Zmysły w ziołach
Parada kolarzy kończących Tour de France na Polach Elizejskich to dla Francuzów początek wakacji. Zioła w przydomowym ogródku to znak nadejścia wiosny. Jesień to bieganina po szkolną wyprawkę. A zioła rosną od wiosny do jesieni. Oszałamiające zapachem bukiety są niezbędne do tego, by przygotowywane przez nas danie: kurczak, kaczka, wołowina, ryby, owoce morza czy warzywa, nabrało intensywności smakowej godnej wersalskiego stołu. Dziś zatem oda do ziół.
Świeże zioła to aromat, smak i coś zadziornie wykwintnego dla naszych kubeczków na języku, „coś”, czego nie może dać żadna mieszanka ziół suszonych. We Francji staje się modne przyrządzanie dań z dzikimi „zielskami”, takimi jak pokrzywa czy mlecz, co zresztą znały już i polskie, i francuskie babcie. My pozostańmy przy klasycznym zielniku. Oczywiście, że są przyprawy obecne tylko w formie suszonej – pieprz syczuański, cayenne, baskijska papryka espelette, curry, curcuma, czy… jałowiec. Są i takie, które występują w różnej formie: kardamon w ziarenkach, jak i w proszku, kolendra też w ziarnach i jako zielone listki pełne aromatu i smaku – po prostu poezja. Dorzućmy garść siekanych listków świeżej kolendry do rosołu, po dwa ziarnka pieprzu syczuańskiego i jałowca, kardamon – i nagle nasz rosół na- biera odlotowego smaku rodem z azjatyckich garnków. Ale my trzymajmy się dzisiaj zielonych, świeżych ziół. Wyjdę zatem do ogródka.
Patrz, co tam rośnie
Ta paleta ziół jest tak bogata jak barwy kapiące z pędzla impresjonistów. Przy tym zależy od tego, w jakim regionie znajduje się nasz przydomowy „zielnik”. W Prowansji najczęściej natkniemy się na tymianek, rozmaryn, miętę (tę klasyczną i tę pieprzowatą), bazylię, w tym i zieloną, i w kolorze bordo (przepyszną z twarożkiem razem ze szczypiorkiem), oregano, majeranek, pietruszkę i dla mnie – okręt flagowy tej „zielnej Armady” – rozmaryn. Wszystkie te zioła hoduję w ogrodzie – poza majerankiem, który tak jak malwy (te akurat nie do jedzenia) nie chce u mnie wyrosnąć. Za to mam ogromne drzewko laurowe, z którego liśćmi muszę bardzo uważać. Albo je ususzę i wtedy do wołowiny czy cielęciny biorę dwa, albo świeże i wtedy jeden, bo olejki, jakie z nich nie wyparowały, zabiłyby smak mięsa, warzyw i innych ziół. Kopru pod Paryżem nie ma, więc przywożę z Polski albo z Prowansji, a czosnek i kilkanaście rodzajów cebuli są na miejscu. Nie przepadam za metodą mrożenia świeżych ziół, wolę je owinąć w skropioną wodą bibułkę i wsunąć do lodówki. Wytrzymają w ten sposób krócej, ale za to ich aromat jest bardziej intensywny.
Zioło, danie, wino
Bazylia. To bogini najprostszych dań świata – takich jak pomidory z mozzarellą czy tych bardziej wyrafinowanych. Kawałek arbuza, ser feta, bazylia z odrobiną cayenne albo truskawki z kremem Chantilly, cukrem trzcinowym, nieco rumu (nie dla dzieci) i do tego „szary alzatczyk” – Pinot Gris. Mięta. W koktajlach mięta to pierwsza dama – pieprzowa ze słodką colą i whisky, ale także z musem z białej czekolady ze śmietaną. Do tego czerwone marmandais – czyli merlot z Cabernet. Szczypiorek tym razem z krewetkami, pomidorami przyprawianymi octem balsamico. Do tego rose prowansalskie. Podsmażana szałwia z serem camembert i szczyptą espelette będzie pyszna z białym winem tureńskim, a rozmaryn nada takiego smaku kotlecikowi jagnięcemu, że jak piszę o tym, to mi ślinka cieknie. Dwa ziarenka jałowca. Dwa czerwonego pieprzu i kielich czerwonego bordeaux.