Zupa z „Halles”
Tym przysmakiem zajadali się robotnicy, którzy po całonocnym rozładowywaniu towarów dostarczanych na stragany „brzucha Paryża” rano –w towarzystwie handlarzy żywnością – rozgrzewali się w pobliskich oberżach. Z czasem zwyczaj spożywania tej potrawy trafił na salony i elegancka publiczność po spektaklach teatralnych tłumnie udawała się do restauracji na zupę cebulową. Właśnie o tej potrawie dzisiaj będzie mowa.
Zupa to mocny punkt na francuskim stole, stąd znaleźć możemy kilkadziesiąt przepisów odmian tej potrawy, szczególnie biorąc pod uwagę różnice regionalne. Zupy rybne – to głównie Normandia, Morze Śródziemne i Alzacja, gdzie używa się ryb słodkowodnych. Zupy warzywne z kapusty gotowano w wulkanicznej Owernii, z ziemniaków w Pikardii iw Nantes, gdzie dodawano żółtko i śmietanę, a zupy ziołowe – w Prowansji. Mleczne lub ze skorupiakami i małżami oraz pomidorami gotowane były w Bretanii. Często do garnka wlewano, jak w Masywie Centralnym, szklanicę czerwonego wina, po czym całość posypywano pysznym miejscowym serem. Zupa cebulowa ponoć pochodzi z Lyonu. Z czasem potrawa ta przywędrowała nad Sekwanę i zadomowiła się w Les Halles – w „Halach”, czyli w „brzuchu Paryża”. Wybudowane przez Baltarda hale były wielkim targowi- skiem, które od północy do świtu tętniło życiem, dostarczając produktów paryskim restauracjom. Dzisiaj tych hal już nie ma, ale pozostał spór o to, czy zupę cebulową wymyślili lyończycy, czy może paryżanie. Jedno jest pewne, że to warzywo, które na całym świecie kucharze wykorzystują do gotowania zup, stało się na swój sposób symbolem kuchni – nie tyle francuskiej, co właśnie paryskiej.
Jedna cebula – sto pomysłów
Odmian cebuli jest wiele – od tak zwanych „cebulowych pereł”, maleńkich cebulek przyrządzanych w Orleanie na maśle i podawanych z grzankami, po czerwone, młode i cukrowe. Te ostatnie najlepiej będą się nadawały do naszej zupy z „Hal”. Stare przepisy różnią się w szczegółach. Większość stwierdza, że najlepszy do przygotowania zupy cebulowej jest ser o lekkim smaku orzechów – gruyere, produkowany w Szwajcarii. Jeden z „cesarzy patelni”, Joel Robuchon, jest zdania, że sięgnąć trzeba po delikatny, lekko słodkawy comte, pochodzący z francuskiej Jury, i trudno się z nim w tej materii nie zgodzić. „Cesarz” radzi użyć rosołu z kury, a nie z wołu, co zalecają niemal wszystkie przepisy. Co więcej, według niektórych do zupy cebulowej w „Halach” dolewano koniaku, aby posiłek zyskał na swojej „rozgrzewającej” mocy. My przygotujemy tę potrawę w klasycznej wersji. Niemal kilogram cebuli kroimy w cieniutkie plasterki, które wrzucamy na patelnię, na roztopione masło z dodatkiem łyżki oliwy. Cebulę posypaną cukrem i solą przykrywamy pergaminem do pieczenia i dusimy, aż nabierze bursz- tynowej barwy. Oprószamy ją mąką i dolewamy gorącego bulionu wołowego. W piekarniku rozgrzanym do 200 stopni C opiekamy kromki bagietek. Posypujemy je pieprzem lub wcieramy w nie czosnek. Zupę wlewamy do miseczek, posypujemy serem i wkładamy na kilka minut do piekarnika, aż ser się zarumieni. W końcu ma to być zupa cebulowa gratinée. Podajemy z grzankami i winem. Białe bergerac sec ze względu na cebulę. Ale może być czerwone, les carmes de Saint Emillion, o delikatnym aromacie leśnych owoców.
PS Zupy spróbowałem. Była świetna, ale czegoś mi brakowało. Posypałem ją obficie baskijską papryką espelette. Chyba zaczynam być od niej uzależniony. Nawet lody waniliowe smakują z nią wybornie.