Ha­ra Tu­rrón he­la­do

ALI­MEN­TO CREA­TI­VO

Ha­ce mi­les de años, en la an­ti­gua Gre­cia, los car­ni­ce­ros de Ate­nas ya ven­dían pa­tés en el mer­ca­do jun­to con otros ar­tícu­los de car­ne. Al­re­de­dor del si­glo XV, los pa­tés se con­vir­tie­ron en una op­ción po­pu­lar por su co­mo­di­dad de pre­pa­ra­ción, ya que pue­den ha­cer­se con fa­ci­li­dad en gran­des can­ti­da­des. Con el co­rrer del tiem­po, el pa­té fue in­tro­du­ci­do en la es­ce­na gas­tro­nó­mi­ca de la mano de Ma­rie-An­toi­ne Ca­rê­me —na­ci­do en 1784—, quien fue uno de los pri­me­ros y más fa­mo­sos chefs pro­fe­sio­na­les de Fran­cia. Era co­no­ci­do por sus pre­pa­ra­cio­nes crea­ti­vas y a ve­ces ex­tra­va­gan­tes de ali­men­tos, in­clui­do el pa­té. Pe­ro fue el chef de fa­ma mun­dial Au­gus­te Es­cof­fier quien lle­vó el pa­té a la al­ta co­ci­na.

IN­GRE­DIEN­TES

• 100 g de hí­ga­do de su­ru­bí.

• 30 ml de opor­to.

• 1 ma­zo de ce­bo­lli­ta de ver­deo.

• 200 g de man­dio­ca her­vi­da.

• 1 ma­zo de ci­bou­let­te.

• 200 ml de cre­ma de le­che.

• 2 cu­cha­ra­das de acei­te de oli­va.

• Sal y pi­mien­ta.

PRO­CE­DI­MIEN­TO

Se­pa­rar los ta­llos de las ho­jas de las ce­bo­lli­tas de ver­deo y pi­car­los. En una sar­tén con acei­te de oli­va, co­ci­nar a fue­go len­to el hí­ga­do de su­ru­bí jun­to con los ta­llos de las ce­bo­lli­tas de ver­deo. Una vez co­ci­dos, agre­gar el opor­to jun­to a 30 ml de cre­ma de le­che y co­ci­nar por 3 mi­nu­tos. Aña­dir sal y pi­mien­ta a gus­to, re­vol­ver y sa­car del fue­go, y lle­var a la pro­ce­sa­do­ra has­ta lo­grar una pas­ta. Sa­car de la pro­ce­sa­do­ra, agre­gar el ci­bou­let­te pi­ca­do, in­te­grar y re­ser­var. En una pe­que­ña ca­ce­ro­la, po­ner las ho­jas de la ce­bo­lli­ta de ver­deo pi­ca­das y el acei­te de oli­va, y co­ci­nar a 60º C por 10 mi­nu­tos. Lue­go, li­cuar, co­lar y unir el ju­go res­tan­te con la cre­ma de le­che; que­da­rá una cre­ma ver­de con un sa­bor in­ten­so. Con la ayu­da de una cu­cha­ra, po­ner un po­co de cre­mo­so de man­dio­ca (cor­tar en tro­zos y pro­ce­sar con sal, pi­mien­ta, nuez mos­ca­da, man­te­ca, que­so y le­che) en un pla­to y en­ci­ma un po­co de pa­té. Ha­cer la can­ti­dad de bo­ca­dos que sean ne­ce­sa­rios. En la fo­to apa­re­cen de­co­ra­dos con flo­res co­mes­ti­bles y ho­jas de pe­re­jil.

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