Karnawał i paella

Karnawał w Nicei i corrida w Nimes to dwie wielkie imprezy południa Francji, nad którymi unosi się zapach paelli.

Chociaż już dawno po Środzie Popielcowej, a katolicyzm jest obecny w życiu codziennym Prowansji i całego południa kraju, to karnawał w Nicei nie trzyma się tego kalendarza. W tym roku najsłynniejsza we Francji impreza karnawałowa, odbywająca się już po raz 128., rozpoczęła się 17 lutego i trwała do 17 marca. Pochodom różnych postaci towarzyszyła tradycyjna „bitwa na kwiaty”. Znany jest „śledziowy” karnawał w Dunkierce i odbywający się także na północy kraju karnawał „olbrzymów”. W Menton, przytulonym do stóp Alp Sródziemnomorskich, Księstwa Monako i granicy z Włochami, po ulicach miasta przetaczają się gigantyczne rzeźby wykonane z cytrusów, bo miasto jest stolicą tych owoców. Podziwiać można nawet samochód Formuły 1 wykonany z pomarańczy i cytryn. Jednak wszystkie te imprezy przebija Nicea.

W tym roku postacie przewożone na platformach w czasie parad nawiązują do osób z pierwszych stron gazet. Jest zatem Elżbieta II, są Kate i William – para roku. Jednak motywem przewodnim jest sport. To ukłon ze strony organizatorów wobec letnich igrzysk olimpijskich w Londynie. Na platformach reprezentowana była większość dyscyplin sportowych. Nie zabrakło pięciu kółek olimpijskich. Figury, przygotowywane przez rok, mają do 15 metrów wysokości, kosztują 30 tysięcy euro każda, a w sumie cała impreza – milion. Jednak zwraca się to z nawiązką, bo Nicea o tej porze przeżywa najazd turystów, którzy po karnawałowych emocjach zasiadają do stołu, na którym pojawiają się mule w szafranie, przysmak nicejski i paella.

Paella przywędrowała z Walencji, przez Katalonię, Pireneje, do Francji. Dotarła na wschód, do Nimes, gdzie jest głównym daniem w czasie corridy na miejscowych rzymskich arenach, i do Nicei. W obecnie znanej nam formie danie to pojawiło się w początkach XIX wieku, ale jego historyczne korzenie sięgają czasów Maurów rządzących na Półwyspie Iberyjskim. Jest wiele przepisów tej potrawy. Wyróżnia się trzy podstawowe odmiany tego dania: paella z Walencji, z białym miejscowym ryżem, zielonymi warzywami, mięsem królika, kurczaka lub kaczki, ze ślimakami i fasolą. Paella z owocami morza, bez warzyw i mieszana. Słowo paella jest katalońskim wyrazem pochodzącym ze starofrancuskiego określenia „patelni”, zresztą etymologicznie spokrewniona z polską nazwą tego „instrumentu” kuchennego przez swojego łacińskiego przodka. Chorizo, owoce morza i inne...

Cieniutkie plasterki cebuli szklimy na oliwie. Dorzucamy nitki obranej ze skórki czerwonej i zielonej papryki. Udka kurczaka gotujemy, a potem lekko zarumieniamy. Dosypujemy ryżu. Użyłem oryginalnego do paelli, ale może być inny. Po 5 minutach dolewamy rosołu z kurczaków. Dokładamy zielony groszek, mule, rozmrożone i pokropione cytryną owoce morza – kalmary i ośmiorniczki. Dorzucamy krewetki i langustynki. Szczypta soli. Ostry pieprz Cayenne. Jeszcze plasterki łagodnej i pikantnej hiszpańskiej kiełbaski chorizo. To wszystko posypujemy szafranem, najcenniejszą przyprawą świata otrzymywaną z krokusów. Można też dodać nieco Colombo, popularnych przypraw na Antylach. I paella wjeżdża na stół. Jej skład, poza czerwonym chorizo, sugeruje, że najlepsze byłoby pachnące cytrusami tureńskie sauvignon. wszystkich stron, trzymając szczypcami najpierw krótkie boki, później resztę, 2 – 4 min (przy krótszym czasie polędwiczki będą „krwiste”), odkładamy na talerz

2. Duxelles: grzyby, szalotkę i cebulę siekamy drobno, smażymy na maśle (najlepiej na patelni po polędwiczkach) 5 – 7 minut, dodajemy czosnek, podlewamy winem lub bulionem, dusimy do miękkości. Pod koniec dodajemy zieleninę i zioła, doprawiamy solą i pieprzem, trzymamy na ogniu jeszcze 2 – 3 min. Płynu nie powinno być za dużo, w razie czego nadmiar można wykorzystać do sosów lub zup.

3. Rozwijamy ciasto francuskie i dzielimy na 4 części, smarujemy roztrzepanym jajkiem, układamy warstwę duxelles (około 1/2 cm), na niej kładziemy polędwiczkę, przykrywamy warstwą duxelles i zawijamy w ciasto, formując szczelną paczkę, na górze robimy 2 – 3 nacięcia do odprowadzenia nadmiaru pary. Z cienkich pasków pozostałego ciasta możemy uformować jakąś ozdobę, np. kratkę lub listek, na miarę naszych zdolności i cierpliwości. Smarujemy roztrzepanym jajkiem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 – 220 stopni na 15 – 20 min.

Serwujemy z zieloną sałatą i winem ze szczepu Merlot. Rogaliki z duxelles ciasto francuskie duxelles – przepis jw. (farsz z dodatkiem jajka będzie bardziej zwięzły) roztrzepane jajko Z ciasta wycinamy trójkąty 4 – 5 cm w podstawie 5 – 7 cm wysokie, nakładamy farsz, zawijamy, smarujemy jajkiem i pieczemy w temp. 200 – 220 stopni 10 – 15 min. Serwujemy z czystym bulionem, barszczem lub jako przekąskę.