Kulebiak z grzybami i serem, mus grzybowy (uniwersalny)
Polska
Kulebiaki znam od dzieciństwa. Mama i liczne przyszywane ciotki pochodziły z Kresów, a kulebiak w tamtejszej kuchni i kuchni rosyjskiej był ważną potrawą. Zawsze był z ciasta drożdżowego, bo inaczej – jakby powiedziały ciotki – „znaczy się konfuzja jakaś”. Farsze przeróżne – od warzyw, kapusty, grzybów, przez mięso, po ryby. Kiedyś w Jałcie jadłem kulebiak z farszem z mielonego suma z ryżem szafranowym – był świetnie doprawiony, pamiętam do dziś. Na Węgrzech i Bałkanach kulebiak zmienia się w strudel, równie popularny, a farsze – jak wyżej. Mają tam wygodę, bo ciasto strudlowe można tam nabyć gotowe w sklepie, a bez pewnej wprawy jest niełatwe do zrobienia; można wykorzystać gotowe ciasto francuskie, bo to mamy. Kulebiak z ciasta drożdżowego, kruchego, francuskiego oraz strudel muszą mieć farsz, i tu mamy pole do popisu (nie daj Boże). W przepisie poniżej kulebiak z grzybami i serem i mus uniwersalny. Porcja dla 4 osób Koszt: 25 – 30 zł Czas przygotowania: około 20 minut, czas pieczenia 30 – 40 minut. Składniki: 30 – 40 dag kapeluszy grzybów (podgrzybki, prawdziwki, kozaki) 15 – 20 dag sera (użyłem cheddara, może być każdy inny ser żółty, świetna jest świeża mozzarella) 1 cebula 2 – 3 łyżki zieleniny (koperek, bazylia, rukola, tymianek) oliwa 1 łyżka masła sól, pieprz płat dowolnego ciasta 30x40 cm grubości 0,5 cm (drożdżowe, kruche lub gotowe francuskie) roztrzepane jajko Przygotowanie: 1. Grzyby kroimy w plasterki, cebulę w cienkie półplasterki, ser ścieramy grubo (jeśli mozzarella, to kroimy ją w cienkie plasterki).
2. Grzyby, zieleninę i cebulę przysmażamy na oliwie i maśle 5 – 7 minut, doprawiamy solą i pieprzem, odstawiamy do schłodzenia.
3. Na płacie ciasta układamy warstwę z połowy sera, warstwę grzybów, resztę sera, zwijamy ciasto w rulon, zaciskamy końce, widelcem robimy kilka dziur, żeby para miała ujście, smarujemy roztrzepanym jajkiem, wstawiamy do nagrzanego piekarnika, a czas i temperatura zależąod rodzaju ciasta. Po upieczeniu dajmy ciastu odpocząć 5 – 7 minut.
Kulebiak serwujemy pokrojony w porcje z topionym masłem, kwaśną śmietaną lub sosem.
Mus uniwersalny
Składniki: 20 – 25 dag grzybów świeżych (po sezonie można użyć suszonych lub mrożonych) 10 dag ugotowanych ziemniaków 1 cebula natka pietruszki 200 – 250 ml bulionu warzywnego 2 – 3 łyżki śmietany 36-proc. oliwa 1 – 2 łyżki masła sól, pieprz Przygotowanie: 1. Kroimy grzyby i cebulę w pla- sterki, przesmażamy przez 10-15 minut na oliwie i maśle, dodajemy natkę.
2. Miksujemy usmażone grzyby z ugotowanymi ziemniakami, bulionem, śmietaną na gładki krem, dobrze doprawiamy solą i pieprzem.
3. Skąd ta uniwersalność w tytule? W zależności od ilości dodanego bulionu i śmietany będziemy mieć:
a) zupę krem, np. z krutonami lub groszkiem ptysiowym albo z grzanką i kleksem oliwy,
b) sos do makaronów, mięsa lub kaszy, np. gryczanej,
c) mus do sznycli, kotletów, farsz do naleśników i pierogów, na małych grzankach z posypką z pecorino jako przystawka itp. (przy musie można zastąpić bulion i śmietanę mascarpone lub ricottą).