Śledź w zalewie i nie tylko

duńskiej wówczas Skanii. Organizacja zmonopolizowała handel tymi rybami na prawie 200 lat.

Od drugiej połowy XV do początków XVIII wieku handel śledziami zdominowali kupcy z Flandrii i Holandii. Jednym z elementów tworzących podstawy niderlandzkiego złotego wieku był solony śledź łowiony na otwartych wodach Morza Północnego przez trzymasztowe buzy i konserwowany bezpośrednio na statkach. Przed 15 lipca do Niderlandów przypływały szybkie statki transportowo-łącznikowe, tzw. ventjager, przywożące najlepsze matiasy (maatjesharing). Były to młode śledzie przed pierwszym rozrodem, o delikatnym mięsie. Czas ich połowów do połowy lipca nazywany był sezonem polowań – jaagtijd. Na rynku osiągały wysokie ceny. Do dziś przetrwał festyn matiasów zwany Vlaggetjesdag (Dzień Chorągiewek), organizowany w sobotę przed świętem Zesłania Ducha Świętego. Matjasy zalewano szesnastoprocentową solanką na kilkanaście dni; jedzono je niemal surowe, posypane drobno posiekaną cebulą lub koperkiem.

Surströmming

Strömming to szwedzka nazwa bałtyckiego śledzia (atlantyckie i pacyficzne nazywano sili). Od wieków poławiany przez rybaków z południowego wybrzeża Szwecji i Finlandii śledź bałtycki był spożywany na różne sposoby: gotowany, pieczony, smażony, wędzony. Jednak dopiero na początku XVI wieku zaczęto serwować te ryby w formie kiszonego przysmaku – surströmminga. Bałtycki śledź łowiony na wiosnę był później w całości, bez patroszenia, upychany w beczkach i zalewany niewielką ilością solanki. Bez dostępu powietrza następował proces beztlenowej fermentacji mlekowej. Chłopi kupowali beczki wprost od rybaków. Po kilku tygodniach, słysząc bulgotanie wydobywających się gazów, umieszczali je w przydomowych sadzawkach, jeziorach lub rzekach. Jesienią sfermentowane surströmmingi były gotowe do spożycia. Mimo delikatnego, rozpływającego się w ustach mięsa tak przygotowany śledź był potrawą biedoty i rzadko gościł na stołach szlachty. Dyskredytował go zapach, a raczej fetor, towarzyszący fermentacji.

Obecnie surströmming jest wytwarzany na skalę przemysłową w wyspecjalizowanych zakładach przetwórczych, aw sklepach całej Szwecji w ladach chłodniczych czekają charakterystyczne opakowania o wybrzuszonych denkach. Kulinarni profesjonaliści otwierają wzdętą puszkę w wiaderku z wodą, by nie ochlapać się cuchnącą zalewą. Rozciętą i pozbawioną wnętrzności rybę rozkłada się na chlebie tunnebröd, posypuje plasterkami czerwonej cebuli i polewa gęstą śmietaną. Miękki chleb zwija się i je – jak doradzają doświadczeni Szwedzi – „z wiatrem”, popijając kieliszkiem wódki, piwem lub mlekiem.

W wieku XIX powrócono do konserwacji ryb w zalewach octowych. Roztwory kilkuprocentowego kwasu octowego były tanie i gwarantowały zabezpieczenie przed zepsuciem. W przypadku przetworów z ryb miały jeszcze jedną dodatnią cechę – powodowały odwapnienie i rozpuszczenie drobnych ości, co uwalniało od żmudnego filetowania.

Najlepiej rozpoznawaną marką marynowanych śledzi są filety lub rolmopsy á la Bismarck. W Niemczech za ich wynalazcę uważa się Johanna Wiechmanna, który od 1853 roku prowadził sklep rybny w Stralsundzie.

W 1871 roku przesłał on kanclerzowi beczułkę śledzi w zalewie octowej wraz z listem gratulacyjnym. Z czasem bałtyckie śledzie traktowane kilku procentową zalewą octową z dodatkiem warzyw i przypraw stały się częstą potrawą nie tylko na stole Bismarcka. Dziś gotowe produkty z etykietą „śledzie `a la Bismarck” nie wywołują złych skojarzeń nawet wśród polskich konsumentów.

Nad brzegami Bałtyku popularny stał się wędzony na ciepło śledź bałtycki: polski pikling ( bydlinek), szwedzki böckling czy niemiecki bückling. Z Bornholmu pochodzą popularne w Danii śledzie bornholmskie (bornholmer sild). Ryby przed namoczeniem w solance patroszono, a następnie zawieszano nad paleniskiem w specjalnych wędzarniczych okapach. Wędzenie trwało cztery godziny, aż skóra ryb osiągnęła złocisty kolor. Ta tradycyjna metoda konserwacji jest nadal wykorzystywana. Smorrebrod – posmarowany masłem ciemny żytni chleb, posypany świeżym szczypiorkiem z rzodkiewką i żółtkiem jaj, do tego gorący wędzony bornholmer oraz zimne piwo to duńska przekąska narodowa.

W dalekiej Azji

Znani z mistrzostwa w kucharstwie rybnym Japończycy od wieków wykorzystują śledzia pacyficznego. Tę rybę suszono, solono bądź gotowano z różnymi przyprawami. Służyła też jako nadzienie ciasteczek rybnych. Największym smakołykiem była ikra, symbol płodności. Serwowano ją w postaci surowej (jedynie lekko posoloną) albo gotowanej, czasem jako składnik popularne na całym świecie sushi.

Na zakończenie tych przetwórczo- kulinarnych peregrynacji powróćmy do epoki świetności śledzi holenderskich, która zbiegła się ze złotym wiekiem Rzeczypospolitej Obojga Narodów. Choć na stołach magnaterii i szlachty królowały ryby słodkowodne, to śledzie też ceniono (świadczą o tym zapisy z komór celnych na Wiśle). Z kolei liczna w Rzeczypospolitej diaspora żydowska była odbiorcą taniej solonej sałaki z Bałtyku oraz śledzi szkockich. W żydowskiej kuchni znalazły miejsce liczne produkty i potrawy z wielu stron świata. Tak się też stało ze śledziami. Co roku w wigilię święta Jom Kippur oraz w cotygodniowy sobotni szabas podawano tradycyjną siekaną rybę w formie przekąski forshpeisse, często przyrządzaną z solonych śledzi.

Renesans postu

Od drugiej połowy XIX wieku postępował szybki rozwój połowów i technologii przetwarzania ryb. Po drugiej wojnie światowej wyniszczone kraje Europy z powojennym wyżem demograficznym stanęły przed koniecznością pozyskania pełnowartościowego białka z głębin mórz i oceanów. Po obu stronach żelaznej kurtyny rozwijały się pełnomorskie floty rybackie nastawione na przemysłowe połowy ryb, w tym śledzi. ZSRR i jego kraje satelickie w wyniku opłakanych skutków kolektywizacji i pseudoreform rolnych musiały sięgać po dary boże w oceanie pluskające. W PRL w placówkach zbiorowego żywienia poniedziałki ogłoszono dniami bezmięsnymi. Obywatele mieli jeść dania rybne, ewentualnie zbożowe. Promując „nową, świecką tradycję”, władze wprowadziły do kalendarza ponad 50 dodatkowych suchych dni. Solone śledzie w beczkach sprzedawano na wagę prawie w każdym sklepie spożywczym. Odegrały one znaczącą rolę w „gomułkowskim renesansie średniowiecznych postów”. Złośliwi komentowali to jako wkład władz w zbliżające się milenijne uroczystości roku 1966.

Autor jest historykiem, absolwentem Instytutu Historycznego Uniwersytetu Warszawskiego; zajmuje się dziejami rybołówstwa