Para buch…

Większości Europejczyków potrawy gotowane na parze nie kojarzą się najlepiej. Uważa się, że to kuchnia dla „bebusiów”, chorych, rekonwalescentów i kobiet w ciąży. Tymczasem w Azji jest ona ceniona od sześciu tysięcy lat.

Świat Zachodu piecze, smaży, grilluje, gotuje albo dusi. Azjaci uważają, że gotowanie na parze pozwala na zachowanie wszystkich wartości smakowych i stwarza nieograniczone możliwości kulinarne. Kilkanaście lat temu japońskie restauracje w Paryżu można było policzyć na palcach jednej ręki – dzisiaj od Panteonu do Ogrodu Luksemburskiego ciągnie się ulica, przy której znajdują się same knajpki z Kraju Kwitnącej Wiśni. To samo z kuchnią chińską, a także z popularnymi nad Sekwaną – ze względu na tradycyjne związki Francuzów z Indochinami – restauracjami wietnamskimi i kambodżańskimi.

Ważny jest sprzęt

Na parze można gotować potrawy o delikatnym smaku, jak i te „na chrupko. Co więcej, taki sposób przyrządzania dań ma walory dietetyczne, bo ze względu na niewysoką temperaturę produkty, z których korzystamy, zachowują wiele witamin i minerałów, tłuszcze mniej cierpią na parze niż we frytkownicy czy na patelni, a ma to szczególne znaczenie w przypadku bogatych w kwasy omega-3 ryb, takich jak pstrąg czy łosoś. Dalej – wspomniane tłuszcze nie ulegają zwęgleniu, a białko jest lepiej przyswajane przez nasz organizm.

Do gotowania na parze potrzebujemy specjalnego sprzętu. Może to być przeznaczony do tego garnek z czymś w rodzaju wkładanego do środka durszlaka – woda gotuje się w garze, a para „pieści” ułożone na sitku warzywa. Nowoczesna kuchnia jest wyposażona w elektryczne parowniki z odpowiednim urządzeniem odliczającym czas gotowania. Przyznam się, że mnie najbardziej odpowiada tradycyjny azjatycki sposób stosowania wykonanych z bambusa plecionek nakładanych na garnek.

Co na parę?

Praktycznie rzecz biorąc… wszystko. Przystawki, „ hapsiki”, mięso, ryby, włoskie i wietnamskie ravioli, nasze pierożki, gęsie wątróbki, jajka, warzywa, a także i de- sery. Większość tych produktów można przygotować w kwadrans! Zakaz wejścia pod parę mają natomiast chrupkie ciasteczka i francuskie ciasto. I oto kilka przykładów dań przygotowanych w taki sposób: pasztet z cielęciny i kurczaka z estragonem i orzeszkami pistacjowymi, gęsie wątróbki w armaniaku z pieprzem i truflami, królik w szalotce z surową szynką i musztardą francuską, czy… jogurt z koziego mleka z malinami i truskawkami. My przygotujemy warzywa i rybę. Z filetów łososia wyjmujemy szczypcami „elektryka” ości i nacieramy je (file- ty, nie szczypce) grubą solą morską oraz pieprzem. Liście szpinaku pozbawione twardych łodyg układamy na dnie bambusowej plecionki, skrapiamy oliwką, dodajemy nieco soli i pieprzu. Na nich układamy pierożki z grzybami i znów warstwę szpinaku. Kolejna plecionka ułożona na szpinakowej, a tam łosoś i główki brokułów całość posypana jest espelette. Na talerzu szpinak i pierożki poprószymy parmezanem. Do tego przepyszne białe chłodne wino Pinot Gris z Alzacji o takim bukiecie, jakbym zanurzył nos w kępie bzu.