Świńskie policzki a` la Mistrz
Ktoś zapyta – świńska nóżka? Tak. I jest to danie bardzo smaczne. U rzeźnika można kupić świński język lub ogon, ale policzki?! Trudno było mi w to uwierzyć, do czasu gdy w ręce wpadł mi przepis polecany przez czarodzieja sztuki kulinarnej Alaina Ducasse’a. Dzisiaj przygotujemy tę potrawę według jego receptury, chociaż doprawimy ją po swojemu.
Wieprzowina nie jest mięsem cieszącym się we Francji wielkim powodzeniem, chociaż rzeczywiście jest tutaj, obok indyka, najtańsza. W wulkanicznej Owernii, gdzie kapusta jest warzywem „narodowym”, przyrządza się z niej pasztet wieprzowy, podaje duszone w tymianku kotlety z soczewicą albo pieczone w sosie z sera pleśniaka roquefort z suszonymi śliwkami. Polędwicę wieprzową można przyrządzić w „skorupie” z chrupiącego ciasta chlebowego z rozmarynem i… sianem, świńską nóżkę opiec w musztardzie czy w karmelu w sosie ostrygowym. Ale policzki?! Wiedziałem o tym, że joue, to po francusku policzki, ale nie bardzo mogłem to odnieść do świnki, toteż przepis zabrałem do rzeźnika, by mu go pokazać. Ten uważnie wszystko przeczytał, po czym sięgnął po niezbyt zachęcająco wyglądające okrągłe płaty mięsa, tak gęsto poprzecinane wąziutkimi wstążkami tłuszczu, że o ich wycinaniu mowy nie mogło być. Na wszelki wypadek dłońmi zrobiłem coś na kształt ryjka i klepnąłem się po jego bokach. Ponurą twarz rzeźnika rozjaśnił uśmiech. „ Oui, oui!” – kiwał głową.
Przepis Mistrza
Do garnka ze świńskimi policzkami wlewamy pół butelki czerwonego wina, pokrojoną dużą cebulę i w drobne kosteczki marchewkę, kilka ząbków zmiażdżonego nożem czosnku, sól (użyłem grubej, morskiej, pachnącej jodem), pieprz (starłem długie „strąki” pieprzu indonezyjskiego) i bukiet garni. Tradycyjnie jest to gałązka tymianku i naci pietruszki oraz listek laurowy, owinięte dwoma liśćmi pora i związane szpagatem. Wziąłem dwa świeżo zerwane z drzewa przed domem listki laurowe, gałązkę rozmarynu i świeżej szałwii, która nadała bardziej zdecydowany zapach. Całość marynowała się przez dobę. Nazajutrz trzeba odcedzić policzki, zostawiając płyn z warzywami. W garnku rozgrzewamy olej słonecznikowy, na którym opiekamy mięso. Dodajemy dwie łyżki stołowe mąki i intensywnie całość mieszamy. Wlewamy łyżkę rosołu cielęcego i wcześniej odstawioną na bok marynatę. Mięso dusimy w tej zalewie przez trzy godziny na wolnym ogniu. W tym czasie dynię obieramy z grubej skóry, kroimy w niewielkie kawałki, gotujemy przez dwadzieścia minut i odcedzamy, nie wylewając wody. W garnku roztapiamy spory kawałek masła, dodajemy drobno pocięte szalotkę i pieczarki i gotujemy całość przez kilka minut. Wsypujemy ryż (specjalny
gatunek na risotto) wlewamy wodę, która nam została po gotowaniu dyni (w proporcji jedna miarka ryżu – trzy miarki wody) i gotujemy przez około 20 minut. Mięso jest gotowe. Odkładamy je w ciepłe miejsce, a płyn, w którym się dusiło, odcedzamy, redukujemy, dodajemy do tego, jeden po drugim, kawałki masła z lodówki, przez cały czas mieszając sos. Policzki świńskie podajemy na dyni, którą także dekorujemy risotto. Do sosu dodajemy szczyptę pieprzu cayenne, by nieco podostrzyć smak złagodzony przez dynię. Wieprzowina to białe mięso, więc może być białe wino, ale że do marynaty użyliśmy czerwonego, to i na stole pojawiło się C^otes de Bergerac rocznik 2006, Cha ^ teau Moulin Caresse, o pięknej fioletowej barwie i smaku ciemnych owoców. A świńskie policzki rozpływały się w ustach. Mistrz miał rację.