Ryba w „papilotach”

We Francji popularny jest powrót do dawnych, zapomnianych warzyw. Do kuchni wrócił korzeń naszej poczciwej pietruszki, na której zalety z pogardą patrzyli przez dziesięciolecia francuscy mistrzowie. Pojawiły się marchewki – od żółtej do pomarańczowej. Na stoły wkroczył topinambur.

Do Francji przywiózł go w XVII wieku z Nowego Świata podróżnik Samuel Champlain. Topinambury zaczęto uprawiać w Anglii, a od roku 1730 także na ziemiach polskich. Nazwa pochodzi od mieszkającego w Brazylii indiańskiego plemienia Tupinamba. W 1613 roku przybycie przedstawicieli tych Indian nad Sekwanę wywołało sensację, i tak nazwano bulwy warzywa, które pojawiły się na francuskim stole mniej więcej w tym samym czasie.

Ta pokracznie wyglądająca bulwa ma wiele zalet zdrowotnych. Obniża poziom „tego niedobrego” cholesterolu i jest wartościowym warzywem w diecie cukrzycowej. Mówi się o niej jako o „karczochu jerozolim- skim” albo o „trufli kanadyjskiej”, aw Polsce nazywa się „słonecznikiem bulwiastym”, bo kwiaty ma piękne, złociste, w kształcie słonecznika, chociaż znacznie mniejsze. A że rośnie w różnych warunkach i „wszędzie jest jej dobrze”, przez stulecia była bardzo popularna, aż wyszła z kulinarnej mody. Przypomina skrzyżowanie ziemniaka z „obrośniętym” włoskami imbirem. Zwykle w przepisach poleca się ją gotować tak jak ziemniaki, ale traci wtedy nieco na smaku. Przyrządzimy ją zatem inaczej.

Wprawdzie w naszym języku słowo „papilot” związane jest z salonem fryzjerskim, ale po francusku oznacza także pewną technikę kulinarną oraz... papierek, w jaki owijamy cukierki. Halibuta możemy kupić w formie filetów albo w całości i wtedy sami zabieramy się za filetowanie ryby nożem o miękkiej, giętkiej klindze. Jak cyrklem, tak ostrzem noża kreślimy półkole wokół łba, nacinamy od grzbietu i delikatnie ślizgając się po kręgosłupie, wycinamy filet. Nacinamy skórę przy ogonie i trzymając rybę mięsem do góry, wsu- wamy nóż, delikatnie oddzielając je od skóry. To jest wtedy banalnie prosta sprawa, tylko trzeba ciągnąć nieco w prawo, nieco w lewo, posuwając ostrze noża, a mięso podnosić.

Posypane grubą solą i cukrem filety lądują na 20 minut w lodówce. To wyciągnie z nich wodę i zwiększy smak. Drobniutko kroimy szalotkę i różową cebulę. Głęboki garnek. Olej. Pietruszka. Zielona kolendra. Kawałek masła. Garść omułków. Dwie szklanki białego wina, szczypta szafranu, trzy ziarna pieprzu syczuańskiego i gotujemy, aż małże się otworzą. Jeśli nie otworzą „dziobów”, to nie nadają się do jedzenia. W tym samym czasie obieramy topinambury, wrzucając je do wody z odrobiną cytryny, by nie straciły koloru. Brytfanna. Na dno folia aluminiowa. Bulwy. Kilka „zawijasów” skórki z cytryny iz limonki. Gałązka rozmarynu. Sos z omułków. Od góry druga folia aluminiowa. Dolną i górną warstwę szczelnie zaginamy na brzegach. Ta „koperta” to właśnie „Papillote”. Piec. 160 stopni. 35 minut. Halibuta przez trzy minuty gotujemy na parze – najlepiej „po azjatycku”, w specjalnych koszyczkach z bambusa umieszczanych na garnkach z gotującą się wodą. Na dnie koszyczka liść sałaty. Ryba. Gruba sól morska. Zielona kolendra. Dorzucamy omułki. Sos z ich gotowania odparujemy. Zielona fasolka na chrupko. Do tego wyborne białe Chablis.