Na sabaudzkim stole
i wtedy zza murów wieść poszła po całej Sabaudii: ślimaki w ziołach, w sosie z rosołku, w jakim są gotowane, z żółtym serem, boczkiem i ziemniakami, z dodatkiem miejscowej brandy Marc de Savoie, to przysmak że palce lizać. W Alpach zajadano się też świńskim łbem w tymianku, faszerowanymi uszami prosięcia, klopsikami z królika i dziczyzną, na przykład marynowaną w oliwie, tymianku i czosnku polędwicą z górskiego kozła. Górskie potoki i alpejskie jeziora dostarczały ryb, stąd wspaniałe przepisy na przygotowanie pstrągów w miejscowych likierach, produkowanym przez mnichów z klasztoru z Chartreuse, czy w genepie – trunku w ciemnozielonym kolo- rze, „pędzonym” na bukiecie alpejskich ziół. Wędzony pstrąg ze szpinakiem, pstrąg w maśle migdałowym – to stare, sabaudzkie przepisy. Często sięgano po raki. Sporządzano z nich i do dzisiaj sporządza się wspaniałe sosy do ryb, przede wszystkim w słynącej z tego przysmaku Nantui, we wschodniej Francji.
Homar w Alpach
We Francji, poza Alzacją, tylko w Alpach doceniają karpia. W 1788 roku hrabia Clermont-Tonnerre przyjmował swoich gości na zamku w Grenoble karpiem pieczonym w białym winie i podawanym w sosie majonezowo-musztardowym, z alpejskimi ziołami, kaparami i drobniutko posiekanymi korniszonami. Szczupak marynowany w pieprzu w sosie porzeczkowym albo w sosie z truflami. To kilka przykładów wspaniałych przysmaków z tamtejszej kuchni, ale zdumienie może wzbudzić obecność w menu owoców morza. Taką ewolucję kuchnia alpejska przeszła na początku XX wieku, kiedy to na stole pojawiły się langustynki w likierze z Chartreuse, gotowane w tym samym trunku skorupiaki świętego Jakuba oraz suflet z homarem.
My przyrządzimy coś znacznie prostszego, chociaż przepis na tę potrawę podaje sam „cesarz sztuki kulinarnej” Joel Robuchon. My jednak jeszcze „coś” dorzucimy do tego przepisu.
Tartifflete
Ziemniaki gotujemy w mundurkach. Zero soli! Cebulę pokrojoną na plasterki zarumieniamy na patelni z pociętym w kostki boczkiem. Szynkę tniemy na pasemka, ziemniaki na plasterki. Całość podsmażamy, po czym zawartość patelni umieszczamy w kamionce. Zioła prowansalskie, a na wierzch, skórką do góry, przecięty w połowie sabaudzki ser – Reblechon. Piec. 180 stopni. 20 minut. Po wyjęciu dodajemy szczyptę palącego pieprzu Cayenne i posypujemy drobniutko posiekanymi truflami. Do tego białe sabaudzkie Apremont, pełne zapachu jabłek i cytrusów, a jak ktoś woli czerwone, to też alpejskie Mondeuse – bukiet pełen ciemnych owoców z odrobiną pieprzu.