W Strefie Gazy się gotuje

Na terenie Palestyny nawet rozmowy w kuchni mają wydźwięk polityczny. Co trafia tu na stół, zależy od Izraela. Albo od przemytników.

Od Izraela zależy nawet jadłospis Palestyńczyków.

Um Aiman siedzi skrzyżnie w kuchni na podłodze, na kocu. W prostej glinianej misce miażdży drewnianym tłuczkiem posiekaną czerwoną i zieloną paprykę, cebulę i suszony koper. Dodaje oliwę z oliwek i świeży sok z cytryny. – Tak smakuje Gaza – mówi kobieta w haftowanej sukni z jasnobrązową chustą na głowie. Ostra papryka i koper to dusza tutejszej kuchni. Nigdzie w Palestynie nie przyrządza się tak pikantnych i aromatycznych potraw, jak w tym wąskim pasie lądu nad Morzem Śródziemnym. Składniki uwalniają właściwy smak, dopiero kiedy znajdą się w glinianej misce. Takie naczynia są w każdej kuchni i często wykorzystuje się je dzień w dzień przez dziesięciolecia.

Nie potrzeba prądu – jak w przypadku miksera czy blendera. W Gazie to ważne, bo nie przez cały dzień jest prąd. W czasie przerw w jego dostawie uruchamia się małe generatory. Paliwa jest jednak też niedużo. – Od wielu dni na stacjach nie starcza benzyny nawet dla samochodów – mówi Um Issam, przyjaciółka Um Aiman, i podaje koper. W małej rozgrzanej kuchni kobiety narzekają na trudy codziennego życia, debatują, ile dać soli, i opowiadają o swoich dzieciach. „Um” to po arabsku matka. Za tym słowem stoi imię pierworodnego syna. Um Aiman, matka Aimana, ma jeszcze jedenaścioro dzieci, a matka Issama – ośmioro.

Kiedy kobiety gotują w domu, potrzebują wielkich garnków. Pomagają sobie wzajemnie, jeśli szykuje się jakieś święto i ma być wielu gości. W Gazie często świętuje się narodziny i śluby. Uroczystości stają się tematem kuchennych rozmów. – To będzie maftul – mówi Um Aiman i przekłada masę z glinianego garnka do buchającego parą kuskusu. Maftul to palestyńska wersja potrawy pochodzącej z Afryki Północnej. Um Issam zrobiła ciasto z mąki, wody i soli, które Um Aiman przeciśnie teraz nad garnkiem z wrzącą wodą

Synonim niedoboru

przez wielkie sito. Drobne kluseczki już się gotują. Wszystko podadzą razem. Bez aromatycznej mieszanki z glinianego garnka maftul nie smakowałby w sposób charakterystyczny dla Strefy Gazy. Do tego będą warzywa – marchew z groszkiem i kurczakiem.

Maftul nie jest codziennym daniem. Często proszą o nie ludzie powracający z dalekiej podróży. Wtedy czują, że już są w domu. W minionych latach Strefa Gazy stała się sy- nonimem biedy i niedoboru. Wystarczy jednak wejść do jakiejkolwiek kuchni, żeby przekonać się, jak różnorodna to ziemia – nie tylko pod względem kulinarnym. Gaza to tygiel kultur. Trzy czwarte 1,7-milionowej populacji stanowią uchodźcy. Ze starej ojczyzny – w dzisiejszym Izraelu lub Zachodnim Brzegu – mogli zabrać niewiele rzeczy osobistych. Wszyscy przywieźli jednak swoje upodobania kulinarne i rozmaite przepisy: w kuchni widać ich więź z miejscami, które wiele lat temu musieli opuścić i do których nigdy nie wrócili, choć znajdują się kilka kilometrów za granicznym murem oddzielającym Gazę od Izraela. Pierwsi uciekinierzy przybyli tu… 65 lat temu.

Nie ma jeszcze nowej biedy

Gdyby nie mąka, cukier i olej dostarczane przez ONZ i organizacje charytatywne, już dawno nie byłoby co jeść. Na skutek konfliktu bliskowschodniego nawet jedzenie stało się w Gazie sprawą polityczną. Kiedy w 2006 r. islamistyczny Hamas porwał do Gazy izraelskiego żołnierza Gilada Szalita i przejął władzę, izraelskie wojsko zaczęło przez blokadę Gazy przepuszczać jedynie najniezbędniejsze produkty. Postanowiono „ zaordynować Palestyń- czykom dietę, ale żeby nie poumierali z głodu”, jak mówił wówczas doradca izraelskiego premiera Ehuda Olmerta. Wojsko ustaliło, że dziennie wystarczy 2279 kalorii na osobę. Potem Izrael rozluźnił blokadę, która miała spowodować niechęć do rządzącego Hamasu i odsunięcie go od władzy.

Od tego czasu stragany i wystawy sklepów znów się zapełniły. Pomogły w tym również dostawy tunelami przemytników, niszczonymi od czasu do czasu przez egipskie wojsko. Mimo przewrotu w sąsiednim Egipcie, w Gazie nie ma jeszcze nowej biedy, ale coraz więcej osób nie może sobie pozwolić na towary dostępne w sklepach. Ceny artykułów spożywczych są równie wysokie jak w Izraelu, ale ludzie zarabiają tu ułamek pensji Izraelczyków. O ile w ogóle zarabiają… Ponad jedna trzecia obywateli jest bezrobotna. W latach 2011 – 2012 „niepewność żywieniowa” wzrosła w Gazie z 44 do 57 procent. Tym terminem ONZ opisuje codzienność rodzin, w których nie dla wszystkich wystarcza jedzenia. – Nikt nie umiera z głodu, ale zdarza się, że ludzie kładą się spać głodni, a dzieci idą do szkoły bez śniadania – mówi jeden ze współpracowników ONZ.

Dziś Um Aiman i Um Issam nie gotują w domu dla swoich rodzin, lecz w spółdzielczej kuchni zorganizowanej przez kobiety z ich dzielnicy. Jest ich 12 i przygotowują potrawy na zamówienie. Przyjmują zlecenia na wesela, przyjęcia i uczty w czasie ramadanu, który niedawno się zaczął. Kobiety w ten sposób trochę dorabiają, a resztki rozdzielają między potrzebujących. Jest tu wszystko, co powinno być w kuchni Strefy Gazy: faszerowane liście winorośli, czerwona pasta sezamowa oraz jednogarnko- we danie z kwaśnym sumakiem garbarskim.

Pierwsza książka kucharska po angielsku

Dżamili Dalal chodzi o coś więcej: – W Gazie je się coraz więcej fast foodów. Dobre jedzenie wymaga jednak czasu. Chcę coś zrobić, żeby nasza tradycja nie zaginęła – mówi ubrana na czarno współzałożycielka kobiecej spółdzielni. Marzy o własnej restauracji. Cieszy się, gdy dostaje zlecenia od zamożnych rodzin, które wolą jej usługi od restauracji. – Zamawiają u nas, bo chcą znów jeść to, co gotowały ich matki i babki, a sami nie umieją przygotować tych potraw – tłumaczy.

Laila el Haddad właściwie nie ma czasu. Jej pięcioletnia córka marudzi, ale ona chciałaby jeszcze zajrzeć do sklepu ze zdrową żywnością na ulicy Al-Quds. Jeszcze niedawno niepryskane warzywa i owoce można było kupić tylko u rolnika za miastem. Teraz plakat w centrum miasta obiecuje, że wszystkie sprzedawane w tym sklepie produkty są wolne od chemii. Ale bakłażany, pomidory i ziemniaki są tu dużo droższe. – Ogórki są pyszne, brakuje jednak świeżych owoców – krytykuje Laila el Haddad, autorka książki „Gaza kitchen”. To pierwsza książka kucharska Strefy Gazy wydana po angielsku. Są w niej nie tylko przepisy. Laila el Haddad i współautorka książki Maggie Schmitt odwiedziły niezliczone kuchnie między miastami Bajt Lahija na północy i Rafah na południu. Kobiety gotowały im tradycyjne potrawy i rozmawiały. – Początkowo byłyśmy zaskoczone, że nie rozmawiamy z nimi o polityce, a o potrawach – opowiada Laila el Haddad. Przychodziły sąsiadki. Dochodziło do gorących dyskusji. Na przykład o tym, czy cebulę lepiej dodawać na początku czy na końcu gotowania.

Laila el Haddad tylko kilka lat mieszkała w Gazie, skąd pochodzą jej rodzice. Dziś z mężem i trójką dzieci mieszka w USA. Letnie wakacje to okazja do odwiedzenia rodziny i dalszych dociekań. – Jedzenie łączy mnie z moim dziedzictwem. Dzięki niemu zachowuję swoją tożsamość, niezależnie gdzie przebywam – mówi 35-latka. Jako dziecko mieszkała w Kuwejcie i Arabii Saudyjskiej, gdzie pracowało wielu uchodźców z Palestyny. Nawet będąc daleko od domu, można zapomnieć o tęsknocie za ojczyzną, dopóki trwa posiłek, na który składa się np. faszerowany bakłażan lub sałatka z grillowanego arbuza.

W kuchniach Gazy czas jednak nie stanął w miejscu. Niektórzy wprowadzają do niej to, co poznali za grani-

Na import z Izraela

nie ma rady