Kucharz prezydentów Francja
Szef kuchni Pałacu Elizejskiego, mistrz Bernard Vaussion, który gotował sześciu prezydentom Francji, odchodzi na emeryturę. Czterdzieści lat pracy! Gotowania dla szefów państwa francuskiego, przywódców mocarstw i dla dyktatorów.
2 stycznia 1974 roku Vaussion mianowany na jednego z pomocników ówczesnego szefa kuchni Pałacu Elizejskiego nieśmiało zszedł do mieszczącego się w podziemiach królestwa patelni. Stanął osłupiały pośrodku kuchni o powierzchni 500 metrów kwadratowych. Poza nim nie było tam nikogo. Cały personel w tym czasie brał udział w uroczystościach składania życzeń noworocznych przez prezydenta Georges’a Pompidou. – Byłem sam wśród tysięcy garnków, w których odbijała się cisza.
Po czterdziestu latach odchodzi z Orderem Zasług Legii Honorowej, otoczony powszechnym szacunkiem kolegów po fachu, niezwykle ceniących sobie jego profesjonalizm. Każdy nowy prezydent mógł zmieniać kucharza w Pałacu Elizejskim. Żaden tego nie zrobił. Klucz tkwił w psychologicznej zagrywce szefa Bernarda. – Po obiedzie czy kolacji dokładnie przyglądałem się temu, co zostało na talerzu szefa państwa. Widziałem, co zostawiał, a co znikało, i dostosowywałem do tego mój styl gotowania – wspomina.
Na przyjęciu z udziałem królowej Elżbiety II podejmowanej przez Pompidou, podano gęsie wątróbki z truflami i ziemniakami w karmelu oraz langustę. Zgodnie z zasadą kucharza królowej Marka Flanagana, że danie „musi być wyrafinowane w smaku, nietuzinkowe, ale łatwe do zjedzenia, bez pułapek, w postaci sosu mogącego wylądować na ubraniu czy buraczków czerwieniących zęby i wargi gości jak u wampirów”.
Valéry Giscard d’Estaing na przyjęciu z Helmutem Schmidtem mógł spróbować łososia w kawiorze i piersi kurczaka z truflami. Pierwszy socjalista w Pałacu Elizejskim François Mitterrand uwielbiał owoce morza i ryby, toteż w menu na przyjęciu z Gorbaczowem znalazły się ostrygi w szafranie i filety z turbota. A były to ostrygi w trzech odmianach, w tym tej bardzo rzadko występującej pied-de-cheval, ulubione Mitterranda. Jego następca Jacques Chirac przepadał za wędlinami i ślimakami, do czego zawsze chętnie wypijał piwo. Plotka, że objadał się, szczególnie na przyjęciach z wielkim żarłokiem i miłośnikiem palatyńskiego przysmaku, faszerowanego żołądka świńskiego, kanclerzem Helmutem Kohlem, cielęcą głową, jest legendą, którą sam prezydent chętnie podtrzymywał. – Przez dwanaście lat przyrządzałem mu to zaledwie dwa razy – wspomina szef Bernard.
Na kolację z ówczesnym premierem Hiszpanii Aznarem podano małże św. Jakuba w cieście francuskim z truflami i gołębia w kapuście. Nicolas Sarkozy nie znosił alkoholu (wy- jątek zrobił dla Putina i konferencja prasowa po kilku głębszych wyglądała jak skecz humorystów), ale za to uwielbiał czekoladę. Znany był ze sportowego trybu życia, więc „na dzień dobry” zażyczył sobie, aby „kuchnia była lekka” – białe mięsa, ryby i dużo potraw na parze. Na przyjęciu wydanym na cześć króla Jordanii Abdallaha II podano jajko poché, czyli w koszulce z risottem i filet z soli w sezamie, a deser uginał się od czekolady.
François Hollande lubi zjeść i napić się wina. Wprawdzie piwnicę elizejską odchudzono o stare roczniki, ale w przyszłym roku mają się pojawić nowe szlachetne trunki kupione za kilkadziesiąt tysięcy euro. – To prawdziwa radość gotować dla prezydenta Hollande’a. On lubi wszystko – cielęcinę, kaczkę, sery, sosy – mówi Vaussion, ale milczeniem zbywa uwagę, że od czasu objęcia funkcji prezydenta Hollande nieco się zaokrąglił.
Na kolację z premierem Hiszpanii Rajoy przygotowano kraba w awokado i pasemka filetów z turbota. – Ważne, żeby nie popełnić gafy – wyjaśnia szef Bernard – jaką zrobił kucharz Angeli Merkel. Na przyjęciu na cześć François Hollande’a zaserwował szparagi, których prezydent nie znosi. W kuchni szefa Bernarda, która niekiedy wydaje posiłki na rauty dla 200 osób, nie ma kobiet. Takie było życzenie Bernadetty Chirac i tak zostało do dzisiaj. Vaussion, który gotował dla prezydentów i dyktatorów – dla Kaddafiego, Ceaus¸escu, Al-Assada i Bokassy, a któremu ostatnio Angela Merkel gratulowała „świetnie przyrządzonych warzyw”, po przejściu na emeryturę zostanie honorowym przewodniczącym Stowarzyszenia Szefów Kuchni Szefów Państw założonego przez Gillesa Bragarda. Tak się złożyło, że w tym czasie, gdy kuchnię Pałacu Elizejskiego opuszcza szef Bernard, na rynku ukazuje się książka Bragarda „Chefs des chefs”, w której znajduje się wiele pasjonujących plotek zza kulis wielkiej polityki. O tym, dlaczego kolacja Sarkozy’ego z Obamą w osobnym saloniku bez pierwszych dam trwała 12 minut, dlaczego zatrudniony w Białym Domu przez Busha Francuz Pierre Chambrin musiał odejść od gotowania po francusku i zająć się kuchnią amerykańską, gdy nastały rządy Billa Clintona, a Hillary zabroniła umieszczania francuskich słów w karcie dań, więc trzeba było tłumaczyć na angielski takie słowa jak sauté, dlaczego takie luksusy jak trufle czy homary zniknęły pod rządami socjalistycznego prezydenta Hollande’a, kiedy to w Pałacu Elizejskim słowo „kawior” stało się wyrazem „nieprzyzwoitym”, a także co zrobił francuski kucharz Putina, gdy w daczy w Soczi wysiadł piec i nie można było upiec gołąbka w gęsich wątróbkach na cześć „drogiego przyjaciela” Silvia Berlusconiego, czy wreszcie dlaczego na przyjęciach w Berlinie podawane są „tarty” pieczone osobiście przez panią kanclerz w domu, z produktów kupionych przez jej męża na targu. I nie ma tam mowy o homarach czy omlecie z truflami. (MB)