Świńska nóżka
MAREK BRZEZIŃSKI PROPONUJE( 190)
Francja
To jest absolutnie obowiązkowy punkt na turystycznej mapie Paryża. Tak jak wieża Eiffla, Pola Elizejskie czy Luwr. W poszukiwaniu paryskich, i nie tylko stołecznych smaków, trzeba koniecznie zajrzeć do „Pied de cochon”. Zacna brasseria o pięknych wnętrzach i klasycznym jadłospisie.
I oto Hale. W 1183 roku król Filip August kazał przenieść targ miejski na prawy brzeg Sekwany. I tak narodziło się Hale – ogromny targ obecny w tym miejscu stolicy do roku 1969. Dzisiaj jedną z takich hal targowych można obejrzeć w Nogent, ale to pół godziny drogi od Paryża. Na tyłach pełnego uroku kościoła św. Eustachego, mijając irlandzki pub, przy rue Coquilliere mieści się ogromna kamienica, a w niej ciąg restauracji i jest tam ta ze świńską nóżką. Lokal otwarty jest 24 godziny na dobę przez siedem dni w tygodniu. Ruszył w 1947 roku, w czasach, gdy ta dzielnica uważana była za „Brzuch Paryża” (Emil Zola). Tutaj, do brzasku wrzała praca, przywożono warzywa, mięso, ryby, które kupowali właściciele mniejszych sklepów i restauracji. Gdy kończył się dzień targowy, rozlegał się dźwięk „cloche”, czyli dzwonu, a wtedy na pozostawione na straganach resztki rzucali się żebracy. „Pod świńską nóżkę” trafiali tragarze, kwiaciarki, furmani, artyści, paryska bohema.
Jak z wieloma przysmakami, wszystko zdarzyło się przez przypa- dek. Tak było z szampanem, z serem pleśniakiem Roquefort, tak było też ze świńską nóżką. Podobno trzysta lat temu pewna zacna znużona dniem pracy gospodyni przysnęła i zapomniała, że na piecu zostawiła w garnku wieprzowe nóżki. A one pichciły się przez całą noc. Gdy wstała o świcie, była pewna, że nóżki są do wyrzucenia. Ku jej zdumieniu były wyśmienite. Tak narodziła się tradycja, która stworzyła z czasem „Kulinarne Bractwo Wieprzo- wych Nóżek”, a ono zaleca gotowanie ich minimum przez 40 godzin! Trzeba te nóżki odpowiednio przygotować. W sklepach Paryża można kupić nóżki świńskie w żelu (trudne do przyrządzenia, bo się „rozsypują”), są i nóżki panierowane – te trzeba przyrządzić według starej metody, mimo że każdy na targu powie, iż wystarczy je wrzucić na patelnię.
Tradycyjny przepis
Nóżki świńskie opalamy na gazowym palniku, tak samo jak się opala kaczkę czy gęś. Wkładamy je na kilka godzin do grubej soli morskiej, najlepiej bretońskiej, bo pachnie oceanem. Bandażujemy nóżki, po dwie, kawałkami płótna. Można je jeszcze spętać, ale nie za mocno, szpagatem kuchennym. Wsadzamy do garnka z listkiem laurowym, tymiankiem, pietruszką i marchewką, dolewamy wody i gotujemy. Dodajemy nieco soli, pieprzu, białego wina i gotujemy przez dobrych kilka godzin. Później panierka i wkładamy je do piekarnika, aż staną się ślicznie opalone.
„Pod świńską nóżką” można dostać pyszną zupę cebulową z zapiekanym żółtym serem, owoce morza. Ale są to aktorzy drugoplanowi kulinarnego stołu, na którym niczym w kankanie błyszczy nóżka. Tyle że świńska.