"La cocina sigue discriminada desde lo académico"
De visita por el Perú, el hombre que dio rigor científico a la vanguardia de Ferran Adrià habla de los transgénicos y la responsabilidad del cocinero en el futuro.
Pere Castells es un científico que cocina frente al fogón de la innovación. Su vida cambió el 1 de mayo del 2003, cuando tras cenar en elBulli dos veces –y comentarle a Ferran Adrià que incluyó en uno de sus libros de química su elaboración de espuma de mantequilla– empezó a trabajar con él.
El actual coordinador de la Unidad Educativa de Investigación, Ciencia y Cocina de la Universidad de Barcelona desarrolló, junto al genio de la vanguardia española, el departamento científico gastronómico de El Bulli y de la Fundación Alicia, un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina.
Hace unos días, la PUCP lo invitó a hablar sobre sostenibilidad e innovación, a propósito de “La cocina del futuro”, el libro que acaba de publicar. Entre conceptos nuevos y visiones vanguardistas, Castells defiende la necesidad de que la gastronomía sea considerada una disciplina académica. “Hay quien piensa que no puede serlo, pero yo creo que los restaurantes se han convertido en núcleos de investigación”, defiende.
— ¿Cuando empezó, en el 2003, hacia qué futuro miraba esa cocina?
Para mí, la revolución de esos momentos –y prolongada en el tiempo– fue la de las texturas (cambios de líquidos a sólidos) y la de las gelatinas y espesantes.
“Sobre los transgénicos me preocupa más la parte social que la saludable”.
— ¿Qué siguió a ello?
La cocción a bajas temperaturas. Joan Roca, en el Celler de Can Roca, lo inició porque [hablando de un plato] quería tener el acabado de su madre en sabor, pero con la textura más blanda. Buscaban tener un control sobre las elaboraciones que hacían para poder repetirlas. La introducción de la ciencia influyó en la reproducibilidad de los procesos. Cuando los cocineros querían avanzar en un aspecto muy científico –como liofilización o destilación–, buscaban personas como yo, que hacíamos de intérpretes.
— Cocinar también lleva a cometer errores.
Lo que ha pretendido la ciencia es estructurar un poco y avanzar en lo que en cocina era muy utilizado, que es la prueba-error. La ciencia hace lo mismo, pero con un criterio determinado.
— ¿El comensal mira distante los nuevos enfoques? Creo que es un error crear un enfrentamiento entre la cocina tradicional y la moderna. En Cataluña, la elaboración más tradicional es un trozo de pan con tomate rascado encima. El tomate no es de Cataluña, pero a quien se le ocurrió, cuando se le ocurrió, fue muy novedoso, y seguramente fue criticado. Una cosa que es muy novedosa y ya empiezan a tener en algunas casas es un sifón. Y eso es sorprendente.
— Usted ha dicho que se volverá a cocinar en casa, pero de manera distinta, más rápido. ¿La mujer retomará la cocina?
La revolución industrial hizo que positivamente la mujer se incorpore al mundo laboral, equiparando gran parte de la sociedad. Como esto no estuvo estructurado ni previsto, la sociedad no reaccionó a este cambio de rol y sus consecuencias, y pasó lo que pasó. Ahora queremos retomar, pero no se podrá hacer como estaba. No puedes dedicar seis horas a hacer un guiso que antes era bueno para la salud porque tenías que conseguir muchas calorías, que ahora las tenemos sobradas. Hoy hay que estructurar propuestas que vayan en el sentido de dar facilidad. Las cocciones controladas y automatizadas te ayudarán y estarás cocinando. Y esto hará que esa estructura social nueva, que no se complementó porque no estaba prevista, lo haga.
— ¿La tecnología ayudará a que todos sean cocineros? Ayudará a que cocinemos todos y mejor. La cocina en microondas es para mí una cocina del futuro.
— ¿Pero cuando salió provocó temor, no?
Por ser nueva. Es una revolución brutal, una nueva manera de cocer.
— Ha dicho que la sostenibilidad no está solo asociada a productos de cercanía. ¿Qué hacemos con la defensa del producto originario, que es una tendencia culinaria en el Perú?
El Perú es un ejemplo fantástico, porque exporta muchos productos, y si nos volvemos fundamentalistas, no los compraría nadie. Pero también está bien que los cocineros defiendan su territorio, porque viven de sus próximos, ellos son sus clientes y revalorizar sus productos está bien. Pero no solo es eso. Para mí, un restaurante que tiene solo alimentos de su entorno inmediato pierde parte de la diversidad cultural mundial.
— ¿ Cuál es el r eto que afronta la cocina próximamente?
Su responsabilidad es el equilibrio social, básicamente, a través de la alimentación. Y también liderar aspectos más globales, como el cambio climático.
—¿Podríanloscocinerosde hoy plantear una solución a la desnutrición global?
Lo planteo en mi libro: no nos podemos permitir comunidades que tengan hambre en el mundo. No propongo solucionarlo, sino ir minimizándolo. Tienen que intentarlo y convencer a las estructuras económica y política de esto.
— ¿Un trabajo transdisciplinario?
Debería, desde el aspecto de la alimentación. Una de las esperanzas es que la gastronomía lidere y prestigie la industria. Y la responsabilidad de las estructuras –incluida la universitaria– es intentar que esta credibilidad que tiene la gastronomía continúe. Academizar, intentar que se consolide como un movimiento real, estructurado, con apoyo de diferentes sectores, como ha sucedido con la medicina. En las sociedades del futuro, la formación científica puede pasar por explicaciones científico-culinarias. Harvard la está utilizando para explicar ciencia.
— ¿Por qué la cocina no tuvo este enfoque antes? Porque estaba marginada a una profesión que te alimentaba, con placer. Era discriminada desde el punto de vista académico, y todavía lo sigue siendo.