Co­ci­na con al­ma

Ba­jo el le­ma “Nues­tro amor, nues­tra co­ci­na”, Nan­ka se con­so­li­da co­mo la pro­pues­ta de fu­sión or­gá­ni­ca por ex­ce­len­cia en sus dos lo­ca­les. Rea­li­za­mos una in­cur­sión por el cen­tro de pro­duc­ción de es­te res­tau­ran­te aban­de­ra­do de la co­ci­na sos­te­ni­ble que aca­ba d

Cosas, una revista internacional - - CRÓNICA DE MARCA -

En el uni­ver­so gas­tro­nó­mi­co, Nan­ka vie­ne ha­cien­do las co­sas de ma­ne­ra di­fe­ren­te des­de ha­ce ya un buen tiem­po, mu­cho an­tes in­clu­so de que la sos­te­ni­bi­li­dad se pu­sie­ra de mo­da. Más que un res­tau­ran­te, es un con­cep­to in­te­gral: la fi­lo­so­fía eco­sos­te­ni­ble pre­sen­te en ca­da uno de sus pla­tos se ex­tien­de a sus re­la­cio­nes con los pro­duc­to­res lo­ca­les de ali­men­tos y a la in­fra­es­truc­tu­ra de sus lo­ca­les; una in­fra­es­truc­tu­ra ami­ga­ble con el me­dio am­bien­te, que rin­de tri­bu­to a sus orí­ge­nes y a los va­lo­res que fun­da­ron Nan­ka.

Des­de su huer­to ver­ti­cal con ma­ce­te­ros he­chos con tu­be­rías de PVC re­ci­cla­das –de los que ex­traen cier­tas hier­bas pa­ra la pre­pa­ra­ción de los pla­tos– has­ta las me­sas fa­bri­ca­das con mer­ma de ma­de­ra… ¡O los va­sos de bo­te­llas de vino re­ci­cla­das y los ta­llos de hier­ba lui­sa que usan pa­ra re­vol­ver los tra­gos! Así co­mo los biom­bos que anun­cian la en­tra­da ha­cia los ba­ños, en su lo­cal de La Mo­li­na, he­chos de bo­bi­nas de hi­lo: Nan­ka es, por don­de se lo mi­re, un res­tau­ran­te con­se­cuen­te.

Jus­ta­men­te el lo­cal de La Mo­li­na, don­de na­ció, es co­mo un bos­que que se sos­tie­ne por tron­cos de eu­ca­lip­to re­ci­cla­dos, así co­mo el cui­da­do y el apre­cio por la na­tu­ra­le­za son los pi­la­res que sos­tie­nen el con­cep­to de Nan­ka. En su lo­cal de San Isi­dro, que exis­te des­de 2018,

una te­rra­za pet­friendly da la bien­ve­ni­da a los co­men­sa­les con una ubi­ca­ción pri­vi­le­gia­da des­de la que se pue­de dis­fru­tar ple­na­men­te del mu­ral de ins­pi­ra­ción ama­zó­ni­ca que el ar­tis­ta hui­to­to Rem­ber Yahuar­ca­ni pin­tó por en­car­go del res­tau­ran­te, y que ador­na el cru­ce de las ca­lles Ma­nuel Ba­ñón y Catalina Huan­ca, en pleno co­ra­zón del dis­tri­to fi­nan­cie­ro.

La ex­pe­rien­cia que se vi­ve en sus ins­ta­la­cio­nes es in­te­gral y ex­ce­de el plano de lo cu­li­na­rio. Nos in­vi­ta a ha­cer una pau­sa en la ru­ti­na. No en vano “Re­torno al ori­gen”, el nom­bre del mu­ral de Yahuar­ca­ni, pa­re­ce tam­bién ha­cer alu­sión a la fi­lo­so­fía Nan­ka, que tie­ne que ver con vol­ver a nues­tras raí­ces, pa­ra hon­rar­las y rein­ven­tar­las.

La exi­gen­cia y el cui­da­do en sus pre­pa­ra­cio­nes, el ex­per­ti­se de ca­da uno de sus co­ci­ne­ros y sus cons­tan­tes con­tro­les de ca­li­dad –fui­mos tes­ti­gos in si­tu de có­mo ca­da ho­ji­ta de cu­lan­tro es exa­mi­na­da mi­nu­cio­sa­men­te pa­ra se­lec­cio­nar so­lo las óp­ti­mas– ase­gu­ran no so­lo el sa­bor de sus co­mi­das, sino tam­bién su sa­lu­bri­dad. Y en es­te as­pec­to que­re­mos de­te­ner­nos, pa­ra ha­blar acer­ca de la tec­no­lo­gía que os­ten­ta la mar­ca, por­que qui­zá uno de los ras­gos más im­pre­sio­nan­tes de es­te res­tau­ran­te es la cien­cia que ya­ce tras ca­da pla­to.

Su cen­tro de pro­duc­ción es una ra­ra avis en el eco­sis­te­ma gas­tro­nó­mi­co lo­cal. Es­tá ubi­ca­do en el lo­cal de La Mo­li­na, y es allí don­de se pre­pa­ran los in­su­mos pa­ra sus dos se­des. Gra­cias a sus equi­pos pro­fe­sio­na­les de con­ser­va­ción ali­men­ta­ria –cá­ma­ras fri­go­rí­fi­cas y aba­ti­do­res, en­tre otros–, que ga­ran­ti­zan la ma­nu­ten­ción de la ca­de­na de frío, ca­da pro­duc­to que Nan­ka po­ne so­bre la me­sa cum­ple con los más al­tos es­tán­da­res de ca­li­dad in­ter­na­cio­nal.

Sus in­su­mos son so­me­ti­dos a pro­ce­sos de aba­ti­mien­to, que con­sis­ten en en­friar­los rá­pi­da­men­te –has­ta lle­gar a los 20 gra­dos ba­jo ce­ro– y al va­cío, evi­tan­do así cual­quier ti­po de pro­li­fe­ra­ción bac­te­ria­na, y con­ser­van­do, a su vez, la fres­cu­ra, la tex­tu­ra y la ju­go­si­dad pro­pia del ali­men­to re­cién co­ci­na­do. Un mé­to­do que les per­mi­te es­tan­da­ri­zar sus pro­duc­tos y sus pro­ce­sos, al­go que no se lo­gra con los con­ge­la­do­res tra­di­cio­na­les, cu­ya len­ti­tud en el pro­ce­so ha­ce a los ali­men­tos per­der con­sis­ten­cia y los vuel­ve vul­ne­ra­bles a las bac­te­rias, ade­más de que for­ma pe­que­ños cris­ta­les en su in­te­rior pro­duc­to de la rup­tu­ra de los te­ji­dos.

Que­da­mos gra­ta­men­te im­pre­sio­na­dos por el res­pe­to que les tie­nen a las nor­mas de hi­gie­ne y se­gu­ri­dad. Y más im­pre­sio­na­dos aún al sa­ber que, a di­fe­ren­cia de la ma­yo­ría de res­tau­ran­tes que cum­plen con pro­to­co­los si­mi­la­res re­cu­rrien­do a em­pre­sas ex­ter­nas, en Nan­ka rea­li­zan to­do el pro­ce­so ellos mis­mos.

UN ES­TI­LO DE VIDA

“Fu­sión or­gá­ni­ca” no es so­lo su es­lo­gan, sino el co­ra­zón de Nan­ka. El res­tau­ran­te re­cu­rre a los me­jo­res in­su­mos lo­ca­les y a una pre­pa­ra­ción que los de­ja ser, sin aña­di­dos ni quí­mi­cos que ma­qui­llen sus sa­bo­res na­tu­ra­les. En eso ra­di­ca el se­cre­to de su sa­bor in­ten­so y dis­tin­ti­vo. El ce­bi­che Nan­ka, por ejem­plo, en­car­na a la per­fec­ción el con­cep­to de fu­sión, por­que con­ver­gen en él tres pla­tos en uno. Los dados de pes­ca sos­te­ni­ble, cor­ta­dos en cu­bi­tos, al mez­clar­se con la ca­ma de pal­ta, ge­ne­ran una es­pe­cie de tar­tar; mien­tras que, al com­bi­nar­se con los tro­ci­tos de san­día y pa­pa­ya ver­de en­cur­ti­das, lo­gran un sa­bor agri­dul­ce que co­que­tea con la co­ci­na thai. Al­go si­mi­lar ocu­rre con el arroz con pa­to ace­bi­cha­do, la rein­ven­ción de un clá­si­co. Es me­lo­so y ju­go­so, sin lle­gar a ser un ri­sot­to; la pre­do­mi­nan­cia del za­pa­llo lo­che y la es­pi­na­ca, y una dis­mi­nu­ción en el pro­ta­go­nis­mo del cu­lan­tro, per­mi­ten co­mer­lo a cual­quier ho­ra sin el ries­go de que cai­ga pe­sa­do.

De igual ma­ne­ra, mu­chos otros pla­tos dis­tin­ti­vos de nues­tra gas­tro­no­mía lo­cal, con el to­que Nan­ka, se con­vier­ten en de­li­cio­sas in­no­va­cio­nes cu­li­na­rias.

Con una ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca de pri­mer ni­vel –res­pal­da­da por pro­ce­sos tec­no­ló­gi­cos de van­guar­dia–, una fi­lo­so­fía que pro­mue­ve el es­ti­lo de vida sa­lu­da­ble, am­bien­tes am­plios y ar­mo­nio­sos con la na­tu­ra­le­za, y un ser­vi­cio que lo ha­ce a uno sen­tir­se co­mo en ca­sa, no hay du­da de que en Nan­ka se co­ci­nan pu­ras co­sas bue­nas.

La ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca de Nan­ka es or­gá­ni­ca, na­tu­ral, li­bre de quí­mi­cos y de sa­bo­ri­zan­tes, y se ca­rac­te­ri­za por su uso de in­su­mos au­tóc­to­nos.

Lo­mo sal­ta­do.

Cau­sa de acei­tu­na con pul­po.

Do­mo de man­za­na ca­ra­me­li­za­da.

Cai­pi­ros­ka de Lo­re­na.

Nan­ka San Isi­dro.

Te­rra­za pet­friendly, en Nan­ka San Isi­dro.

La exi­gen­cia y el cui­da­do en sus pre­pa­ra­cio­nes ase­gu­ran no so­lo el sa­bor de sus co­mi­das, sino tam­bién su sa­lu­bri­dad.

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