Dalmacja na talerzu
ca się na listę dziedzictwa kultury kulinarnej ludzkości, obok takich pychot jak szynka ze Schwarzwaldu, bajońska, z Parmy, z Wandei czy cała gama szynek hiszpańskich. O tym, że w karcie dań w Istrii królują risotto, pizza i spaghetti, nie ma nawet co wspominać. Slawonia i Baranja przylegają do Węgier i do Serbii. I tutaj to pogranicze też jest widoczne na talerzu. Gulasz, mięsa i ryby w gęstych sosach, z dużą ilością papryki, na ostro – to ta „węgierska nuta” w chorwackiej kuchni tej części kraju, o której mój gospodarz z małej wsi rybackiej w pobliżu Zadaru powiadał, że to „Chorwaci z kontynentu”. On sam był z Dalmacji. W Slawonii i Baranji jada się salami z papryką i pomidorami oraz ostrą zupę rybną (podobną do węgierskiego halaszle, która jak wiadomo też występuje w różnych wariantach). Do „kontynentu” należy także północna i środkowa Chorwacja z Zagrzebiem na czele. Tutaj obecność monarchii austro-węgierskiej jest widoczna na półmiskach gołym okiem. Naleśniki i strudle to tylko wielki finał uczty, w czasie której podaje się przyrządzane nie na oliwce, lecz na maśle, boczku lub słoninie, mięso, dziczyznę i drób – gęsi i kaczki, a do tego klu- seczki. W świętego Marcina przygotowuje się gęś z kasztanami. A tym czwartym rozdającym karty przy stole kulinarnego brydża jest kraina położona na południu, nad Adriatykiem.
Dalmacja. To jest królestwo ryb, a przede wszystkim owoców morza. Raj dla wielbicieli tego typu jadła. Omułki, krewetki, ośmiornice i ryby „wszelkiej maści”. Próbowałem kalmarów. W każdej restauracji, barze czy wyglądającej na najpodlejszą spelunę budzie wjeżdżały na talerzu przepysznie przysmażone na oliwce z oliwek kalmary, które rozpływały się w ustach. Można tutaj spotkać langustynki, zwane „królewskimi krewetkami”, i solonego dorsza, którego Chorwaci jedzą w wigilię iw Wielki Piątek. Serwowane w Dalmacji ośmiornice są wielkości dłoni. Te większe mają bardzo twarde mięso, które najpierw należy rozbijać tłuczkiem, a potem przez wiele godzin marynować i dusić w winie. Gdy zmiękną – rozpływają się w ustach.
Małe kalmary smażymy, większe można faszerować. Ciemną ciecz zwaną „atramentem” dodają we Włoszech do spaghetti, aw Katalonii do paelli. Z kalmara wyciągamy łeb, wnętrzności i skórę w kolorze purpurowym – usuwamy płetwy i chrząstki, łącznie z tą główną, która wygląda jak kawałek plastiku. A potem wrzucamy kalmara na patelnię lub do frytkownicy. Do tego świeże pomidory, paprykę i zimne, białe, chorwackie wino.
Kalmary