Śledź na każdą okazję

Upadek starożytnego Rzymu oznaczał również zmierzch kuchni śródziemnomorskiej, bogatej w ryby, skorupiaki i mięczaki. Kiedy na przełomie XI i XII wieku ryby zostały uznane za potrawę postną, wzrósł na nie popyt. Z czasem utrwaliły się lokalne tradycje ich przyrządzania, które stanowią istotną część europejskiej spuścizny kulinarnej.

Symboliczną liczbę 40 dni Wielkiego Postu Kościół rzymskokatolicki przejął od Kościoła wschodniego. Doliczając tzw. suche dni (środy i soboty) oraz tradycyjnie bezmięsne piątki (zależne od decyzji biskupa diecezji), liczba dni postnych w średniowieczu wahała się między 120 a 200. Popyt mogły zaspokoić jedynie połowy ryb morskich. Skończyła się starożytna dominacja śródziemnomorskich tuńczyków i sardynek, w średniowieczu ich miejsce zajęły ryby z północnego Atlantyku: dorsze i śledzie.

Amerykanin Mark Kurlansky opisał tysiącletni okres rozwoju połowów i przetwórstwa dorsza oraz sylwetki rybaków, kucharzy i kupców, których życiorysy splotły się z tą rybą. Była ona ważna – z jej powodu toczono wojny, wybuchały rewolty. Dorsz stanowił źródło białka dla ludności i był podstawą gospodarki wielu krajów. Nie mniejsze znaczenie dla Europy (zwłaszcza północnej) miały ławice śledzia. Już w ro- ku 1164 papież Aleksander III zezwolił na połowy śledzi w niedziele i święta kościelne, jeśli w tym czasie pojawią się ławice ciągnące na tarło. Kościelne posty były kołem zamachowym rozwoju rybołówstwa i metod konserwacji złowionych ryb, a także rozwoju szkutnictwa.

W nie tak jeszcze odległych czasach w Wielki Piątek lub Wielką Sobotę, po trudach postnych, w wielu rejonach Polski urządzano pogrzeb śledzia i żuru. Tradycję tę opisał Władysław Reymont w Chłopach.

Ryba

Śledź jest rybą morską; dojrzałe osobniki tworzą ławice liczące do kilkuset tysięcy sztuk. Po osiągnięciu czterech-pięciu lat i zdolności do rozrodu śledzie przybywają w rejony przybrzeżnych tarlisk, gdzie same wcześniej przyszły na świat. Dożywają 18 – 20 lat, chyba że wcześniej padną ofiarą morskich drapieżników lub rybaków. Zarówno w przeszłości, jak i obecnie największe znaczenie dla gospodarki rybackiej mają trzy podgatunki: śledź pacyficzny (Clupea pallasi), śledź atlantycki (Clupea harengus) oraz śledź bałtycki (Clupea harengus membran), zwany też sałaką. Ten ostatni jest najmniejszy z wymienionych i ma najmniej tłuszczu.

Konserwacja

Rozwój metod konserwacji śledzi był procesem wieloetapowym. Najprostszym, ale zależnym od aury sposobem było zamrożenie. Praktyczniejsze okazały się suszenie, kiszenie, wędzenie w zimnym lub gorącym dymie, utrwalanie solą lub stosowanie zalew octowych. Współcześnie stosuje się sterylizację cieplną, dehydrolizę mączki rybnej oraz wszechobecne konserwanty.

W średniowieczu i epoce nowożytnej zachowanie długiej przydatności do spożycia było niezbędne, aby opanować rynki zbytu. Strona technologiczna konserwacji stanowiła sekretne know-how właścicieli suszarni, wędzarni i solarni, członków maszoperii, gildii i cechów kupieckich. Informacji na ten temat dostarczają dokumenty organizacji, które w różnych okresach zdominowały rynek handlu śledziami: uchwały zjazdów kupców hanzeatyckich, przepisy niderlandzkiego Kolegium Komisarzy Wielkiego Rybołówstwa (powstałe w 1567 roku) czy też brytyjskiego urzędu do spraw rybołówstwa ( Fisliery Board ustanowione w roku 1808).

Śledź jako potrawa

narodowa

Naszym przodkom wystarczyły ryby słone i cuchnące,/ My po świeże przychodzimy, w oceanie pluskające! – zapisał Gall Anonim w początku XII wieku. Choć termin przydatności do spożycia świeżych ryb był krótki, to ich świeżość pozostawała w cenie.

Moda na wędzenie śledzi dotarła znad Bałtyku do Francji, a potem Anglii, na początku wieku XIII. Około roku 1350 w okolicach Great Yarmouth zaczęto wędzić śledzie w zimnym dymie. Wypatroszone nacierano dużą ilością gruboziarnistej soli i zawieszano po kilkadziesiąt par na jednym drążku. Drążki umieszczano wewnątrz kilkukondygnacyjnych wędzarni. Tląca się dębina sprawiała, że tusze przybierały brązowoczerwonawy odcień. W Anglii przyjęła się handlowa nazwa red herring; tzw. white herring były konserwowane solą kamienną.

W XIX wieku w Wielkiej Brytanii dużą popularnością cieszył się kipper (w Polsce nazywany kiper lub kaper), śledź atlantycki wędzony na zimno. Według tradycji niejaki John Woodger wpadł w roku 1843 na pomysł rozplątywania ryby (łącznie z głową). Tak powstawały dwie półtusze złączone skórą na grzbiecie; dzięki temu mięso szybciej przechodziło aromatem dymu. W epoce industrializacji kipery stanowiły podstawę posiłków klasy robotniczej i zdobyły nie mniejszą popularność niż smażony dorsz.

Ciepłe kipery prosto z wędzarni są miękkie i nadają się do jedzenia, należy je uprzednio ugotować, podpiec lub podsmażyć.

Śledź solony w beczkach zdominował handel rybami w krajach północnej i środkowej Europy, jednak niedoskonałość szkutnictwa powodowała, że łowiono wyłącznie na wodach przybrzeżnych, a ryby konserwowano po dostarczeniu na brzeg. Dopiero Hanza zorganizowała nowoczesne jak na ówczesne czasy połowy i przetwórstwo śledzi u wybrzeży