Na Wielkanoc jagnię i truskawki

Dzisiaj pełny odlot na wielkanocnym stole. Zajrzymy do tradycji w Normandii na północy, i na południe, do Prowansji, gdzie na talerzach pojawiają się już wiosenne pyszności.

W czasie świąt Wielkiejnocy Francuzi biją wszelkie rekordy zjadania czekolady. Do tradycji wielkanocnej należy szukanie zajączków i jajek czekoladowych w domu albo w ogródku. Merostwa urządzają takie „czekoladowe polowania” w miejskich parkach. Cukiernicy prześcigają się w pomysłach. Czekoladowe trufle obsypane migdałowym pudrem i nasączone rumem, ciasteczka z czekoladą, tarta czekoladowo-orzechowa bądź z karmelizowanymi suszonymi owocami. Czekoladowy raj.

Główne danie

Jednak głównym daniem jest tradycyjnie jagnię. W Quercy przyrządzają selle d’agneau w tymianku, z ziemniakami i z gotowanymi jabłkami. Klasyczny jest przepis giczy jagnięcej, naszpikowanej 40 ząbkami czosnku, podawanej z białą fasolą. W kuchni prowansalskiej krojonej w plastry giczy towarzyszą pomidory. Łopatkę jagnięcą podsmażaną na oleju z oliwek, z dodatkiem koncentratu pomidorowego, z czosnkiem, cebulką, bakłażanami (Uwaga! Bakła- żany należy najpierw podsmażyć, bo one wciągają olej jak gąbka), podajemy z parmezanem i białym serem. Gicz smażona w owocach jałowca albo po baskijsku z cząbrem, białą cebulą i papryką Espelette. O jagnięcinie pisałem już nieraz, ale bez niej nie można sobie wyobrazić francuskiego stołu na Wielkanoc.

Spór o klasztor, czyli miedzę

Klasztor Mont St. Michel, w czasie odpływu cypel, w czasie przypływu wyspa, jest jednym z cudów świata, ale też przedmiotem sporu. W przewodnikach po Francji zwykle jest wymieniany w części poświęconej Normandii, bo administracyjnie to się zgadza. Gorzej z książkami o kuchni regionalnej. Mieszkańcy Normandii podają swoje przepisy przygotowania jagniąt pasących się u stóp klasztoru, a Bretończycy uważają, iż ta wyjątkowa jagnięcina pochodzi wyłącznie z Bretanii. Wjednym i drugim przypadku chodzi o to, że owce i jagnięta żywią się trawą, na której osadza się sól morska. Stąd ich mięso pachnie morzem i jest znane we Francji jako pre-sale, czyli wcześniej solone. Jest rzeczywiście wyjątkowe. Wielkanoc to święto ruchome, tymczasem zwierzęta mają swój rytm biologiczny. Jeśli Wielkanoc wypada wcześniej, to jagnięta nie będą się wypasały na słonych łąkach przez wymagane dwa miesiące i na rynku będzie ich niewiele. Jeśli później, to będzie ich więcej, ale i tak trzeba się kilka tygodni wcześniej zapisać na nie u hodowcy. W Normandii kotlety jagnięce z żeberkami przyrządza się w pancerzu z soli, wcześniej doprawiając je gałką muszkatołową, kardamonem, świeżym imbirem i szafranem.

A teraz deser prowansalski.

Wiosna na talerzu

Truskawki tniemy na połowę, a jeśli są duże, to na ćwiartki. W garnku roztapiamy miód, dodajemy źdźbło wanilii, skórkę pomarańczową i sok z limonki. Jak święta to święta – w ostatniej chwili do garnuszka dorzuciłem po łyżeczce miodu z truflami i miodu z szafranem. Lekko wystudzonym, letnim syropem zalewamy truskawki tak, żeby dokładnie nim przesiąkły. Można dodać parę kropli likieru, na przykład wiśniowego. Posypujemy drobno siekaną bazylią, jeśli mamy, to czerwoną wymieszaną z zieloną. Do jagnięciny napijmy się wyśmienitego, o głębokiej czerwonej barwie wina Fronsac, a do deseru słodkawego Jurancon, o złotych pasmach wiosennego słońca.

Wesołych Świąt!