Luksusowa żaba
„Żabojad” – to nie brzmi dumnie. Według niektórych specjalistów od kuchni Francuzi wznieśli się na wyżyny sztuki kulinarnej dzięki… biedzie. Podzielili świat na rzeczy jadalne i niejadalne. W tej pierwszej grupie znalazły się także ślimaki i żabie udka. O tym, że te „żabosmaki” zmieniły się nieco, opowiemy dzisiaj, przygotowując udka według przepisu wielkiego mistrza.
– Nie mam żabich udek. Niech pan poszuka w sklepach z żywnością azjatycką – oto co usłyszałem z ust pewnego niezwykle życzliwego i uprzejmego Francuza w jego sklepie. – Czasami zdarza się trafić żabie udka na targu, ale najlepiej wybrać się na nie do restauracji – powiedział mi inny handlowiec. W sklepach chińskich i wietnamskich widziałem je, ale to były udka żab z regionów opisywanych z takim smakiem dla tamtejszych realiów przez Józefa Conrada Korzeniowskiego. A ja się uparłem na żaby francuskie! W końcu je dopadłem. Nie na moczarach ani na bagniskach, ale w lodówce z mrożonkami.
Knajpa na „Dormule”
Tak mieszkający tutaj Polacy nazywają tę część XVIII Dzielnicy Paryża położonej przy alei Max Dormoy. Na „Dormule” wesoło jest. Kiedyś mieszkał tutaj Jacek Kaczmarski i wielu innych „uciekinierów” z PRL. Są tu arabskie sklepy z gatunku mydło i powidło, w których można kupić wszystko – od wykałaczki po poszwę na kołdrę. U „Chińczyka” półki czarują bogactwem sosów, a w azjatyckim „supersamie”, na tyłach kościoła Świętej Joanny dzielnie dźwigającej włócznię przed wejściem do świątyni, można kupić świeże warzywa prosto z plantacji Wietnamu czy Kambodży. To tam właśnie w jednej z knajpek, do której przychodzą z pobliskiej hali targowej kupcy o skośnych oczach, na papierowych obrusach jedzą to, co kuchnia Dalekiego Wschodu ma najlepszego, w tym żabie udka w pieprzu i soli. Francuzi zżymają się na eksportowane z Europy Środkowej ślimaki, które ponoć są tańsze, ale mniej smakowite od ich rodzimych burgundzkich. Natomiast zupełnie zapomnieli o tym, że import żabich udek azjatyckich wyparł francuskie „kumkadła”, a to za sprawą osuszania i melioracji gruntów. A przecież były tak powszechne, że pisał o nich francuski Krasicki, czyli Jean de La Fontaine.
Żaby kumkają nad Loarą
W tej krainie wspaniałych zamków i win (głównie białych o delikatnym, bukiecie kwiatów i cytrusów) przysmakami są: królik w potrawce, węgorze w czerwonym winie i żabie udka, które w Turenii przyrządza się z szalotką, pieprzem, śmietaną i białym winem – Muscadet. Francuskie babcie obficie dodawały do udek pietruszki. We Francji Trzech Muszkieterów jadało się je przysmażone, w Wogezach dodawano do omletów, a w Alzacji gotowano w tokaju i przyrządzano zupę z udek i cebuli. Krytycy kulinarni są zgodni w jednym punkcie – to delikatne mięsko przypomina-
Z niewielkimi zmianami przyrządzimy żabie udka według przepisu wielkiego mistrza – Alaina Ducasse’a. Sałatę roquette trzeba zaparzyć przez pół minuty w wodzie z grubą solą morską, a potem wrzucić ją do wody z lodem. Wymieszać z oliwą z orzechów. Owoce sosny podrumienić na patelni w maśle z dodatkiem kropli oliwy i ostrej papryki cayenne. Potem dodać śmietany. Żabim udkom zafundować takie samo traktowanie, po czym polać je nie śmietaną, lecz białym winem. Kropla octu balsamico. Kilka kulek pieprzu syczuańskiego. Do tego zimne alzackie wino biały Pinot, owijające się na języku woalem kwiatów. jące w smaku kurczaka u jednych wzbudza obrzydzenie, u innych – zachwyt.
Żaba według mistrza