Kamień i plancha
Chłody ścisnęły Francję, więc mieszkańcy sięgnęli po najstarszy ze znanych sposobów walki z zimą. Zasiedli do stołu zastawionego potrawami odpowiednimi do tej pory roku, a że celują w tym Sabaudczycy, to zajrzymy do ich kuchni.
Czwarta rano. Francuska wieś. Długi drewniany stół już od pół godziny jest nakryty kraciastym obrusem. Na stole pasztety, kiełbasy, grube i cienkie, z orzechami i z ostrą papryką, pokrojone na talarki. Pajdy chleba i flaszki z winem bez etykietek, bo pochodzą z tutejszej i sąsiedniej winnicy. Przy stole kilka kobiet, które przygotowały posiłek, i z tuzin mężczyzn w roboczych drelichach. Za pół godziny pójdą wypędzać byki na pastwiska i wpadną w wir ciężkiej pracy na roli. Muszą więc solidnie podjeść, nie to, co te „paryskie fircyki”, które na śniadanie zadowalają się filiżanką kawy i croissantem – rogalikiem. Na hodowców bydła biesiada czeka
Alpejskie obyczaje
także po zakończeniu pracowitego dnia.
Górale w Sabaudii i Jurze doskonale wiedzą, że w trudnych warunkach surowej przyrody nikt w pojedynkę nie da rady. Toteż razem pracowali na roli, razem wycinali drzewa, gotowali i biesiadowali. W Cerillac, w Alpach Wysokich, we wsi położonej w tak wąskiej dolinie, że już w południe robiło się lodowato zimno, bo słońce zachodziło za stromą ścianę skały, porośniętej kożuchem zamarzniętego wodospadu, w restauracji urządzonej w starej stajni znajdował się dziwny instrument. Przypominał nieco nóż do obcinania zdjęć, tylko że ostrze było wielkości topora. Okazało się, że mieszkańcy wsi wspólnie piekli raz do roku chleb. Po kilku tygodniach do pokrojenia go potrzebny był specjalny nóż gilotyna, by potem pokruszony trafił do garnka z zupą. Z Sabaudii i Jury pochodzą klasyczne potrawy zimowe, którymi zajada się cała Francja. Wynalazkiem francuskich i szwajcarskich górali jest fondue – kawałki chleba obtaczanego roztopionym serem. Można podobnie gotować kostki wołowiny w oleju. Ostatnio furorę robi „plansza” – hiszpański pomysł, przypominający alpejską raclette.
Na gorącą blachę
Pierrade to grillowanie na kamiennej płycie. Sposób nienowy i znany w różnych kuchniach świata. Nowo- ścią także nie jest plancha, ale w ostatnim czasie, przynajmniej we Francji, przeżywa taki renesans, że wydawane są książki z przepisami, z których można się dowiedzieć nie tylko, co położyć na „gorącą blachę”, ale i jaką przyrządzić marynatę, bo ta przyjemnie urozmaica smak mięsa. Plancha to prostokątna blacha z czterema wgłębieniami na rogach, w których ustawiamy miniaturowe woki. W nich można przyrządzać plastry cukinii, pieczarki, czy roztapiać żółty ser (trochę jak w raclette). Marynata prowansalska to suszone pomidory, oliwa, bazylia, zioła prowansalskie, czosnek i odrobina ostrej papryki. Pasuje ona doskonale do białego mięsa, do ryb i do krewetek. Marynata słodko-słona to miód, ziarna sezamowe, ocet balsamico, słodka papryka, olej orzechowy, sól morska. Ta marynata podkreśli smak czerwonego lub białego mięsa. Na „planszy” można przyrządzać mule w ziołach, kurkumie z żółtą papryką, sardynki z pomidorami, małże świętego Jakuba w sezamie, krewetki z cytronelą czy po prostu cienkie plastry polędwicy wołowej, wieprzowej i piersi kurczaka w kolendrze, bazylii posypane ostrą papryką. Plancha to doskonały pomysł na biesiadę i puszczenie wodzy kulinarnej fantazji.