Rybka w pergaminie
Do tej pory największym zaskoczeniem kulinarnym dla mojej wyobraźni i smaku była Portugalia. W przewodniku przeczytałem, że „ósmym cudem świata na podniebieniu” jest zawiesista zupa warzywna z kurczakiem i kilkoma gatunkami skorupiaków. Jakoś mi się to ani w głowie, ani na języku nie mieściło, a w sumie było pyszne.
Pamiętam smak z Hiszpanii – czerwony tuńczyk z rusztu w porcie Santander. Nie zapomnę smaku chleba moczonego w oliwce z oliwek, tłoczonych w domu przez moich gospodarzy w Toskanii. Oliwka – to brzmi tłustawo. Z grubą morską solą – jest wyśmienita. Ale ten portugalski „cud kulinarny” to dla mnie największy wyczyn, z jakim spotkały się moje kubeczki smakowe. A zatem trzeba burzyć mury wyobraźni smakowej, sięgać po nowe i je odkrywać.
Bogactwo w każdym calu
Na widok bogactwa ryb we francuskich sklepach nasze kulinarne zmysły wpadają w ekstazę. Nasze portfele też, bo ryba to kosztowny przysmak w tym kraju. Inne znajdziesz na południu, na Lazurowym Wybrzeżu, inne w Bretanii i Normandii czy w Kraju Basków, u stóp Pirenejów. Jak mieszkasz w Paryżu, a chcesz mieć tanią rybkę, to nie ma rady. Trzeba wybrać się na normandzkie wybrzeże, gdzie w sklepach rybnych sprzedawczynie w białych botkach do kolan, sztywnych niebieskich fartuchach io rękach wiecznie czerwonych od mrozu, bo ryby trzeba trzymać na lodzie, sprzedają je za jedną trzecią paryskiej ceny. W sklepie można poprosić, aby ryby oprawiono, ale jak chcesz mieć prawdziwy bulion rybny do sosu, a nie ten kupny, to tylko prosisz o ich wybebeszenie. Resztę, odcięcie łba, wyjęcie oczu nożem do obierania warzyw i wyrwanie skrzeli, zrobisz sam. A z łba i z kręgosłupa, z dodatkiem przypraw i pół marchewki, powstanie pyszny bulion.
No i do dzieła…
Listki młodej kapusty, może być tak zwana lodowa, wrzucamy do gotującej się wody, a potem jak zwykle z zielonymi warzywami do miseczki z lodem, żeby zachowały swój kolor. Odcedzamy. Mieszamy białko z niedużą ilością mąki. Na czterech arkuszach pergaminu układamy liście kapusty, filet białej ryby morskiej, dodajemy bulionu rybnego, krewetek – szarych lub różowych – i nieco zielonej kolendry. Krawędzie papieru sklejamy białkiem, wymieszanym z mąką, i wsadzamy na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 230 stopni C. Po wyjęciu warto całość skropić oliwką – idealnie – oliwką z truflami. To podniesie poprzeczkę smaku. Teraz sos. To bomba! Sos z czerwonego wina do ryby. Gotujemy wino w garnuszku. Dorzucamy drobno pokrojoną szalotkę, czerwoną cebulę, miód, nieco czosnku w płaszczykach, świeży tymianek, listek laurowy i powoli redukujemy. Pieprz. Papryka espelette. Gruba sól bretońska. Przecedzamy przez „chińczyka”, czyli sitko o trójkątnym kształcie. Dodajemy dwie kostki masła z lodówki. I sos gotowy.
A co do takiej ryby? Wcale nie białe wina! To będą produkowane na wysokościach, na podłożu wapiennym, wina czerwone z Sabaudii czy Pinot Noir z Alzacji, które ma taki bukiet, że jest w stanie swym szalem zapachów owinąć „rybkę w pergaminie”, tocząc ją po kobiercu naszych smaków. Pyszne.