Stolica trufli
Przysmaki Perigord
To ziemia gęsich wątróbek, confit –w specjalny sposób przygotowanej piersi kaczki i gęsi oraz trufli – pisał w 1920 roku „cesarz” krytyków kulinarnych, legenda i postrach – Curnonsky (nie miał nic wspólnego ze Słowianami, był Francuzem, ale że była moda na Rosję, przyjął taki pseudonim). To właśnie trufle są owym „czarnym złotem”. Od tamtego czasu niewiele się zmieniło. Kuchnia Perigord uważana jest za wyśmienitą. Proponuje potrawy mogące zaspokoić najbardziej wyrafinowane podniebienia. Tutaj nawet pozornie zwyczajna sałatka z ziemniakami saute, podsmażanymi na gęsim tłuszczu i oczywiście z dodatkiem trufli, jest wybornym daniem. Trufle, których kilogram osiąga astronomiczne ceny, są tutaj bardzo chętnie dodawane do różnych potraw, a menu jest bogate, że wymienię tylko kilka przykładów dań z tego regionu: kacze skrzydełka i żołądki z kasztanami i prawdziwkami, szczupak z rzeki Dordogne faszerowany ziołami, królik w koniaku, bażant z gęsimi wątróbkami i truflami, przepiórka w maderze, kurczak i cielęca nóżka w truflach, z takimi samymi dodatkami przygotowana grasica cielęca czy jagnięca łopatka z boczkiem faszerowana ziołami. Ślinka cieknie, więc bierzmy się do gotowania.
Polędwica w sosie
perigueux
Obieramy ze skórki jabłka (wziąłem dwa: zielone kwaśne i czerwone słodkie) i wyjmujemy z nich za pomocą specjalnego noża-rurki środek z pestkami. Kroimy na drobne kosteczki. Cukier zrumieniamy, dodajemy jabłka, kroplę octu winnego i posiekany, świeży imbir. Po 20 minutach dorzucamy kawałki buraczków i białe rodzynki. Gotujemy przez 40 minut. Na osobnej patelni zrumieniamy nasionka sosny. Boczek w cieniutkich plastrach podsmażamy na patelni. Trufle (z ich braku mogą być smardze lub prawdziwki) tniemy na wąziutkie pasemka i przez 10 minut gotujemy w maderze. W zasmażce z masła i mąki podsmażamy cebulę i szalotkę, dodajemy pociętą na kawałki szynkę bajońską, część trufli, biały pieprz, maderę, białe wino i przecedzamy przez sitko. Polędwiczki podsmażamy przez 5 minut na każdym boku, tak aby były w środku krwiste, i podajemy z czerwonym, wytrawnym Co^tes du Roussillon Village 2005, w „śliwkowej tonacji”, o purpurowej barwie z ciemnowiśniowymi „pasemkami”.