Wino to nie ziemniaki
51 – To się wzięło samoistnie? – Na pewno jakieś znaczenie miała też moja pierwsza wizyta w Chablis, bodajże w 1977 roku, i wizyta u małego producenta, który miał niewielką, zakurzoną i zapleśniałą piwnicę, brudne skrzynki z butelkami, w których było absolutnie rewelacyjne wino. Ta właścicielka, która już miała tak zmęczoną wątrobę, iż piła tylko oliwę... To mi zostało na całe życie i stało się mym punktem docelowym... – Ambitne plany. – Niech się pan nie śmieje, nie mówię przecież o brudzie, pleśni i marskości wątroby...
–A pańska żona twierdzi, że akurat osiągnięciu tych celów jest pan bliski.
– W latach 90. dowiedziałem się, że jednym z moich przodków był Christian Leis, którego Zamoyski ściągnął z Palatynatu do Szczebrzeszyna do uprawy wina. Może to ta kropla krwi?
– Ale jak się skończył komunizm, nie został pan winiarzem, tylko ministrem. A` propos, pił pan wtedy dobre wina?
– Wtedy, w 1992 roku, w zasobach URM, czyli ówczesnej Kancelarii Premiera, była chyba tylko wódka... (śmiech). Za to niezłe wina podawano w ambasadach, najmilej wspominam świetne wina szwajcarskie.
– Co innego dobre wina pić, co innego je robić. Czemu pan sprowadza takie nieszczęście na żonę i dzieci?
– Mówiłem panu, że nadarzyła się okazja i w 2001 roku kupiłem świetną działkę, rok później zasadziłem pierwsze 500 krzewów, niektóre już wyciąłem, ale muszkat odeski, sibera i hibernal przetrwały. Rondo się nie udało, ale winna była podkładka. – Co to jest podkładka? – Korzeń winorośli, amerykański, czyli odporny na filokserę, czyli niszczącego go szkodnika roślin. Korzenie hoduje się osobno, sadzi się je i na nich szczepi właściwą winorośl.
– Pięćset krzewów to było niewiele, prawda?
– Tyle że moje sadzenie odbywa się za pomocą łomów i oskardów, bo muszę najpierw wrąbać się w skałę. – Robota górnika. – Poprzedni właściciel chciał nawet w tym miejscu utworzyć kamieniołom.
– Pan naprawdę musi każdą roślinkę kilofem sadzić?
– Każdą na jakieś pół metra, można oszaleć. Co roku muszę rąbać.
– Iw taki wyrąbany dołek wsadza pan amerykański korzeń...
– ...z zaszczepioną na wierzchu winoroślą. Najlepiej w listopadzie, bo wtedy nie muszę tej sadzonki podlać, a jeśli nie, to w kwietniu.
– Potem prof. Włodarczyk idzie spać, bo mu samo rośnie.
– Musimy też okopywać, czyli robić między rzędami 60 – 70-centymetrowe pasy pozbawione zieleni. Ja zostawiam trawę, bo inaczej przy mojej gliniastej glebie nie mógłbym po deszczu wejść do winnicy. Niestety, trawa wyciąga też minerały, które powinny trafiać do winorośli – coś za coś... – Ale potem to już rośnie samo... – Najpierw musimy jeszcze zrobić rusztowania, czyli wbić żelbetowe słupki, naciągnąć druty i odpowiednio ukształtować.
– To nie wszystko krzew rośnie?
– A skądże! Są różne wzory, ja stosuję tak zwane prowadzenie Guyota. A potem trzeba oczywiście winorośl przycinać, by ograniczyć zbiory. Gdybyśmy bowiem mieli zbyt dużo gron, to koncentracja minerałów byłaby mniejsza, więc sok byłby marny.
– I już po dwóch, trzech latach mamy pierwsze zbiory.
–U mnie po czterech, czasem, pięciu, bo wapień nie pozwala tak szybko rosnąć, za to daje wspaniałą mineralność. – Kiedy winobranie? – Badamy poziom cukru i kwasowość, kiedy jest odpowiednia, zaczynamy zbiór, a potem produkcja: tłoczenie i maceracja, czyli trzymanie soku z owoców razem ze skórkami. To trwa od tygodnia do dwóch – im dłużej, tym więcej taniny. Potem fermentacja i dojrzewanie w kadziach stalowych...
jedno,
jak
– Co jest dla pana najtrudniejsze?
– Po dziesięciu latach robienia win wciąż najtrudniej zdecydować o momencie zbioru, czyli ustaleniu relacji kwasowości do słodyczy. Głowię się też nad wyborem odpowiednich drożdży. Produkcja wina to nieustanne dylematy. Jak odpowiem na te, to pojawiają się kolejne pytania o temperaturę fermentacji, o to, kiedy ją przerwać, i tak bezustannie. Najciekawsze jest to, że co roku są to inne dylematy i wino nigdy nie jest identyczne jak poprzedni rocznik. – Pan wina nie sprzedaje. – Mógłbym uzyskać zgodę, ale produkuję wciąż ledwie kilkaset bu- telek, czyli tyle, ile rodzina ciele są w stanie wypić. – Ile ma pan ziemi? – Trzy i pół hektara, z czego dwa są przeznaczone pod winnicę. To będzie rocznie dobrych kilka tysięcy butelek. – Będzie to trzeba sprzedawać. – Nie wypije pan rocznie paru tysięcy?
– Sporo trenuję, ale nie dałbym rady.
– Za dwa, trzy lata zaczniemy więc sprzedawać, bo zaczną owocować nowe nasadzenia.
– Cała rodzina jest zmuszana do pracy w winnicy?
– O, przepraszam, jedna z córek, Kasia, sama w to wchodzi i ma zamiar produkować wina. Wydaje się całkiem zadowolona.
– Istnieją jasne kryteria pozwalające ocenić, które wino jest najlepsze?
– To kompletne nieporozumienie! Taki punkt widzenia jest mi zupełnie obcy, on przyniósł parkeryzację wina i inne globalizacyjne zboczenia! Każde wino samo w sobie ma dostatecznie wiele wartości, ma swoją odręb-
i przyja- ność, która czyni je nieklasyfikowalnym.
Co ma wino dyskwalifikować? Niedoskonałość smaku? A czym jest doskonałość? Oczywiście zdarzają się błędy technologiczne, jakieś oczywiste wpadki, ale poza nimi dobre wino wymyka się klasyfikacji, rankingom i punktacjom ze względu na swą indywidualność, na relację do miejsca wytworzenia.
– A może Robert Parker próbuje wprowadzić trochę porządku do tego świata chaosu, mówiąc, że to wino ma 89 punktów, a tamto 96?
– I z jego punktu widzenia to ma pewnie jakiś sens – co najmniej taki, że jedno mu bardziej smakowało, inne mniej. Błędem jednak jest to, że cały świat przyjmuje ten punkt widzenia, bo to doprowadza do sytuacji absurdalnej... – ...do unifikacji smaku. – Właśnie! Wino lekko dębowe o smaku podgrzanej grzanki ma być najlepszym winem świata, do którego porównuje się wszystkie inne? To absurd, także dlatego, że każdy ma swoją indywidualną skalę, pan też ją ma.
– Raczej chaotyczno-eklektyczną. Nie potrafiłbym podać jednego kryterium.
– Ja również, ale gdybym już musiał jakoś klasyfikować wina, to tylko porównywałbym je w obrębie regionu, w którym powstały, bo trudno byłoby mi zestawić rioję z tokajem. To jednak zupełnie inne światy. – Polskie wina są drogie. – Problem relacji ceny do jakości rzeczywiście dotyczy polskiego winiarstwa.
– Ale że polskie wino pije się dla idei i podtrzymania polskości, to konsument wybaczy, że drogie – pod warunkiem że dają się pić. A dają?
– Właśnie skończyliśmy butelkę robionego przeze mnie różowego i chyba dało się wypić, prawda?
– Owszem. Teraz pan rozpocznie litanię skarg producenta, że byłyby jeszcze lepsze, gdyby nie urzędnicy?
– Powiem coś innego, że wielkim niebezpieczeństwem dla niedużego polskiego winiarstwa byłoby nadmierne dopasowanie się do oczekiwań komercyjnych. Kilka polskich winnic już to robi i to jest nonsens, bo tracą całkowicie rację bytu.
– To prawda, ceną i jakością zawsze przegrają z masową Hiszpanią czy Włochami.
– A przy tym całkowicie zatracają jakikolwiek indywidualny charakter.
– Pan się tym tendencjom nie podda?
– Ja? Ja mam to głęboko w nosie. Mnie interesuje kultura.