LOS RES­TAU­RAN­TES NO SO­LO SE CO­MEN, SE EX­PE­RI­MEN­TAN

SO­BRE LA AT­MÓS­FE­RA, LA AR­QUI­TEC­TU­RA Y LA LUZ A LA HO­RA DE SEN­TAR­SE A LA ME­SA.

Cosas, una revista internacional - - ESCENA -

Yo no me co­mo los mue­bles”, di­jo un hom­bre de ga­fas y boi­na per­pe­tua una no­che de se­tiem­bre de 2013. La voz era de Ja­vier Wong, un co­ci­ne­ro de ros­tro ca­cha­cien­to y ex­tro­ver­ti­do que co­mo mo­bi­lia­rio me­mo­ra­ble lle­va un par de ga­fas cir­cuns­pec­tas y una boi­na per­pe­tua. Los de­más mue­bles, los que es­tán en su res­tau­ran­te, apa­re­cen en mi­les de fo­tos que pu­lu­lan en in­ter­net, y a pe­sar de ello na­die los re­cuer­da. Son si­llas y me­sas ru­ti­na­rias que es­ca­pan al re­cuer­do, mien­tras pa­ra la ma­yo­ría de vi­si­tan­tes se fi­jan en la me­mo­ria un pla­to de ce­bi­che y un wok sal­pi­ca­do con fue­go. “Yo no me co­mo los mue­bles”, di­jo, que­ján­do­se an­te la se­gui­di­lla de es­ta­ble­ci­mien­tos de otras la­ti­tu­des de fa­ma cues­tio­na­ble que, se­gún la voz de los pre­sen­ta­do­res, pa­re­cían te­ner más mé­ri­tos ar­qui­tec­tó­ni­cos que gas­tro­nó­mi­cos, un re­cla­mo aten­di­ble en esa in­ci­pien­te pri­me­ra en­tre­ga del World’s 50 Best. Los li­me­ños, con arro­gan­cia si­len­cio­sa, ce­le­brá­ba­mos que el sa­bor se im­po­nía al con­fort: un res­tau­ran­te pe­ruano, As­trid & Gas­tón, apa­re­cía en una lis­ta que, a la fe­cha, lle­va ya cin­co años ce­le­bran­do la co­ci­na. Al­gu­nas co­sas han cam­bia­do des­de en­ton­ces. El sa­bor, qué du­da ca­be, si­gue sien­do el prin­ci­pal ele­men­to a va­lo­rar a la ho­ra de de­ci­dir­se por un res­tau­ran­te, pe­ro al­gu­nas cues­tio­nes de in­fra­es­truc­tu­ra em­pie­zan a te­ner im­por­tan­cia, es­pe­cial­men­te a la ho­ra de re­don­dear un con­cep­to. La idea la re­fren­dan las más re­cien­tes aper­tu­ras: Sta­te­ra fun­cio­na en una es­truc­tu­ra asom­bro­sa que sos­tie­ne un universo pu­ro y sal­va­je en el que lo ve­ge­tal en­cuen­tra un pro­ta­go­nis­mo iné­di­to; Mé­ri­to ex­hi­be ma­te­ria­li­dad y tex­tu­ra y se des­nu­da con tino ex­hi­bien­do sus com­po­nen­tes co­mo úni­co, esen­cial, de­co­ra­do; Sie­te es ín­ti­mo y con ca­rác­ter, con luz con­te­ni­da, co­ol­ness pa­ra re­par­tir y al­go de ese her­mo­so cla­si­cis­mo al que se le ha dado una vuel­ta de tuer­ca que a pri­me­ra vis­ta no se no­ta, pe­ro cam­bia de­fi­ni­ti­va­men­te las co­sas. Pa­re­cie­ra que ha­bla­mos de es­pa­cios, pe­ro las mis­mas des­crip­cio­nes –vuel­va a leer­las si ha­ce fal­ta– se apli­can tam­bién a la co­mi­da: la ar­qui­tec­tu­ra, en tan­to es­ce­na­rio de in­ter­ac­cio­nes y dis­fru­te, es al­go más que una pla­ta­for­ma pa­ra la ex­pe­rien­cia, dia­lo­ga de ma­ne­ra su­ge­ren­te con lo que se sir­ve, y de­fi­ne, mu­chas ve­ces, un tono, una tem­pe­ra­tu­ra y un vo­lu­men a la voz que nos ha­bla­rá en los pla­tos. Có­mo he­mos cam­bia­do los co­men­sa­les en Li­ma. To­da­vía no nos co­me­mos los mue­bles, pe­ro qué bien sa­ben cuan­do es­tán bien pues­tos.

“Yo no me co­mo los mue­bles”, di­jo el chef Ja­vier Wong en 2013, en alu­sión a los mé­ri­tos ar­qui­tec­tó­ni­cos de al­gu­nos res­tau­ran­tes.

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