Smaki świata

Jerozolimski sprzedawca bajgli

Podróżując po świecie, warto poznawać kulturę i obyczaje nie tylko od strony architektury i obyczajów tubylców, ale także od kuchni – jej smaków i zapachów. Inaczej smakuje baranina jedzona z brudnej miedniczki na pustyni Gobi od potrawy baraninopodobnej serwowanej w restauracji przez kelnera w uniformie.

W Chinach nigdy nie jest się pewnym, jakie stworzenie właśnie się zjada. No, chyba że zamówimy brokuły w sosie czosnkowym… Do Chin jechaliśmy z Mongolii Koleją Transsyberyjską („Transsyberyjka” rozdwaja się na terenie Rosji – jedna odnoga prowadzi przez Mongolię, w tym pustynię Gobi aż do Pekinu, podczas gdy główna wiedzie do Władywostoku, i dalej, do portu w Nachodce). Do tego mongolskiego wariantu „Transsyberyjki” wsiadaliśmy w Ułan Bator. Wieczorem, jeszcze po mongolskiej stronie, pyzate niewiasty w jedwabnych deliach zapiętych szczelnie pod szyję (narodowy strój Mongołów) podawały w wagonie restauracyjnym gęstą zupę z kawałkami tłustej baraniny, talarkami ziemniaków i makaronem oraz potężną porcję pierożków nadziewanych baraniną. Budz – tradycyjne mongolskie danie. Naciskasz łyżką, a tu pyszny rosołek tryska… prosto na współpasażerkę.

Nazajutrz, po przekroczeniu granicy mongolsko-chińskiej, w wagonie restauracyjnym rządziła już piękna, filigranowa Chinka. Wnet podała pałeczki, a do nich jajecznicę w miseczkach, ryż bez soli, bambus gotowany razem z selerem naciowym, szarobure grzyby i sałatkę z kiełków jakichś nasion skrzydlatych, przypominających owady pokazywane nam kiedyś na Gobi przez mongolskich pasterzy. Z objaśnieniem, że Chińczycy te owady jadają żywcem.

Pierwsze przygody w Chinach miały związek z tamtejszą kuchnią. Gdy zmęczeni całodziennym penetrowaniem centrum Pekinu chcieliśmy coś przegryźć naprędce, natknęliśmy się na uliczne stoisko-palenisko, od którego dochodziły smakowite zapachy, a na drutach dymiły jakieś apetyczne kąski. Uznaliśmy, że to ani chybi wątróbki i kawałki króliczych tuszek – i zamówiliśmy po solidnej porcji. Smakowały wybornie. Gdy opowiedzieliśmy o tym jednemu z pracowników polskiej ambasady w Pekinie, ten najpierw się zdziwił, a potem jakoś tak głupio się uśmiechnął. Po czym, już bez ogródek stwierdził, że najprawdopodobniej zjedliśmy potrawkę ze szczura. Szlag by to trafił!

Kilkanaście lat temu jedna z poważnych chińskich gazet zaproponowała spopularyzowanie potraw ze szczurów. Nie w trosce o podniebienie, lecz z potrzeby... skuteczniejszego zwalczania szczurzej plagi nękającej kraj. Jak obliczono wówczas, na każdego Chińczyka przypadały trzy szczury, których populacja zjadała rocznie tyle zboża, ile sprowadzano z zagranicy. Szczurze mięso jest smaczne, ma dużo wartości odżywczych, bo szczury jadają najchętniej zboże, zaś pod względem czystości nie ustępują świniom, królikom i kaczkom – twierdzą spece od tych stworzeń.

Szerokim łukiem omijaliśmy więc uliczne rożna, gdzie wcześniej zajadaliśmy się pieczystym podawanym na metalowych szpadkach. Zrażony do kuchni chińskiej, nawet pitą wódkę oglądałem wcześniej pod światło, czy czasem coś w niej nie pływa.

Na biednej chińskiej prowincji, gdzie jest mało ryżu, walczy się o każde ziarnko jęczmienia, kukurydzy i prosa, na śniadanie mieliśmy czasem po misce galaretowatego makaronu popijanego herbatą. Herbata – przezroczysta niczym woda, jaśminowa, podawana zwykle w porcelanowym czajniczku z mikroskopijnymi czarkami. Powiada się: Chińczyk pierwszy napar podaje wrogowi, drugi żonie, trzeci przyjacielowi, zaś czwarty wypija sam, uznając za najzdrowszy. Sądząc po lurowatości płynu w czarkach, byliśmy wszędzie traktowani po przyjacielsku. Nawet w pekińskiej restauracji nieopodal placu Tiananmen.

Trafiliśmy tam pod wieczór któregoś dnia. Pooglądawszy ryby pływające w akwarium: karpiowate i szczupakowate, a nawet rekinowate, wskazaliśmy palcem na wyłupiastego dziwoląga! Kelnerka, młoda dziewczyna, ujęła szamoczącą się rybę przez ścierkę i poniosła do kuchni. W międzyczasie inna postawiła czajniczek z jaśminową lurą. Ryba okazała się fantastyczna. Ponacinana w romby, opleciona gałązkami lebiodki i mięty.

Chiny epatują też, niestety, barbarzyńskimi potrawami. Na przykład ze smażonego/duszonego psiego mięsa. Żeby psie mięso było smaczniejsze, psa, tuż przed zabiciem, bije się grubą drewnianą pałką. Im dłużej, tym mięso kruchsze. Tę uwagę dedykuję specjalnie „smakoszom” psiny, słynącej z delikatności i wręcz „niebiańskiego smaku”.

Rozglądając się za jakimś „odkażaczem”, trafiliśmy na żmijówkę, czyli wódkę, którą zalewa się żmiję wsadzoną do butelki. W małej knajpce prowa- dzonej przez rodzinę pekińskiego policjanta zobaczyliśmy w ogromnym słoju parę metrów takich zwiniętych, zalanych żmij. Degustacji nie zaryzykowaliśmy, zadowalając się brokułami ledwo sparzonymi wrzątkiem, w czosnkowej zalewie i... kropelką sojowej wódki. Smakowała jak lakier do paznokci.

– To już smaczniejsze są gotowane baranie mongolskie łby. Zielonoszare, które je się, wydłubując nożem zawartość z czerepów – stwierdziliśmy zgodnie. Klnąc egzotykę chińskiej kuchni, wracaliśmy do Ułan Bator, gdzie czekał kumys, miedniczka baraniny gotowanej bez soli i piramida suszonych serów. Podróżując kilka tygodni po Mongolii, uczestniczyliśmy w plenerowej biesiadzie kilkadziesiąt kilometrów od Ułan Bator. Pasterze, którzy nas ugościli, zabijając owcę, starali się nie uronić ani kropli krwi. Tak nakazuje odwieczny zwyczaj. Pocięte porcje mięsiwa lokowane były w potężnym wiadrze, przekładane gorącymi kamieniami wyjętymi z żaru ogniska. Taki pasterski grill. Jako goście dostawaliśmy najtłustsze kawałki. Z wódką archi i kumysem dało się przełknąć.

W Mongolii można spotkać także potrawy o uzdrawiających właściwościach. To znaczy… można spotkać częściej w opowieściach niż na stołach. Taką niemal magiczną potrawą jest rosół z chailoga. Jak nam mówili Mongołowie, żołnierz Czyngis-chana po zjedzeniu wywaru z mięsa ptaka był długie lata odporny na wszelkie choroby. W razie zranienia szybko wracał do zdrowia. Rany się nie jątrzyły, lecz błyskawicznie zabliźniały. Chailog to ptak wielkości gołębia, spotykany coraz rzadziej w niedostępnych partiach gór na pustyni Gobi. Mongolscy myśliwi wyprawiają się wciąż w góry Ałtaju Gobijskiego, by zdobyć cennego ptaka. Bywa, że po kilku tygodniach poszukiwań, mimo doskonałego sprzętu, w tym lunet zdolnych wypatrzeć mrówkę, powracają z niczym. Chailog, nawet gdy się go dostrzeże, lata wysoko i trudno go ustrzelić.

– Moja mama była po ciężkiej operacji macicy. Nosiliśmy jej do szpitala rosół z chailoga. Po kilku dniach, ku zdumieniu lekarzy i innych pacjentek, potrafiła już chodzić o własnych siłach. Dosłownie zdrowiała w oczach – wspominała Ałtanceceg. Ałta, tak ją zdrobniale nazwaliśmy, jest mikrobiologiem (studiowała w Lublinie), pracuje w ułanbatorskim instytucie rolnictwa, wykłada także na uniwersytecie, a więc szamanką nie jest. Jak przystało na naukowca, odmawia „dorabiania ideologii do faktów”, czyli tłumaczenia, skąd biorą się niezwykłe właściwości chailoga. – Nikt dotąd nie prowadził na ten temat badań – twierdzi. – Wszystko, co wiemy, oparte jest na wielowiekowej praktyce.