Święta rybka
Francja
Dzisiaj kontynuujemy naszą kulinarną podróż po jesiennej Pikardii, o plażach w czasie odpływu tak szerokich, że Pola Elizejskie spurpurowiałyby z zazdrości. A na widelec weźmiemy „świętą” rybkę.
Panienka w opisywanym w poprzednim odcinku sklepie rybnym na pikardyjskim wybrzeżu delikatnie ujęła w swoje przez cały rok czerwone od lodu dłonie małe rybki. W Paryżu kosztują majątek, tutaj można było kupić kilogram za kilka euro. Rybki Saint-Pierre – po polsku piotrosz.
„Wiecie, skąd się wzięła nazwa tej pysznej i wykwintnej rybki?” – pytali nas szefowie w Akademii Le Cordon Bleu. Okazało się, że jest kilka wersji odpowiedzi, ale wszystkie skupiają się wokół osoby świętego Piotra. Jedna bardzo rozbudowana opowieść francuska mówi, że święty w towarzystwie Boga spacerował między Jordanem a Morzem Czerwonym. W pewnym momencie z rozbawieniem przyglądali się ławicy rybek, wyskakujących ponad powierzchnię wody w balecie na falach. Bóg miał złapać jedną z nich, by święty Piotr ją zjadł, ale ten ujął rybkę, trzymając ją kciukiem i palcem wskazującym, i ze słowami: „Niech ona żyje, to też stworzenie boskie”, wypuścił ją do morza. „Dziękuję ci, synu” – rzekł Bóg i na pamiątkę, na bokach rybki umieścił ślady po palcach święte- go. Według innych podań miało się to dziać u wybrzeży Malty, a święty Piotr jakoby wyjął z pyska ryby złotą monetę. W każdym razie dwie ciemniejsze plamy na szarej skórze ryby można łatwo rozpoznać.
Przepisy
Nie jest łatwo przyrządzić „świętą” rybkę i okazuje się, że przepisy się często powtarzają. Wystarczy się tylko przyjrzeć piotroszowi, gdy pływa. Na grzbiecie ma czub jak u Irokeza, tyle że nie z piór, ale z ostrych i kłujących igieł. Ogon, to również kłujący wachlarz; kłujące są także długie płetwy. Należy więc dokładnie obciąć nożyczkami nie tylko owe igły, ale także twarde zrogowacenia, z których one wyrastają. Piotrosz waży od 2 do 3 kilogramów, maksymalnie nawet do 8 kg, ale te, które kupiłem u rybaka w Piaccardii były znacznie mniejsze i przez to ich mięso było bardzo delikatne. Joël Robuchon podaje kilka przepisów z pomidorami, czarnymi oliwkami i z dzikim koprem włoskim, po prowansalsku, z pomidorami, świeżym tymiankiem, bazylią, anyżkiem w postaci gwiazdek, cytryną i czosnkiem oraz z migdałami i pomidorami confit. Inne przepisy to piotrosz w pancerzu z mąki gryczanej w sosie śmietankowym z szafranem lub po marokańsku, czyli z pomidorami, cebulą, cytryną, czerwoną papryką, kminkiem i pudrem kolendrowym.
My przyrządzimy najprościej na świecie – z rusztu. Po dokładnym obraniu ryby z ości i płetw (jak wyżej opisano) filetujemy ją giętkim nożem, ślizgającym się po kręgosłupie i szkielecie. Z jednej strony zostawiamy skórę. Filety delikatnie skrapiamy oliwką, w której się marynują, a potem smażymy je na patelni – trzy minuty po stronie ze skórką, dwie po drugiej. Podajemy ją z żółtymi pomidorami posypanymi papryką espelette, z małymi pomidorkami koktajlowymi, zieloną fasolką, świeżym koperkiem z „gwiazdkami” anyżku i wiórkami orzechów laskowych. Możemy do tego upiec w piecyku ziemniaki w folii z solą morską. Do piotrosza doskonale smakuje białe wytrawne gaillac – Ch^ateau Lions Lamartine 2012; szczep – muscadelle i nietuzinkowy Loin d’Oeil, delikatnie perlące się bąbelkami, cieszące bukietem zapachu kwiatów akacji, o smaku przeplatanym smugami świeżych owoców cytrusowych.